Кулінарний гід. Гастрономічний гід по Росії Кулінарний гід
У Тоскану люди їдуть за ароматними сирами, до Таїланду - за незвичайними гострими частуваннями та екзотичними фруктами, а до Грузії - за соковитими хінкалі та терпким вином. І багато хто навіть не думає вирушити в подібну подорож просторами Росії! А даремно!
Тисяча та один пиріг Дагестану
Дагестанська кухня - це неймовірне поєднання кольору, аромату та, звичайно ж, смаку. Кожна невелика народність, яка проживає в республіці, має свої секрети приготування тих самих страв! Так, в одному місці вас пригостять тонким коржом з гарбузовою начинкою, а в іншому - ніжним омлетом з яйцем - і обидві ці страви назвуть дива! Тут готують власний різновид пельменів, який називають кюрзе, і в деяких регіонах замість м'яса в них кладуть кропиву. А ще Дагестан – один із небагатьох регіонів Росії, де ростуть гранат та виноград – фрукти, які традиційно вважаються росіянами «заморськими». При цьому вони тут настільки смачні та соковиті, що творці соків та нектарів «Добрий» присвятили Дербенту смак «Гранат-Виноград» у новій лінійці «Куточки Росії». Жителям Росії безперечно варто більш активно цікавитися особливостями своєї країни, тоді вони зможуть відкрити для себе багато нового та несподіваного.Алтайський кисломолочний рай
На Алтай здебільшого їдуть туристи, налаштовані на довгі піші прогулянкита ночівлі під просто неба. А цікавою кухнеюкочових народів мандрівники часто нехтують. Тим часом місцеві страви не лише неймовірно смачні, а й дуже корисні! Так, каймак, аарчі, биштак та інші молочні та кисломолочні продукти з давніх-давен використовували кочівники для підтримки міцного здоров'я. Місцеві жителі дуже люблять пригощати своїх гостей кров'яною ковбасою кан із баранини чи конини. На особливу увагу заслуговують місцеві чаї, а точніше способи їх приготування та подачі. Наприклад, чай з талканом готується на основі ячменю, олії та молока, а перед тим як пити, до нього додають сіль. Та це справжня екзотика! Татарська їжа з історіями
Знання про татарську кухню у більшості обмежуються чак-чаком і біляшами. Але ж у Татарстані можна зустріти справді дивовижні – якщо не сказати дивні – страви. Наприклад, горохову кашу або варену ковбасу тутирма з потрухів та рису. Обов'язково потрібно спробувати у Татарстані місцевий плов. Його рецепту місцеві жителінавчилися у сусідів з Середньої Азії, але, звичайно ж, приправили своїми спеціями та додали національних «родзинок». Тут легко загубитися у складних назвах різновидів пиріжків: ечпочмак, тэке, кубате, перем'яч… Кожен має свій складний традиційний рецепт. Традиції – невід'ємна частина татарської кухні. Наприклад, солодкий пиріг із сухофруктами, рисом та кортом (сиром) – обов'язкове частування на всіх великих святах татар. Уральські не лише пельмені
Любителям грибних страв варто тримати курс на Урал! Місцеві жителі майстерно та дуже різноманітно готують рижики, лисички, опеньки та інші гриби. Навіть просто маринувати їх для закуски уральцям виходить по-особливому. Крім того, по всій Росії знамениті соковиті уральські ягоди, і якщо не довелося їх тут спробувати свіжими, то варто звернути увагу на варення! Особливо місцеві жителі люблять подавати до чаю брусничне та обліпихове. На Уралі також видозмінюються і звичні всім страви. Наприклад, в окрошку (навіть на кефірі) місцеві жителі нерідко додають квашену капусту, інколи ж навіть рибу. Тим, хто по-справжньому любить незвичайні поєднання, має сподобатися! Карельська кухня
Карелія - ще один російський напрямок, яким можна влаштувати незабутній гастротур. Місцева Національна кухнязапозичила деякі нотки фінської та естонської, але при цьому залишилася автентичною. Несподівані поєднання – коник карельських кухарів. Так, одна з їхніх улюблених страв – риба з цибулею, зварена у молоці. А в начинці для традиційних пиріжків «хвірток» тут поєднують картопля, толокно та різні крупи. Але найдивовижніше карельське частування - це, звичайно, юшка з додаванням моху! Зрозуміло, у ній використовують особливий сорт рослини, який, виявляється, дуже корисний. Мережа супермаркетів Billa прийшла на російський ринок 2004 року з Німеччини, представляючи компанію REWE International AG. Перший магазин Білла з'явився у Москві. На сьогоднішній день по всій території Росії функціонує 91 супермаркет мережі. Усі магазини відповідають високим європейським стандартам, у широкому асортименті представлених товарів більшу частинузаймає продукція вітчизняних постачальників. Супермаркети Білла займають достатньо велику площу- від 400 до 2000 кв. м, на якій зручно розташовані полиці з відповідною продукцією, та оснащені сучасним обладнанням, світлом та касовими системами. Кожен магазин Billa має осередки для зберігання особистих речей, мережу банкоматів, сканери штрих-коду, які дозволяють швидко уточнити ціну товару, а також експрес-каси для оплати покупок до 5 товарів та стоянку для автомобілів.
Каталог Білла
В асортименті продовольчих товарів Billa завжди свіжі та високоякісні продукти: фрукти та овочі, молочна продукція, м'ясо, делікатеси, хлібобулочні вироби, риба, бакалія, алкогольні та безалкогольні напої, продукти власного виробництва, заморожена продукція, кондитерські вироби. У магазинах Білла також представлені супутні товари, побутова хімія та косметична продукція. Для зручності своїх покупців компанія розробила офіційний сайт, на якому можна переглянути повний каталог Білла, дізнатися подробиці про компанію і знайти будь-яку інформацію, що цікавить.
Знижки та акції в Біллі
Найвигідніші цінові пропозиції Billa пропонує покупцям завдяки щоденній роботі з моніторингу цін на ринку. Щотижня в супермаркетах діють знижки на 120, а іноді й більше товарів. Постійно проводяться акції Білла: " Найкраща ціна", "Billa +", "Супер ціна", що дозволяють купувати товари за самими вигідним цінам. Беріть участь в акціях і користуйтеся найбільш вигідними пропозиціямикомпанії, інформацію про які ви знайдете у цьому розділі.
Ідея написати цю книгу народилася ще двадцять років тому, завдяки нашому дорогому і, на жаль, уже втечеві, що вже пішов від нас, Урбену Дюбуа, який і надихнув мене на її створення. Через безліч справ я разом з Філеасом Жильбером зміг приступити до закладення фундаменту цієї книги лише в 1898 році. Однак і тоді я змушений був відкласти реалізацію цього проекту до іншого, спокійнішого часу, бо незабаром був викликаний до Лондона на відкриття «Карлтон-готелю», де зайнявся організацією кулінарних служб цього великого будинку.
І все ж, на настійне прохання моїх колег, а також завдяки співпраці з відданими друзями Ф. Жильбером та Е. Фетю, які виявили наполегливість, і підтримці багатьох інших людей ця колосальна праця була доведена до кінця.
Маю пояснити, що мені хотілося створити не збірку кулінарних рецептів, а інструмент, який залишає кожному свободу дій згідно з його смаками та поглядами, а тому я намагався, спираючись на мій сорокарічний досвід роботи в цій галузі, дотримуватися її принципово традиційних основ.
І сподіваюся, що ця праця, навіть якщо вона не вийшла такою, про яку я мріяв, проте надасть велику допомогу моїм колегам. З цією метою я розіслав книгу до всіх контор за наймом, особливо дрібних, бо присвячую її саме молодим людям, тим, хто, розпочавши сьогодні, через двадцять років стане на чолі корпорацій. Мрію, щоб вона стала ним у роботі компаньйоном, чіткі поради якого завжди під рукою.
Незважаючи на те, що тут зібрано понад 5000 рецептів, я не претендую на повний їхній перелік. Навіть якщо сьогодні це виглядає так, завтра все одно сприйматиметься по-іншому, бо життя йде вперед і щодня народжує нові рецепти. Але цей недолік легко усунемо – треба лише постійно оновлювати книгу, додаючи в неї нововведення та виправляючи неминучі упущення кожного попереднього видання.
Я вважаю, що ця книга знаходиться під заступництвом моїх покійних друзів Урбена Дюбуа та Еміля Бернара, тіні яких досі заповнюють кулінарні горизонти. І я щасливий висловити з новою силою моє захоплення тими, хто за Каремом ще вище підняв славу кулінарного мистецтва.
Обставини приготували мені честь також привнести до цього роду діяльності, оновленої ними, глибокі зміни, пов'язані із запитами нашого надшвидкого життя. Я прийшов до того, що необхідно створювати нові, простіші методи. Проте можу сказати чесно: і сьогодні, і тоді, коли мені доводилося використовувати на практиці розкішні рекомендації У. Дюбуа та Е. Бернара, я відчував глибокий зв'язок із їхніми ідеями. Ці геніальні люди, які захоплювалися Каремом, ніколи не сумнівалися, що гармонія з тенденціями їхнього часу можна досягти лише завдяки реформам у творчості. Вони були першими, хто зрозумів, що необхідність у них виникатиме постійно. Адже все змінюється і трансформується, і на цьому тлі абсурдно вважати непорушним одне з мистецтв, яке має таку безліч граней і мінливе саме по собі.
Однак основи кулінарії – це те, що існуватиме завжди, як би не змінювалися смаки і не покращувалася кухня для їхнього задоволення.
І в цьому сенсі важко переоцінити значення трьох великих майстрів XIX століття, які їх створили, - Карема, Дюбуа і Бернара.
Безумовно, ми багатьом зобов'язані Гуффе, Фавру, Елуї, Реюоле, яких нижче щедро цитуватимемо. Їхня творчість має незаперечну цінність, але жоден із творів цих кулінарів не можна зіставити з шедеврами, ім'я яким «класична кухня».
Я дарую цю книгу моїм колегам і мій обов'язок рекомендувати їм уважно вивчати безсмертні твори цих великих майстрів.
Народна мудрість каже: багато знань не буває. Чим більше вчишся, тим більше з'являється можливостей та найпростіших засобів для практичного вдосконалення нашого мистецтва.
Єдина вигода, яку я хотів би здобути з цієї праці, і єдина нагорода, на яку претендую, – це побачити, що до моїх порад прислухаються і йдуть ті, до кого вони звернені.
Огюст Ескоф'є
Кулінарний путівник
Рецепти від короля французької кухні
I
Соуси
Наш твір призначений насамперед для практикуючих кулінарів. Однак ми вважаємо за необхідне особливо наголосити, що основу кухні складають базові соуси, бо в нашій роботі їм відводиться провідна роль.
Дійсно, базові соуси – це свого роду фундамент, найвідповідальніший і найнеобхідніший елемент, без якого неможлива подальша робота. Ось чому так важливо навчитися готувати їх.
Однак ні бажання якісно зробити роботу, ні навіть таланту виявиться недостатньо, якщо немає можливості придбати потрібні продукти.
Ми противники як руйнівного марнотратства, так і надмірної економії, які гальмують розвиток таланту, провокують занепад духу свідомого працівника та ведуть його до невдачі.
Навіть найуміліший кулінар не може щось зробити з нічого. А отже, і незаконно вимагати від нього результатів, гідних нашого мистецтва, якщо надати йому неякісні продукти або в недостатній кількості.
Щодо основних базових соусів, то тут найголовніше – дати кухареві все, що йому необхідно з точки зору якості та кількості.
Зрозуміло, що можливо в одному ресторані, неможливо в іншому, робота залежить і від того, якою є клієнтура, і від того, яким чином її обслуговують, а також від кінцевої мети, яку ставить перед собою підприємство.
Все у світі, безперечно, відносно, але існує золота середина, від якої не можна відхилятися. І особливо це стосується основ кухні – базових бульйонів та соусів. Тож директор ресторану (або іншого підприємства), який скупиться та економить, не має права робити зауваження шеф-кухареві та його підлеглим. А якщо він таки їх робить, то повинен розуміти, що вони несправедливі і ні на чому не ґрунтуються. Він зобов'язаний знати, що неможливо створити хорошу кухню, якщо якість продуктів погана або їхня кількість недостатня, як абсурдно розраховувати, що кислятина, налита в пляшку, стане колись хорошим вином.
Але якщо у кухаря є все, що йому необхідно, він повинен ретельно підходити до створення основних базових соусів і постійно відстежувати їх склад, щоб вони були бездоганні. Хід його роботи може бути точний, правила приготування – бездоганні, тоді як це залежить від його старань.
Основи кухні складаються з консом звичайних або освітлених; основних коричневих або білих бульйонів, базових бульйонів із птиці, дичини, риби, густих бульйонів або основних базових соусів;
рибних бульйонів та концентрованих рибних бульйонів, які є додатковими елементами складових соусів;
густих бульйонів з м'яса, птиці та дичини; підливок (борошняних соусів) коричневих, освітлених та білих;
основних базових соусів: "Іспанського", "Оксамитового", "Бешамель", томатного; жирних і пісних колодців. А також під основними базовими соусами розуміються нарізки «Мірепуа» та «Матиньйон»;
курт-бульйони та освітлені бульйони для м'яса та овочів;
маринади та розсоли; різні фарші, жирні та пісні; суміш усіляких додаткових елементів для гарнірів і т.д.
Отже, у розділі «Соуси» ви знайдете способи приготування основних базових бульйонів, концентрованих рибних бульйонів, бульйонних екстрактів, охолоджених концентрованих бульйонів, маринадів, холодців, масляних сумішей і т.д.
У розділі «Супи» – рецепти приготування консоме, освітлених супів, гарнірів для супів.
У розділі «Гарніри» – рецепти приготування фаршів та різноманітних елементів для гарнірів.
У розділі «Риба» – рецепти приготування курт-бульйонів, спеціальних фаршів тощо.
З розділу «Перші та другі страви» дізнаєтесь, як смажити на грилі, гасити, смажити на сковороді.
Основні принципи
Соуси – головна частина кулінарії. У французькій кухні вони займають панівне становище, а тому підходити до їхнього приготування треба особливо уважно.
Основою для коричневих соусів служить коричневий бульйон, або естуфад, для оксамитових – прозорий, або білий бульйон. Всі ці бульйони мають бути бездоганними. Адже людина, яка робить соуси, за словами маркіза де Кюссі, – це справжній хімік, творець, який створює наріжний камінь високої кулінарії.
У старовинній французькій кухні, окрім приготування жаркого на рожні, використовувалися спеціальні способи гасіння м'яса або приготування його на пару. А кількість інгредієнтів, яка була потрібна в ту епоху для приготування супів, у наш час всілякої економії здається просто нечуваною. Підливки з борошном та олією прийшли у французьку кухню з Іспанії разом з Анною Австрійською, але довго залишалися практично непоміченими, тоді було достатньо бульйонів. І тільки панування економії, що настало, зробило «Іспанський» соус необхідним для спрощених бульйонів.
Його вдосконалили, і в кінці XIX століття він досяг найвищого пікупопулярності. Однак зловживання цим соусом призвело до появи нейтральної кухні, без яскравих ароматів, де всі смакові ноти змішувалися в одну прісну тональність.
Через деякий час потужний реакційний рух виступив проти такого односмаку, поставивши його закидаючи кулінарам. В результаті у високій кулінарії прозорі світлі бульйони з телятини з чистим та вишуканим смаком знову зайняли свої позиції, а «Іспанський» соус почав втрачати популярність.
Яка ж сутність такого чудового соусу? Смакову тональність забезпечує базовий бульйон. Доповнює його підливка з борошна і масла, крім того, що сприяє утворенню густоти, привносить невелику смакову цінність. А щоб соус був бездоганним, з нього необхідно видалити всі дрібні елементи. У такому соусі зазвичай є крохмалистий присмак. Щоб цього уникнути, надати соусу м'якість і бархатистість, треба якнайменше тримати його на вогні. І цілком можливо, що через деякий час добре очищений картопляний крохмаль у таких підливах абсолютно замінить борошно.
У сучасній кухні одночасне використання цих двох елементів – «Іспанського» соусу та густого бульйону – необхідне при гасінні м'яса та приготуванні рагу (крім баранини та ягняти). «Іспанський» соус разом з томатами викликає велике соковиділення складових елементів. А в підлозі охолодженому вигляді він - чудова основа для соті. Необхідно також враховувати, що від використання густих бульйонів виграють вишукані та легкі перші страви з м'яса чи птиці. Сучасна кулінарія цим широко користується.
Відомо, що дичину слід подавати з соусами з дичини або з нейтральними соусами, а не з соусами, виготовленими з рубаного м'яса. Такі соуси менш гострі, але зберігають оригінальний смак, властивий лише дичині. Те саме стосується приготування риби, яка крім нейтральних соусів вимагає спеціального рибного соусу, зробленого з густого рибного бульйону.
Ми розуміємо, що необхідність економити перешкоджає дотриманню цих правил; але, незважаючи на це, розумний і відповідальний кулінар робитиме все можливе, щоб досягти якщо не прекрасного, то хоча б задовільного результату.
Приготування основ для соусів (бульйонів)
(Пропорції на 10 літрів)
Основні продукти: 6 кілограм м'ясистої яловичої гомілки, 6 кілограм телячої гомілки або така ж кількість нежирної телятини, відвареної шинки на кісточці, 650 грам добре відмитої свіжої свинячої шкіри, 650 грам моркви, 650 грам ріпчастої цибулі, грам лаврового листа, часточка часнику.
Відокремити кістки від м'яса і порубати їх, потім кістки, м'ясо, моркву та цибулю обсмажити в духовці до надання їм темно-коричневого кольору. Все перекласти в каструлю, залити 14 л води, додати петрушку, чебрець, лавровий лист, часник, поставити на невеликий вогонь і кип'ятити протягом 12 годин, постійно доливаючи киплячу воду, щоб вона зберігалася на одному рівні.
Окремо обсмажити до коричневого кольору нарізану великими шматками свинячу шкіру. Влити трохи приготовленого бульйону і проварити. З'єднати з основним бульйоном, закип'ятити, зняти піну та жир. Готовий бульйон процідити. Бульйону має вийти 10 літрів. Охолоджений бульйон розлити по пляшках, зберігати на холоді.
Примітка.Ми вважаємо за велику помилку видаляти з бульйону всі дрібні елементи. Практика показує, що наявність м'ясних крихт сприяє фарбуванню бульйону і є кращим, природним способом для надання йому кольору.
(Пропорції на 10 літрів)
10 кілограм голяшок і плечових частин телятини, або телячі обрізки, потрухи 4 домашніх птахів або їх тушки без кісток, 800 грам моркви, 400 грам ріпчастої цибулі, 300 грам цибулі-порею, 100 грам селери, 1 лавровий лист, 4 гвоздики, 12 літрів води, 60 г солі.
Відокремити кістки, дрібно їх порубати. Покласти м'ясо та кістки в каструлю, залити водою, посолити, поставити на вогонь. Коли бульйон закипить, зняти піну, додати решту інгредієнтів. Час приготування бульйону 3:00.
Примітка.Цей бульйон повинен бути прозорим за рахунок довгого кипіння. З нього потрібно весь час знімати піну та жир.
Можна зробити як і у випадку з коричневим бульйоном, тобто спочатку обробити кістки, потім додати воду і стежити, щоб вона залишалася на одному рівні, готуючи бульйон на невеликому вогні протягом 5 годин.
Цей бульйон служить основою соусу для м'яса, а такий спосіб його приготування завдяки кісткам надасть йому драглисті.
(Пропорції на 10 літрів)
Готується так само, як білий м'ясний бульйон, але до нього необхідно додати трохи потрухів і кісток свійської птиці, 3 великі курки.
(Пропорції на 10 літрів)
6 кілограм яловичої гомілки і плечової частини, відокремлених від кісток і перев'язаних мотузкою, 5 кілограм дрібно нарубаних кісток телятини, 600 грам моркви, 400 грам ріпчастої цибулі, 100 грам зелені петрушки, 2 лаврових листів. . Якщо використовується вода, її необхідно посолити з розрахунку 3 грама на 1 літр.
Покласти на дно каструлі моркву та цибулю, нарізані кружальцями, потім попередньо обсмажені кістки та м'ясо.
Накрити кришкою, потім хвилин десять, щоб овочі та м'ясо виділили сік, додати трохи води, досмажити до коричневого кольору і повторити цю операцію один-два рази. Влити решту води, покласти петрушку, лавровий лист, кмин, довести бульйон до кипіння та підтримувати кип'ятіння на невеликому вогні протягом 6 годин.
(Пропорції на 5 літрів)
3 кілограми ший, грудок і обрізків дорослої свіжої косулі, 1 кілограм зайчатини, 2 великих диких кролика, 2 куріпки, 1 великий фазан, 250 грам моркви, 250 грам ріпчастої цибулі, 2 гілочки шавлія, 15 лист, 6 літрів води та пляшку білого вина.
Обсмажити дичину в духовці, скласти в каструлю, на дно якої помістити попередньо обсмажені овочі разом із приправами. Додати|добавляти| біле вино і просмажити все ще раз до коричневого кольору, потім долити таку ж кількість води, як і вина, і знову все просмажити.
Долити воду, що залишилася, довести до кипіння, зняти піну і варити на повільному вогні до готовності. Час приготування – 3 години.
(Пропорції на 10 літрів)
10 кілограм кісток і обрізків камбали, мерлану або калкану, 500 грамів тонко порізаної цибулі, 100 грамів зелені і кореня петрушки, 250 грамів грибних очищень, сік 1 лимона, 15 грамів чорного перцю горошком, 1 0 -4 г солі на 1 літр рідини.
Покласти на дно каструлі цибулю, петрушку, грибні очищення, на них камбалу та її обрізки, залити водою та вином, поставити на великий вогонь. Зняти піну і постійно підтримувати кип'ятіння. За 10 хвилин|мінути| до закінчення варіння всипати перець. Час приготування – 30 хвилин. Процідити через сито.
Примітка.Біле вино поганої якості надасть бульйону сіруватий відтінок, тому якщо якість вина викликає сумнів, краще його взагалі не використовувати.
Цей рибний бульйон є основою для багатьох соусів. Найбільше він підходить для «Іспанського» пісного соусу. У цьому випадку всі необхідні для бульйону продукти треба попередньо згасити в маслі.
(Пропорції на 5 літрів)
Ці бульйони готуються в особливих випадках, оскільки вимагають попереднього відварювання риби.
Оскільки в сучасній практиці потрібно, щоб риба була очищена від кісток, ми маємо особливо відзначити цей рецепт, необхідність якого зараз відчувається все більше.
В принципі для приготування такого бульйону використовуються риб'ячі кістки та очищення, щоб надати йому характерного аромату. Але незалежно від сорту риби, приготування залишається тим самим.
2,5 кілограма риб'ячих голів, кісток і очищень, 300 грам дрібно нарізаної вареної цибулі, 100 грам зелені і кореня петрушки, паличка чебрецю, 2 маленьких лаврових листя, 5 часток часнику, 100 грам води 3 шелу літра гарного червоного вина, 15 г солі.
Готується так само, як білий рибний бульйон. Час приготування – 30 хвилин.
(Пропорції на 1 літр)
2 кілограми голів, кісток і очищень мерлану або камбали, 125 грам дрібно нарізаної цибулі, 300 грам грибного лушпиння, 50 грам зелені петрушки, сік 1 лимона, 1,5 літра дуже світлого білого рибного бульйону, 3
Злегка обсмажити до золотистого кольору на 100 грамах вершкового масла цибулю, петрушку та грибне лушпиння. Додати риб'ячі кістки та очищення, гасити 15 хвилин у закритому посуді, постійно помішуючи, додати біле вино. Коли випарується половина рідини, додати рибний бульйон, сік лимона та 2 грами солі.
Варити на повільному вогні ще 15 хвилин|мінути| і процідити через тканину. Час приготування – 45 хвилин.
Примітка.Киплячим рибним бульйоном добре обдати філе камбали чи палтуса.
Пізніше цей бульйон згущується та використовується як додаток до соусу для рибних філе.
Як випливає з назви, концентровані рибні бульйони менш рідкі, ніж звичайні, що в результаті надає стравам особливий смак. Їхнє використання необов'язкове, якщо бульйон готується з усіма необхідними інгредієнтами. Набагато простіше приготувати бездоганний на смак бульйон, ніж додавати до середнього концентрований. Результат буде кращим, а економія більшою.
І ще раз підкреслимо, що у дев'яти випадках із десяти краще використовувати всі необхідні продукти під час приготування основного бульйону, а не заощаджувати.
Тому ми не вважаємо за потрібне особливо зупинятися на концентрованих рибних бульйонах, оскільки самі основні бульйони містять усі необхідні смакові компоненти.
Згущені бульйони з м'яса, дичини, свійської птиці або риби, застосування яких досить широко, готуються безпосередньо з бульйонів, зварених на цих продуктах, шляхом їх згущення та надання їм консистенції сиропу.
Згущені бульйони використовують або для того, щоб полити страву густим і блискучим шаром, або для надання їм маслянистості, смакової тональності та пікантності прісним бульйонам.
Ми вважаємо, що згущені бульйони завжди краще концентрованих. Проте залишаються ще шеф-кухарі, прихильники старовинної школи, які не визнають густих бульйонів.
Однак теорія має право на існування, якщо вона не обмежена ні в часі, ні у засобах. Коли густі бульйони робляться так ретельно, як вони цього вимагають, результат перевершує всі очікування.
Концентровані згущені бульйони з м'яса
Вони досягаються шляхом згущення коричневого бульйону (естуфад).
У міру згущення і після досягнення необхідної концентрації бульйон проціджується через тканину і розливається по невеликих каструлях. Чистота бульйону залежить від ретельного зняття піни та жиру в міру згущення.
Вогонь, на якому відбувається процес згущення, спочатку має бути сильним, але до кінця процесу його треба поступово зменшити.
Бульйон готовий, якщо до опущеної ложці він прилипає густим шаром.
Примітка.Якщо необхідно приготувати повітряний бульйон білого кольору, треба замінити коричневий бульйон звичайним бульйоном телячим.
Шеф-кухарі зі світовим ім'ям давно вже випустили свої книги про кулінарії, які перевернуть вашу свідомість і зроблять приготування вашої улюбленої справи.
Які книги про кулінарії варто почитати?
Гастрономічна енциклопедія Larousse Gastronomique
Енциклопедія, що видається з 1938 року, налічує 12 томів. Кожна книга перекладена 8 мовами і містить у собі понад 3.000 рецептів та 4000 кулінарних та гастрономічних понять.
Ця книга — кулінарна Біблія для всіх, хто хоч трохи цікавиться гастрономією.
Книга від Вільяма Похлєбкіна » Правила та тонкощі кухні»
Вільям Похлєбкін - справжній гуру російської кухні. У своїй книзі він розглядає походження поділу страв на «перші» та «другі», розповідає про історію російської кухні, старовинні рецепти та традиції, а також розглядає кулінарію з погляду антропології та історії.
Александрова-Ігнатьєва «Практичні засади кулінарного мистецтва»
1000 сторінок про кулінарії. Правила вибору та поєднання продуктів, збірка класичних рецептів та курс «м'ясознавства» від магістра ветеринарних наук.
Джеймі Олівер "Моя Італія"
Шеф, ресторатор та шоумен Джеймі Олівер написав книгу «Моя Італія» подорож до країни пасти та піци. Прочитати цю книгу варто як мінімум із трьох причин:
1. Італійська кухня одна з найсмачніших у світі.
2. У книзі зібрані автентичні рецепти регіонів Італії з яскравими та барвистими картинками та рекомендаціями самого шефа.
3. Кожен рецепт у цій книзі перевірений особисто Джеймі Олівером, а отже, кожна страва буде неймовірно смачною.
Ніка Білоцерківська «Рецептиші»
Книга Ніки Білоцерківської - це справжній гід з кулінарії для початківців.
У книзі зібрані прості рецепти з покроковими фотота коментарями автора, за якими зможе приготувати навіть новачок. Максимально прості та смачні рецепти, легкий стиль викладу та велика кількість. must haveдля кулінарів-початківців.
Огюст Ескоф'є «Кулінарний гід Ескоф'є»
Ще одна кулінарна біблія – це книга Огюста Ескоф'є. У ній зібрані найпопулярніші рецепти французької кухні(Ескоф'є вважається засновником французької кухні) та введено більшість кулінарних термінів, що поширилися по всьому світу.
Томас Келлер "Бушон"
Ще одна книга, присвячена французькій кухні. Відомо, що французька кухня сповнена вишуканості та складності у приготуванні, але Томас Келлер постарався зібрати у своїй книзі максимально прості рецепти, в яких важливі деталі та увага до дрібниць.
Відкривши власний ресторан під назвою «Бушон», Келлер став подавати там пиріг із заварним кремом, смажену курку, цибульний суп та сирну запіканку, що не завадило йому стати одним із найвідоміших у світі шефів.
Червоний гід Michelin
Зірки від Michelin – одна з найпрестижніших нагород у світі кулінарії. Заклади в гіді ранжуються згідно з своєю кухнею — від 1 до 3 зірок. Одна зірка означає, що в це місце варто зайти, три зірки біля ресторану, згідно з гідом Michelin, закликають вас змінити маршрут поїздки заради закладу.
Сталик Ханкішієв "Казан Мангал"
Козан Мангал - це справжня чоловіча книга кулінарії. Найкращі рецепти, які можна приготувати на вогні гриля, мангалу або казана будь-якої пори року.
Ентоні Бурден «Про їжу: суворо конфіденційно»
Книга Бурдена - це гід за лаштунками кулінарного світу. Зворотний бік медалі ресторанів, кафе та барів, яку розкриває Бурден, буде цікавим для тих, хто всерйоз вирішив зайнятися кулінарією або відкрити власну справу.
