Французька кухня. Національна кухня Франції Яка їжа у Франції
Рецепти цих частування народжувалися в провінції та в королівських замках з делікатесів та сільської провізії, століттями тому. Недарма французькі кухарі володіють секретами приготування величезного гастрономічного асортименту, проте неухильно дотримуючись деяких нюансів... Насамперед їжа подається невеликими порціями, мабуть, тому француженки відрізняються стрункими формами. Слід зазначити, що супи готуються густими, але легкими засвоєння.
П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:
Ще один момент - обсмажуючи м'ясо, додають вино, яке випаровується, встигаючи наситити продукт незвичайним смаком. Французькі кулінари завжди пам'ятають про бургундську приказку: «вранці пий біле вино, вечорами червоне, щоб кров була гарною» - тому наповнений келих завжди прикрашає цікаві презентації. Опис характерних особливостей було б не повним, якби ми не згадали сир «Рокфор» та соус «Провансаль», відомі як у нас, в Росії, так і в усьому світі. Десерти заслуговують на особливу увагу: повітряні, що тануть у роті, схильні до мрій, вони викликають бажання насолоджуватися дивовижним смаком вічно. Все це реально зробити вдома, відчувши паризький колорит. Будь-які рецепти страв французької кухні можна швидко освоїти. Може, час здивувати свою улюблену романтичну вечерю з ароматом оригінального поєднання спецій?
«Ох ці французи, вони такі гурмани!» - кажуть багато, маючи на увазі французьку кухню. Французов ніяк не можна віднести до любителів просто щільно набити живіт величезною кількістю їжі. - Країна гурме, тонких поціновувачів кулінарії. Французька кухня - це маленькі порції, насичення якими досягається за рахунок додавання соусів (їх у французькій кухні понад 3000), прискіпливість до вибору інгредієнтів, витончене сервірування, а також різноманітність вин та сирів. Все це дозволяє французькій кухні бути однією з найкращих у світі кулінарії.
Відрізнити іноземця від француза дуже легко, як він їсть. Француз не спішно уплітатиме трапезу за обидві щоки, головне для нього - насолоджуватися кожним шматочком і супроводжувати їжу неквапливою бесідою. Хочеш їсти як француз? Замовляй ліонський салат, келих бордо, розташовуйся на терасі обличчям до вулиці і куштуй, спостерігаючи за перехожими, що снують по тротуару.
ІСТОРІЯ
Ще в IV столітті в кулінарних книгах французів згадувалися такі вишукані інгредієнти, як шафран для фарбування страв, мигдаль та молоко для насиченості смаку та рожева вода для аромату. В епоху Ренесансу в ходу були солоні та в'язкі страви, а в моду увійшли гриби - щоправда, з сумними наслідками: їх часто готували неправильно, і вечеря закінчувалася отруєнням. З давньоримських кулінарних традицій у французьку кухню прийшла любов до вина. На стійке переконання французів, сприяло здоровому апетиту та травленню. Не будемо з ними сперечатися.
Справжній переворот у французькій кухні стався після того, як італійка Катерина Медічі стала дружиною Генріха ІІ. По-перше, вона привезла із собою італійських кухарів, а по-друге, навчила французів простим, але необхідним речам: мити руки перед їжею та використовувати столові прилади, зокрема вилки. Медічі зробила трапезу цілою виставою: стали використовуватися гарні тарілки для їжі та келихи з рідкого скла. А за Людовіка XIV з'явилися традиції подавати страви по черзі та використовувати столове срібло.
На початку ХХ століття першому плані виходять не монархи, а самі кулінари. Відомий французький кухар Антуан Карем, один із перших представників «високої кухні», придумав ставити у вітринах кондитерських хитромудрі фігури з випічки, щоб залучати відвідувачів. Його наступник Огюст Ескоф'є відкрив світові французьку кухню, був названий «королем кухарів та кухарем королів», а його «Кулінарний путівник» і зараз використовується як збірка рецептів та підручник кулінарного мистецтва. Досі видатні французькі шеф-кухарі вважаються у суспільстві національними героями.
У 1900 році у Франції з'являється путівник для мандрівників «Червоний гід Мішлен», який зараз є найвпливовішим ресторанним рейтингом світу. Гід присуджує від однієї до трьох зірок закладам, які заслуговують на особливу увагу. Власник французької компанії з виробництва шин Андре Мішлен спочатку ранжував у своєму гіді кількістю зірок ціновий діапазон закладів: одна зірка – дешево, три – дуже дорого. Зараз наявність мішленівської зірки на вивісці закладу свідчить про високу якість кухні та неабияку ціну вечері. У Франції мішленівських ресторанів понад 600, на пострадянському просторі – жодного.
КУХНЯ ПО РЕГІОНАМ
Традиційно кухню Франції ділять на регіональну народну та вишукану аристократичну. Не можна виїхати з Франції, не спробувавши цибульний суп, історія якого налічує віки. Гратен з картоплі, смажені каштани, конфі з качиних ніжок, фондю – гастрономічні вишукування можна перераховувати нескінченно! Бургундські равлики ескарго, устриці, паштет фуа-гра, жаб'ячі лапки - ці делікатеси французи люблять, але їдять не так часто. Проте практично кожен регіон Франції може похвалитися тим, що є батьківщиною якоїсь страви, напою чи десерту.
Ельзас
Ельзас багато ввібрав від сусідки-Німеччини. Тут люблять крендель брецель, солону капусту шукрот із ковбасками, тушкованого зайця, тарт фламбе (тонка піца з класичною начинкою з цибулі, бекону та вершків). Гаряче вино глінтвейн, всілякі шнапси, ковбаски та паштети також прижилися на французькій землі. Найоригінальнішою стравою Ельзасу є півень у вині. Будучи в Ельзасі, не відмов собі в задоволенні спробувати місцевий сир мюнстер, і нехай його пахучість не відлякає тебе.
Нормандія
Нормандія славиться своїми яблучними садами, тому тут так люблять яблучний пиріг на десерт. Сидр та кальвадос – найпопулярніші напої регіону. Міцний кальвадос використовують як дижестив для поліпшення травлення, так що замовте чарку після трапези. А ось сидр - напій легкий, і його (як і інший алкоголь) тут щедро додають у м'ясо для особливого смаку: качка в сидрі, тельбуха в сидрі, качка по-нормандськи, качка по-руанськи. У цьому регіоні великою популярністю користуються всілякі омлети та млинці. З сирів місцева знаменитість – камамбер, який з'явився саме у Нормандії.
Бретань
Бретань є головним постачальником морепродуктів у Франції, тому звідси не можна виїхати, не скуштувавши устриць, збризканих лимонним соком. Лангусти та лангустини, морські гребінці, скумбрія, суп із лобстером, фарширований краб – звичні для місцевих страви. М'ясо тут теж люблять і вміють готувати, тож сміливо замовляй баранину по-бретонськи з помідорами, часником та білою квасолею, свинячий паштет та кров'яну ковбасу. Як і в Нормандії, тут популярний сидр, а головним десертом та начинкою для всього солодкого вважається карамель.
Перигор
Перигор - знаменита батьківщина фуа-гра та трюфелів. Крім гусячої печінки, під час приготування страв активно йдуть і інші частини цього птаха. Результат - гусяча фарширована шийка та гусяче конфі.
Прованс
Провансальська кухня дуже відрізняється від кухні в інших регіонах Франції: багато традицій приготування місцеві запозичили в італійців. Основні страви – рибний суп буйбес та рататуй – той самий, який готував кухар-миша з однойменного мультика.
Лотарингія
Лотарингія подарувала світу кондитерські вироби макаронів, мадлен та ромову бабу, а ще пиріг кишлорен, відкритий пиріг.
Шампань
Шампанське вважають винаходом П'єра Періньйона з регіону Шампань, але ми б не пили зараз цей напій, якби не було англійських підприємців, які вино з бульбашками, на відміну від французів, не вважали бракованим, а активно пускали у продаж. Саме англійцям належить винахід пляшки із товстого скла для шампанського.
Гасконь
Арманьяк, різновид бренді, з'явився в провінції Гасконь і зараз змагається за популярністю з коньяком - ще одним французьким винаходом.
Аквітання
В Аквітанії знаходиться місто Бордо – винна столиця Франції. Тут вирощуються такі сорти винограду, як каберне совіньйон, мерло, пти вердо, каберне фран. Саме із суміші цих сортів виробляють усі основні вина регіону. Найкращими вважаються бургундські вина та вина – саме вони щороку отримують медалі на винних фестивалях. Французькі вина варті окремої статті, оскільки кожне з них має багату історію та свій особливий смак: шануй, наприклад, наш у Бордо. Один-два келихи червоного сухого вина на день – звичайна справа для французів. Вони вважають, що вино - ліки від усіх хвороб і кажуть, що намагаються не пити його щодня, але це дуже важко їм дається. Не дивно, що саме в Бордо є цілий, присвячений вину та виноробству.
Десерти
Різноманітність десертів французької кухні вражає уяву - у Франції було придумано багато смакот, без яких зараз сластенам складно уявити своє існування. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татін, суфле, праліне, парфе, бланманже, зварень та савоярді - список французьких солодких ласощів нескінченний і варто спробувати їх усі, а ми поки що розповімо про головні з них.
Крем брюле- яєчні жовтки, вершки, цукор і молоко, після запікання яких утворюється хрумка карамельна скоринка. Надламуйте її чайною ложкою і почувайтеся Амелі з однойменного фільму.
Еклер- довгасте солодке тістечко із заварного тіста з кремовою начинкою всередині. Винахід цього шедевра приписують "імператору кухарів" Антуану Карему.
Макарон- всесвітньо відоме тістечко складається з декількох інгредієнтів: збитих яєчних білків, цукрової пудри, мигдалю і харчових барвників. Головна його особливість – це те, що він готовий до вживання через 2-3 дні після виготовлення. Це улюблений десерт французьких монархів та аристократії: Марія Антуанетта назвала свого кота на честь улюблених ласощів. Найвідоміший виробник макаронів у Франції – Ladurée.
Безе, або меренга- Повітряний десерт, який цілком виправдовує свій переклад з французької - «поцілунок». Ніжний та легкий.
Канелі- тісто, просочене ваніллю і ромом, з хрусткою карамельною скоринкою. Справжній французький десерт, який виник завдяки черницям обителі Благовіщення.
Круасан- Його винайшли в Австрії і довели до розуму у Франції. Тільки тут листкове тісто почали змащувати олією. Кава та круасан з мигдальною стружкою, шоколадною начинкою або апельсиновим джемом – ідеальний сніданок будь-якого француза.
19.01.2019 о 18:43 · Johnny · 2 310
10 найкращих страв французької кухні
Вираз "висока кухня" незмінно асоціюється з Францією. Дійсно, для французів приготування їжі – це ціле мистецтво, а їда – особливий ритуал. Це національна риса, зумовлена культурою та багатовіковими традиціями.
До основних рис французької кулінарії відносять використання виключно найсвіжіших продуктів. Їхні кухарі, як ніхто, вміють зберегти специфіку та харчову цінність продукту у процесі приготування. Найкращі страви французької кухні з м'яса та риби неодмінно готуються з додаванням елітного алкоголю. А гордість будь-якого шефа – багатий «арсенал» незвичайних соусів, які надають стравам пікантності та неповторного шарму.
Навчитися готувати паризькі делікатеси на рівні ресторанних шефів – мрія будь-якого кухаря. До вашої уваги – найпопулярніші страви французької кухні, рецепти з фото та маленькі секрети кулінарного ремесла.
10. Фламіш
Фламішнагадує піцу, хоча ця страва набагато старша за італійський аналог і все ж відрізняється. Фламіш – щось середнє між латарингським кишем та класичною піцею.
Пропонуємо майстрам-початківцям рецепт фламішу від знаменитого пекаря Рішара Бертіне. Його методика найпопулярніша серед користувачів мережі. Він досить простий для новачків, а результат виходить чудовим!
Для приготування тіста вам знадобиться:
- Дріжджі сухі миттєві - 10г;
- Борошно - 500г;
- Сіль - 10г;
- Вода – 350г.
Продукти для начинки:
- Олія оливкова – 1 ст.л.;
- Бекон – 200г;
- Цибуля-порей – 2-3 стебла;
- Яйця – 3шт.;
- Крем-фреш (можна сметану або сир) – 300г
- Сіль за смаком;
- Мускатний горіх – «на око»
- Сир грюєр (або пармезан).
Дріжджі потрібно пальцями добре розтерти у борошні. Слідом посипаємо сіль, вливаємо воду. Замішуємо тісто. Борошно не досипати! Коли тісто вже не липне до рук, воно готове. Накрийте його і тримайте годину в теплі. Після цього тісто потрібно викласти на посипане борошном деко. Вручну розподіліть його рівномірно по всій поверхні, включаючи борти листа.
Тепер приступаємо до начинки. Розігрійте оливкову олію в сковороді та обсмажуйте нарізаний тонкими смужками бекон. Злегка рум'яний бекон приберіть убік і на тому ж маслі підрум'яніть дрібно нашатковану цибулю. Окремо в посуді готуємо суміш: у яйця вливаємо крем-фреш (як варіант – м'який сир або сметану), посипаємо сіль та мускатний горіх. Ретельно перемішуємо усі інгредієнти.
Виливаємо готову суміш на тісто та розподіляємо по всій площі. Потім розкладаємо бекон із цибулею. Зверху посипати тертий сир. Тепер лист поміщаємо в розігріту до 200 градусів духовку. Випікати фламіш потрібно 20 хвилин|мінути|. Перед виїмкою перевірте: якщо колір золотистий і краї хрусчать, то делікатес готовий.
З листа фламіш потрібно перекласти на ґрати, щоб він трошки охолонув. Подавати страву потрібно теплим, нарізаним порціями.
9. Нісуаз
Нісуаз- дуже типовий салат для Франції, де в раціоні є багато овочів і зелені. А оскільки цей салат неймовірно смачний та поживний, він став у всьому світі. Шефи вигадали багато цікавих варіацій нісуазу. Але ми пропонуємо Вам почати з класичного рецепту, авторами якого (як стверджують) були рибалки.
Необхідні інгредієнти (для трьох порцій):
- Спаржева квасоля - 200г;
- Яйця – 3шт.;
- Тунець консервований – 100г;
- Анчоуси - 100г;
- Перець болгарський – 1шт.;
- Картопля – 2-3шт.;
- Томати – 2-3шт.;
- Маслини - 10шт.;
- Салатний лист – пучок;
- Оливкова олія – 3 ст. л.;
- Оцет винний – 1 ст. л.;
- Гірчиця – 1 ст. л.;
- Сіль, перець – до смаку.
Заздалегідь відварити яйця, картопля та спаржу. Квасоля має варитися не більше 5-6 хвилин. Яйця та картопля після охолодження очистити від шкірки.
Окремо готуємо соус для нісуазу. У керамічному посуді потрібно змішати оцет, гірчицю, олію, перець та сіль. Винний оцет можна замінювати лимонним соком. Болгарський перець нарізається середніми кубиками. Анчоуси та тунця дістати з консервації та нарізати не надто дрібно. Кубиками нарізаються також яйця та картопля. Помідори краще нарізати красивими поздовжніми скибочками.
Тепер можна переходити до викладення нісуазу. На плоску страву (тарілку) вручну порвіть вимите і просушене салатне листя. Слідом викладається квасоля та картопля, яйця та болгарський перець. Потім розкладаємо анчоуси та маслини. Оливки можна класти повністю або розрізати навпіл. Тунець та томати – фінальна прикраса. Весь салат поливаємо рівномірно приготовленим соусом.
Все, нісуаз готовий! Приготувати таку закуску у себе вдома не важко.
8. Млинці «Сюзетт»
Вивчаючи відомі страви французької кухні, назва « Сюзетт» або «Креп Сюзетт» ви зустрінете неодмінно. Це неймовірно ніжні, найтонші млинці з апельсиновим просоченням. "Сюзетт" - ідеальний варіант для теплого сімейного застілля. Не можна сказати, що рецепт дуже простий, але ласощі варті зусиль.
Продукти для тесту млинців:
- Молоко (жирність 2,5%) – 250мл;
- Яйця – 3шт.;
- Борошно - 100г;
- Олія вершкове – 30г;
- Сіль - ¼ ч. л.;
Для соусу потрібні:
- Сік апельсиновий – 200мл;
- Цукор - 100г;
- Олія вершкове – 100г;
- Цедра апельсина – 1 ст. л.
Відразу зазначимо: у тісто млинців не додається цукор! Отже, жовтки необхідно відбілити від білків. У миску з жовтками додайте холодне молоко (все) та сіль. Суміш перемішайте і всипте в неї поступово борошно (все). Змішуйте масу до однорідності і додайте розтоплене, остигле масло (30г). Знову перемішайте тісто. Якщо у вас міксер, це прискорить процес.
Повернемося до білків. Їх потрібно дуже ретельно збити (до стійкої ваги). Тут без міксера практично не обійтись. Тепер білкову суміш поступово потрібно вливати у тісто, постійно перемішуючи. В результаті ви отримаєте ніжне тісто млинця, яке потрібно накрити і на півгодини помістити в холодильник (можна і до години).
Готуємо соус. У каструлю із широким дном всипаємо цукор. Тримаємо його на невеликому вогні, поки не перетворюватиметься на сироп. Перемішувати цукор не потрібно. Можна трохи переміщати каструлю, даючи сиропу рівномірно розтікатися. У готову карамель додайте олію (100г). Як тільки воно з'єднається з карамеллю, влийте апельсиновий сік і всипте подрібнену цедру. Не перестаючи помішувати, варіть 5 хвилин. Густота готового соусу має нагадувати сироп. Тоді його можна переливати у посуд.
Тепер дістаньте тісто і приступайте до млинців. Розігріту сковороду перед першим виробом можна змастити олією. Швидко рухайте сковороду, даючи порції тіста розлитися тонко та рівномірно. На середньому вогні потримайте одну сторону до моменту рум'яних країв і переверніть лопаткою. Другій стороні вистачить 30 секунд.
Для гарної подачі млинці складають трикутником. Готові трикутники розігріваються на сковороді в соусі. Це і дає знамените просочення «Сюзетт». У ресторанах їх ще фламбують апельсиновим лікером (злегка поливають та підпалюють на сковороді). Але для дітей краще обійтися просто просоченням. Ці млинці потрібно їсти гарячими!
7. Клафуті з вишнею
Клафуті з вишнею- Традиційний домашній десерт французьких господинь. Ця легка і корисна страва можна готувати цілий рік. Воно швидко готується і чудово підходить для перекушування. У класичному рецепті з вишні для збереження соку не виймають кісточки. Але за бажанням цю умову можна обійти.
Для клафуті знадобляться:
- Яйця – 4 шт.;
- Вишня – близько 0,5 кг;
- Молоко – 200мл;
- Вершки (високої жирності) – 100мл;
- Олія вершкове – 100г;
- Борошно - 100г;
- Цукор – 50г;
- Сіль - щіпка;
- Вода – 1 ст. л.
Борошно насипте в глибокий посуд, насипте цукор, ванілін та сіль. Усі інгредієнти змішайте. Жовтки відокремте від білків. Жовтки по черзі вливайте в муку|борошно| і місіть тісто. Білки потрібно збити до білого кольору і влити в тісто, перемішуючи. Щоб тісто не було надто «яєчним», можна додати лише половину білків. З цією ж метою в муку іноді засипають мускатний горіх або корицю. Потім у суміш потрібно влити тепле (не гаряче!) молоко та прогріте на водяній бані олію. Акуратно та ретельно змішайте всі продукти. У результаті вийде м'яке тісто, що тягнеться (трохи густіше, ніж на млинці).
Перед випіканням змастіть форму вершковим маслом. До речі, пекти клафуті можна у формах з фаянсу, подаючи в них порціями. Викладіть у форму вишню, розрівнявши поверхню. Зверху залийте тісто. Якщо ягоди частково залишаться над сумішшю, це буде навіть красивіше. Випікати пиріг потрібно 40 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів. Перед подачею можна прикрасити пудра десерт. Давши випічці охолонути, спробуйте делікатес!
6. Касулі
Касулі– одна з найстародавніших страв Франції, яку колись готували королям. Це тушкована квасоля із оригінальними м'ясними добавками. За однією з версій, назва походить від «касалетки» – широкої глиняної посудини, в якій готували це рагу. Боби та м'ясо – гарний варіант ситного чоловічого обіду. Рекомендуємо приготувати самостійно.
Необхідні продукти:
- Суха біла квасоля – 300г;
- Гусячі або курячі стегенця - 2шт.;
- Свинячі сосиски - 4шт.;
- Свиняча грудинка – 200г;
- Свиняча шкірка – 200г;
- Солоне сало – 1 шматочок;
- Цибуля – 1шт;
- Часник – 2 зубчики;
- Морква – 1шт.
Квасоля має бути замочена у холодній воді за 10-12 годин до приготування касулі. Злийте з квасолі стару воду, влийте 3 літри свіжої холодної води та прокип'ятіть 5 хвилин. Цю воду теж треба злити та відкласти боби убік.
Тепер переходимо до найважливішого – до бульйону. У каструлю налийте 3 л води. Покладіть у воду нарізану великими смугами шкірку. Для наваристості можна додати свинячу або курячу кістку. Покришіть у воду цибулю та моркву. Бульйон потрібно посолити і поперчити до смаку і варити півгодини. Після цього з води потрібно видалити шкірку та кістки. Всипавши туди квасолю, варіть до м'якого, але не розвареного стану. На це піде близько години. Наприкінці додайте пару зубчиків подрібненого часнику.
Стегенця, сосиски та нарізане шматками м'яса потрібно обсмажити на маленькому вогні до золотистої скоринки. Важлива частина – оформлення касулі. У глиняний горщик (або на лист) викладається свиняча шкірка. Слідом укладається третина квасолі. Наступний шар - смажена свинина, і за нею залишки бобів. Зверху укладаються сосиски та заливається бульйон, який має закрити квасолю. Посипте отриману композицію чорним перцем та відправляйте у духовку. Там касулі має нудитися при 160 градусах не менше двох годин. Верхній шар повинен набути золотистого кольору. Якщо в процесі квасоля виглядатиме сухувато, підливайте м'ясний бульйон. Страву подають гарячим у горщиках.
5. Тарт Татен
На фотосайтах із рецептами французьких делікатесів цей повітряний яблучний пиріг перший привертає увагу. Історія тарт Татенасягає корінням в раннє 19 століття. І вигадали цей десерт не в Парижі, а в провінційному містечку Ламотт-Беврон. Стефані Татен була вправним кухарем, а її візитною карткою був ніжний пиріг з карамелізованими яблуками. Давайте, і ми спробуємо відтворити її шедевр у себе на кухні.
Для тесту потрібно:
- Борошно вищого гатунку – 250г;
- Вершкове масло – 125г;
- Дрібка солі;
- Вода – 75мл.
Для заповнення:
- Вершкове масло – 100г;
- Цукор - 150г;
- Яблука – 3шт;
- Ванілін - 10г.
Тісто готується досить просто. У муку всипаємо сіль і дрібно порубану холодну олію, все це перетираємо вручну. У суміш вливаємо холодну воду і місимо тісто. Готове однорідне тісто потрібно скачати в кулю і плівці прибрати в холодильник (на 1 годину).
З начинкою доведеться повозитись, адже саме вона грає в Тарт Татені головну роль. Покладіть в сковороду олію (шматками). Висипте туди половину цукру. Далі викладаємо великі яблучні часточки (без шкірки). Частки ставимо в позі човників. Присипте яблука ваніліном та залишком цукру. Усі разом гріємо на невеликому вогні 15 хвилин. Коли масло і цукор утворюють карамель, Ви зрозумієте за структурою та запахом.
За вільні 15 хвилин можна поставити грітися духовку та сформувати з тіста корж. Розкачуйте так, щоб пласт був трохи ширшим за фору для випікання. Яблука в карамелі розкладіть красиву форму, накрийте розкатаним тістом, підвернувши по низу краю. Тісто проколюємо місцями вилкою, відправляємо пиріг на випікання за 180 градусів. Хвилин через 25 верх стане рум'яним. Виходить, Тарт Татен готовий. Дістаньте його, і за кілька хвилин переверніть, покривши тарілкою. Ось у цьому стані ще гарячим і подають цей чарівний пиріг на стіл.
4. Французький цибульний суп
Можливо, звучить ця страва не дуже смачно. Але ті, хто пробував справжній цибульний суп, відгукуються про нього чудово. Розшукуючи страви французької кухні та рецепти з фото, зверніть увагу на простий та смачний цибульний суп. Тут гріх скаржитися на дорогі інгредієнти. Це аналог російської «каші з сокири». Ось тільки смак у цієї страви дивовижний.
Потрібні продукти:
- Цибуля ріпчаста - 1 кг;
- Олія вершкове – 3 ст.л.;
- М'ясний бульйон – 1 л;
- Сіль за смаком;
- Перець чорний – за смаком;
- Багет – половинка;
- Сир твердих сортів – 150 г.
Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Починайте пасеризувати цибулю. Це потрібно робити в антипригарному посуді або в товстостінній сковороді. У нагріту сковороду покладіть шматок олії та засипте цибулю. Обсмажуйте його на мінімальній спеці, не забуваючи помішувати. Цибуля має набути золотистого відтінку, але не повинна пригоріти. Тепер можна влити в нього склянку гарячого бульйону. Бульйон краще зварити заздалегідь. Він може бути курячим, яловичим і навіть просто овочевим. Нехай цибуля тушкується, поки вода не випарується. Після цього потрібно влити залишок бульйону та продовжувати варити до стану густого супу. На цей процес може піти від 40 до 60 хвилин. Тепер суп пора солити і перчити.
Традиційна подача цибульного супу – з підрум'яненим багетом та під сиром. Тонкі шматки багету можна приготувати методом сухої піджарки або як тости. Суп переливається в глиняні горщики (супниці). Зверху потрібно покласти багет і посипати тертим сиром (в ідеалі сорти грюєр). Горщики поміщаються в нагріту до 200 градусів духовку і тужать, поки сир повністю не розплавиться. Подавати одразу! Цибулевий суп може бути гарячим і ароматним.
3. Конфі з качиних ніжок
Ця страва, що звучить французькою мовою дуже мелодійно «confit de canard» (до речі, буква t наприкінці не читається!), теж має давню історію. Щоправда, за старих часів французи готували. Конфіяк консервацію на запас. Навіть без закочення качині ніжки, приготовані за цим рецептом, можна зберігати в холодильнику дуже довго. Це один із найбільш запитуваних у мережі рецепт із фото французької кухні. У домашніх умовах основним продуктом може виступати м'ясо будь-якої домашньої птиці або кролятина.
Продукти, необхідні для двох порцій конфі:
- Килим качиний - 2шт.;
- Жир качиний – 2 ст. л.;
- Сіль (морська чи йодована) – 2 ст. л.;
- Петрушка, чебрець – по 2-3 стебла;
- Лист лавровий - 2шт.
- Перець чорний горошок та гвоздика – по 2-3 шт.
Готуємо маринад. Для початку потрібно в блендері ретельно подрібнити та змішати сіль, лавровий лист, гвоздику, перець та зелень. Повинна вийти дрібна зелена крупа. Качині стегенця промити і висушити, потім рясно натерти сіллю з усіх боків. Тепер стегенця потрібно викласти у блюдо, накрити та прибрати на добу в холодильник.
Промариновані ніжки потрібно дістати, зняти сіль і просушити паперовими рушниками. Підберіть страву, в яку м'ясо вміститься впритул і по ширині, і по висоті. Зверху полийте розтоплений жир до повного покриття. Помістіть блюдо в духовку і нудите при 150 градусах 2,5 години. Вийнявши ніжки із жиру, їх можна подавати на стіл. В ідеалі у них має бути рум'яна скоринка та дуже ніжна текстура. Приготувавши таким чином більшу сімейну порцію, її можна тримати в холодильнику і підігрівати перед подачею.
2. Рататуй
Друге місце нашого рейтингу по праву посідає всесвітньо відомий суп рататуй. На жаль, багато хто знає цю назву тільки за сканвордами або з однойменного мультфільму, де незвичайний щур Ремі готує чудовий французький суп. А ці старовинні провінційні ласощі заслуговують на особливу увагу. У рататуя дуже яскравий смак та гарний вигляд. При невисокій калорійності цей овочевий суп досить поживний. Отже, вчимося готувати легендарний рататуй.
Інгредієнти:
- Перець болгарський – 3 прим.;
- Томати (стиглі, солодкі) – 3 шт.;
- Корінь петрушки – 4 шт.;
- Баклажан - 1 шт.;
- Кабачок – 2 шт.;
- Цибуля салатна – 2 шт.;
- Картопля – 2 шт.;
- Морква – 2 шт.;
- Часник (бажано молодий) – 4 зубці;
- Петрушка – 4 стебла;
- Перець запашний – 3 горошини;
- Олія оливкова – 30мл;
- Олія вершкове – 30г;
- Сіль, перець – до смаку.
Починаємо готувати бульйон. Для цього в каструлю налийте 2л води та поставте на вогонь. Як тільки вода закипіла, можна класти частину овочів. Моркву та картопля кладемо цілком, а цибулю ділимо на дві частини. До овочів потрібно додати нарізане коріння петрушки. Ці овочі повинні поваритись 40 хвилин. Незадовго до закінчення варіння покладіть у бульйон запашний перець.
Тепер потрібно вийняти всі овочі. Цибулю та коріння прибираємо за непотрібністю, решту ріжемо великими кубиками. Сирий болгарський перець ріжемо широкими смужками. Томати очищаємо від шкірки, обробивши окропом. Потім їх крупно нарізаємо, так само як і баклажани з кабачками. Часник порубайте пластинами. Усі сирі овочі висипаємо в нагріту сковороду на оливкову олію. Солимо, перчимо та смажимо 20-25 хвилин на невеликому вогні. Тепер вміст сковороди потрібно вивільнити в гарячий бульйон, туди покласти відварені овочі.
При подачі кожна порція прикрашається крупнорубаною петрушкою та шматочком олії. Можна додати пару гілочок кропу, як у фотографії.
1. Пиріг Кіш Лорен
Пиріг Кіш Лорен- Класика французької кухні. Цей шедевр родом із Лотарингії, що на кордоні з Німеччиною. Тому рецепт частково увібрав у собі традиції німецької кулінарії. Як би там не було, пиріг неймовірно смачний. При одному погляді на фото хочеться терміново спробувати ці ласощі.
Кіш Лорен подають у всіх ресторанах Парижа, і багато шефів мають свій фірмовий рецепт. Але перш ніж почати експериментувати, потрібно приготувати традиційний Кіш Лорен.
Продукти для тесту:
- Борошно вищого гатунку – 200г;
- Вершкове масло – 100г;
- Вода холодна – 50мл
Інгредієнти начинки:
- Бекон – 200г;
- Зелень цибулі – 1 пучок;
- Перець чорний мелений – до смаку;
Для соусу:
- Яйце – 3 шт.;
- Сир твердих сортів – 100г;
- Вершки (20%) – 200мол.
У борошно посипте трошки солі та рубану олію (з холодильника). Перетріть суміш вручну. Зробіть гірку та поглиблення. У ямку залийте воду та вимішуйте тісто. Сформуйте кулю та залиште її в холодильнику на 25 хвилин. Тепер можна розкочувати корж. Розмір пласта має бути таким, щоб укрити і борти форми. До речі, для Кіш Лорена бажано використати форму з хвилястим бортом. Укладене тісто прибираємо знову в холодильник на 30 хвилин.
Приступаємо до начинки. Бекон нарізаємо соломкою і обсмажуємо на олії разом з нашаткованою зеленою цибулею. У мисці змішуємо вершки, яйця, тертий сир та перець. Це буде соус для заливання.
Тісто густо проколюємо вилкою і випікаємо (підсушуємо) при 180 градусах 10 хвилин. Діставши форму, викладаємо на тісто начинку та заливаємо її нашим соусом. Після 30 хвилин запікання Кіш Лорен готовий. Пиріг традиційно подають теплим із овочевими салатами.
Обов'язково спробуйте себе у ролі французького кулінара! Навіть якщо Ви не станете великим шефом, здивувати та порадувати близьких точно вдасться!
Вибір читачів:
Головна особливість французької традиційної кухні – використання виключно найсвіжіших продуктів. Якості та свіжості кожного окремого інгредієнта французи приділяють дуже велику увагу. Незважаючи на особливості регіональних кухонь, по всій країні дуже популярні овочі та коренеплоди – баклажани, картопля, цибуля, помідори, капуста, зелень та салати.
Французька кухня і кулінарна традиція, як і будь-яка багата, складається з багатьох регіональних. У західних провінціях Франції люблять гострішу і пікантнішу їжу, ельзаська кухня багато взяла у німецької, жителі приморських районів активно харчуються рибою та морепродуктами. Втім, існують і національні страви Франції, які люблять і готують по всій країні – це знамениті на весь світ багети, фуа-гра (паштет з гусячої печінки), тонкі млинці кріп, соус бешамель та крем-брюле. Традиційна трапеза у Франції складається з трьох страв: закуски (ввідна страва, іноді – суп), основної страви та десерту. Додатково можуть подаватися сир або салат.
На перше французи віддають перевагу супам-пюре. Традиційною святковою стравою є дуже густий рибний суп-буйабез, популярний у районі Прованс. Втім, французька кухня не наполягає на обов'язковому вживанні супів - найчастіше тамтешні їжаки обходяться і легкими закусками.
На друге та головне кухня Франції пропонує страви з м'яса чи риби. Використовуються практично всі види м'яса, морської та прісноводної риби та морепродуктів. Французи воліють готувати м'ясо та рибу нечисленними перевіреними способами, проте не втомлюються від однакових страв, оскільки люблять експериментувати із соусами. Соуси – мабуть, головний коник французької кухні, адже саме в цій країні вони й вигадали.
Коли основну страву з'їли, на стіл прийнято подавати десерт. Десертом може бути і чашка кави, яку французи просто люблять, і круасан, і різна випічка, і крем-брюле.
Однак примітні не стільки рецепти французької кухні, скільки погляд французів на їжу в цілому. Тут не прийнято їсти поспіхом, нашвидкуруч - французи люблять трапезувати не поспішаючи, насолоджуючись кожною стравою і запиваючи все це чудовим місцевим вином, в якому французи розуміються. Чи жарт - трапеза (не застілля, а саме прийняття їжі) у Франції може тривати і дві, і три години. Це ще одна причина, через яку кухня Франції так високо цінується фахівцями в усьому світі.
Французька кухня давно стала еталоном у світі кулінарного мистецтва. З часів Першої республіки (1792) і подальшої епохи наполеонівських воєн вона поширилася по всій Європі.
Класичні французькі страви – це свого роду абетка для кожного кухаря, що поважає себе. Вміння їх правильно приготувати рівнозначно відмінному закінченню престижної кулінарної школи. А для гурманів найкращі страви французької кухні – це справжнє свято душі та шлунка.
Нісуаз (Salade niçoise)
Головна особливість більшості французьких салатів зі свіжих овочів - особлива заправка вінаігретте на базі оливкової олії, дижонської гірчиці, свіжої зелені (кріп або кервель), каперсів та інших приправ. До звичного для багатьох вінегрету вона не має жодного стосунку.
Класичний приклад популярного у Франції салату – salade niçoise. До його складу обов'язково входять свіжий/консервований тунець та/або анчоуси, свіжі томати та зварені круто яйця. Як додаток можуть виступати картопля, цибуля, часник, маслини та інші інгредієнти. Вони художньо розкладаються у гарному посуді, щоб салат можна було «їсти й очима», як кажуть у таких випадках самі французи. Як заправку використовується та сама vinaigrette.
Нісуаз – кулінарна гордість Провансу, а своєю назвою він завдячує чудовому середземноморському курорту – Ніцца. Багато відомих шефів (Джеймі Олівер, Гордон Рамзі та інші) можуть похвалитися авторськими версіями салату з додаванням нестандартних інгредієнтів. Хоча, на думку екс-мера курортного міста Жака Медесена, автора відомої книги про кухню Ніцци, в оригінальному нісуазі не повинно бути ні картоплі, ні варених овочів та рису, ні зеленої квасолі.
Вартість порції салату у ресторанах Франції складає в середньому 9-12 €..
Гребінці Сен-Жак (Coquilles Saint-Jacques)
До традиційних французьких страв належить відразу цілий ряд апетитних закусок. Всі вони об'єднані під назвою «антре» («вхід») і призначені для того, щоб роздратувати апетит.
Що можна скуштувати у Франції з такої легкої їжі? Мабуть, варто ближче ознайомитися з вишуканими дарами моря, серед яких одне з перших місць займають знамениті гребінці Сен-Жак. Їх зазвичай запікають в оригінальному соусі під сиром і приносять до столу в спеціальних порційних формах або морських раковинах.
Інші способи приготування гребінців не менш цікаві: їх можна скуштувати сирими (карпаччо), тушкованими в пиві, сидрі або кальвадосі, смаженими на грилі, а також у супах, різотто та соті. Ще один розкішний варіант – муслін (паштет) із свіжих чи заморожених гребінців, улюблена закуска президента Франції Франсуа Міттерана.
Порція coquilles Saint-Jacques у ресторанах Парижа коштує близько 15-25 €.
Цибулевий суп (Soupe à l’oignon)
Історія появи цієї національної страви у Франції овіяна численними легендами. Одна з них приписує створення супу самому Людовику XV. Як це часто буває з багатьма відомими рецептами, цибульний суп був зварений королем не від хорошого життя. Просто на той момент у мисливському будинку не виявилося жодних інших продуктів, крім цибулі, солі та олії.
Сучасні варіації soupe à l’oignon готуються на базі бульйону: м'ясного чи овочевого. Характерний насичений смак та аромат досягаються довгим пасеруванням цибулі (нерідко в сухому білому чи червоному вині).
Як такого, канонічного рецепта у Франції немає, зате є кілька поширених правил. Наприклад, зазвичай soupe à l’oignon готують невеликими порціями, а подають у тому ж посуді, в якому варили (найчастіше, в керамічних горщиках). Готовий цибульний суп посипають тертим сиром, іноді додають грінки.
Щоб спробувати «творіння королівських рук» у Парижі, потрібно заплатити близько 9-12 €.
Ще один неймовірно знаменитий французький суп – марсельський буйабес (bouillabaisse), який готують із різних видів риби та морепродуктів.
Беф Бургіньйон (Bœuf bourguignon)
М'ясні страви французької кухні складають її левову частку. Багато хто з них готується у вині, як, наприклад, знаменита яловичина по-бургундському. Це той випадок, коли їжа була запозичена "з селянського столу" і стала всесвітньо відомою.
Bœuf bourguignon – це яловичина, попередньо обсмажена і потім тушкована у червоному вині разом із грибами, овочами та м'ясним бульйоном. Фірмовий інгредієнт беф бургіньйон – bouquet garni – букет запашних трав та прянощів, загорнутих у цибулю або лаврове листя. Часто bœuf bourguignon подають прямо в горщиках, в яких готувалася страва, і їдять з хрустким багетом, макаючи його в густий соус.
Про рецепт яловичини по-бургундськи вперше заговорили лише в XIX столітті, але з того часу він став неймовірно популярним і в Франції, і за її межами. Тому можливість спробувати беф бургіньйон, опинившись у Парижі, – це велика удача. У паризьких ресторанах воно коштує близько 20 €.
Кассуле (Cassoulet)
У подорожі півднем Франції: історичним областям Лангедок і Руссильон – обов'язково треба спробувати касулі, місцеве густе і наваристе рагу. Народження цього рецепту в Середні віки, як це часто буває в кулінарії, стало випадковістю, викликаною необхідністю витримати облогу ворога та приготувати для захисників міста поживну та ситну їжу.
Основа страви - велика біла квасоля, яку довго вимочують, потім відварюють і тушкують з овочами, м'ясом та прянощами. У Франції існує 3 види касулі, так звана «Трійця»:
- Le Cassoulet de Castelnaudary – зі свининою, свинячими шкірками та м'ясом гусака;
- Le Cassoulet de Carcassonne - з бараниною, качкою або сезонною дичиною, наприклад, куріпкою;
- Le Cassoulet de Toulouse – з бараниною, свинячим жиром, качиним та гусячим м'ясом, та тулузькими ковбасками.
Можна ризикнути і скуштувати рибне касулі (з солоною тріскою), але воно зустрічається набагато рідше.
Починаючи з 1966 року, у Франції за стандартом для приготування Cassoulet потрібно використовувати 70% квасолі та 30% м'яса.
Касулі традиційно готують у дров'яній печі у широкому глиняному посуді cassolette. Припускають, що вона дала свою назву популярній французькій страві. Подають рагу зазвичай у глиняних тарілках або прямо в горщиках, в яких його гасили. Фірмова особливість лангедокського делікатесу – золота скоринка, за час приготування її проколюють і змішують з рагу до 8 разів.
У Франції касулі продається в магазинах у консервованому вигляді, це вдалий варіант оригінального подарунка гастронома (3-8 €, 840 г). У Парижі знамените рагу можна спробувати в середньому за 12-20€.. Головне, не забути замовити до нього келих гарного червоного вина, а ще краще не один.
Наварін (Navarin)
Класичний французький наварин готують з ягняти або баранчика разом з овочами: цибулею, ріпою (турнепсом), морквою, картоплею, часником. Походження назви цього рагу і досі залишається загадкою. Чи то треба сказати «дякую» маленьким ріпкам (фр. navet), чи то перемозі союзників у Наваринській бухті в 1827 році і звільненню Греції, що послідувало за цим – вікторію знатно відсвяткували в каюті командувача французької ескадри якраз соковитим баранячим рагу.
Так чи інакше, опинитися у Франції і не спробувати наварин – здається неможливо. Хоча в країні його їдять фактично цілий рік, все ж таки ця страва вважається весняною. Його смак стає набагато цікавішим з молодими овочами, які з'являються на ринках ближче до Великодня, наприкінці березня. Є наварин найкраще з хрустким м'яким хлібом.
Рататуй (Ratatouille)
Хоча рататуй вважається традиційною кулінарною «фішкою» Провансу, він уже давно став улюбленим пунктом меню в багатьох, навіть наймодніших ресторанах Парижа. Те, що раніше готували собі поїсти прості селяни, сьогодні мріє спробувати кожен, хто опинився у Франції.
Рататуй - по суті, це не що інше, як овочеве рагу. Зазвичай у нього кладуть помідори та перець, цибулю та часник, кабачки та баклажани. Нарізають овочі кружальцями, спіралями, скибочками. Приправляють сіллю, перцем, а в прованському рецепті обов'язково фігурують фірмові трави: базилік, м'ята, розмарин.
Це чудовий гарнір до м'яса та риби, його можна їсти гарячим та холодним, а також поєднувати з омлетом, салатами та свіжим хлібом.
Гратен дофінуа (Gratin dauphinois)
Одна з найсмачніших картопляних страв у світі, справжня класика французької кухні – все це можна сказати про Gratin dauphinois. Батьківщиною рецепту називають регіон Дофіні – саме тут, ймовірно, наприкінці XVIII століття, вперше на столах був помічений цей смачний гарнір.
Сучасний варіант Gratin dauphinois – це тонко нарізані скибочки картоплі, запечені у молоці та/або вершках. Рецептів у Франції на сьогоднішній день існує просто неймовірно багато - так що в хід можуть йти яйця, тертий сир та інші інгредієнти. З приправ найчастіше використовують подрібнені зубчики часнику та мускатний горіх.
Як правило, у Франції картопля дофінуа входить до загальної вартості основної м'ясної страви. Якщо його замовляти окремо, то ціна становитиме приблизно 5 €.
Качка конфі (Confit de canard)
Поява конфі в кулінарних книгах Франції стала відповіддю на необхідність тривалого зберігання м'яса, яку в давнину гостро відчували в Гасконі. Вихід був знайдений завдяки одному нехитрому прийому: качині ніжки нудили разом зі спеціями, розподіляли по банках і поміщали у погреби. Жир, що виділяється в процесі приготування, служив для м'яса натуральним консервантом, і потім такий продукт можна було використовувати для приготування рагу та іншої їжі.
Конфі - це саме спосіб приготування: делікатне мління у власному жирі при низькій температурі.
Сучасну качку конфі спочатку маринують із часником, травами та сіллю, а потім неквапливо готують, домагаючись виняткової соковитості, ніжності та м'якості м'яса. Те, наскільки це смачно, можна зрозуміти з однієї лише французької приказки: «Заради хорошого конфі гасконець може стати на коліна». І, можливо, це справді так!
У Франції качине конфі подають із салатом, картоплею дофінуа, свіжим хлібом та келихом гарного Бордо. Спробувати вишукану страву в Парижі можна за 15-25€. А на полицях супермаркетів ви легко знайдете консерви Confit de canard (6-15 € приблизно за 700 г).
Торт "Опера" (Gâteau opéra)
Класичний паризький десерт - прямокутний бісквітний торт "Опера" з кавово-шоколадною начинкою. На думку деяких гурманів, спробувати його варто хоча б для того, щоб дізнатися про справжній смак Франції.
Першість у створенні торта приписує собі кондитерська Dalloyau у Парижі. Принаймні вона справді відіграла вирішальну роль у популяризації десерту. Дружина місцевого кондитера, спробувавши ласощі, заявила, що вона нагадує їй Палац Гарньє – Паризьку оперу. Саме під цією назвою торт і став відомим у місті.
Головна особливість десерту – у поєднанні інгредієнтів: кілька мигдальних бісквітних коржів, шоколадний ганаш, кавовий сироп, темна шоколадна глазур (іноді додають ром чи коньяк). Вінчає Gâteau opéra відомий напис L’Opera та легкі вкраплення харчового золота.
У торт зазвичай продають порційними шматочками, як тістечка. Один шматочок коштує 5-7 €.
Щоб перерахувати всі знакові та популярні французькі рецепти, мабуть, не вистачить і дня. Але можна спробувати скласти список «най-най», без яких немислимий жоден français voyage:
- Ліонський салат (Salade Lyonnaise) з яйцями-пашот;
- Млинці "Креп Сюзетт" (Crêpes Suzette) - з апельсиновим соусом;
- Кіш Лорен (Quiche Lorraine) - пиріг з пісочного тіста з сиром та/або беконом;
- Тарт фламбе (Tarte flambée) – плоский відкритий пиріг із сиром та іншими начинками;
- Бланкет з телятини (Blanquette de veau) – рагу у білому соусі, часто з грибами;
- Тартар (Tartare de bœuf і Steak tartare) - з сирої дрібно посіченої яловичини або фаршу;
- яловичий стейк на кістки (La côte de boeuf);
- Качина грудка (Le magret de canard);
- (Escargots) та (Huîtres);
- (Cuisses de grenouille) - виготовлені у фритюрі.
Список вишуканих кулінарних шедеврів Франції можна продовжувати та продовжувати. Але набагато краще - хоч раз їх спробувати!