Ungarsk salami. Pølsestue. Sentralt marked i Budapest, sortiment og priser Oppskrift på ungarsk balatonpølse
Original hentet fra ne_zabudka på ungarsk salami. Pølsestue.
I den ærverdige og tallrike familien av råsurket salami er det en fortabt datter - en ungarsk.
For det refererer til rårøkte pølser, som etter fylling først røykes og deretter tørkes.
Fødestedet til ungarsk salami er byen Szeged, som ligger sørøst i landet. Grisehold har alltid blomstret i disse traktene og det er svinekjøtt som brukes til å lage salami. Men dette er kjøttet fra en spesiell gris - Mangalitsa. Disse morsomme lodne grisene ble oppnådd ved å krysse ville og tamgriser. Genene til deres ville forfedre gjorde dem herdede og hardføre, egnet for helårsoppbevaring under naturlige forhold på beite.
Mangalitsa var veldig populær fra begynnelsen av 1800-tallet til midten av 1900-tallet, så begynte antallet å synke. Dette er på grunn av moten for diettmat, som har provosert en økning i etterspørselen etter magert kjøtt. Den produseres av griser av kjøttrase, mens Mangalitsa utelukkende er en talgrase. Denne rasen er preget av et høyt fettinnhold: fettlaget kan nå 15 centimeter, kjøttet inneholder også fete striper. Dette saftige, aromatiske kjøttet er ideelt for salamiproduksjon - dette er hva Mark Pick bestemte og grunnla en pølsefabrikk i Szeged.
Han var handelsmann og reiste mye rundt i verden. I Italia prøvde Mark salami, han var fornøyd, og siden den gang har produksjonen av denne pølsen blitt hans livsverk. Med en gruppe italienske spesialister kom han til Ungarn, hvor han begynte å opprette en bedrift som ble et av de største kjøttforedlingsanleggene i Ungarn. Siden 1869 har Pick Szeged Zrt produsert det mest kjente merket ikke bare i hjemlandet, men også i utlandet - Pick salami.
Og nå er her en veldig interessant nyanse - Mark Peak var jøde, etter hans død ble virksomheten videreført av hans enke og sønn. Etter å ha fulgt religiøse forbud mot å spise svinekjøtt, spiste Pick-familien ikke sin egen pølse, men produserte og solgte den bare. Hvem sin smak fulgte disse rettferdige jødene, hvis ord stolte de på, hvem stolte de på for å vurdere kvaliteten på produktene deres? Ukjent. Men bedriften blomstret, og en betydelig del av inntektene fra salamisalget ble donert til byggingen av en synagoge i Szeged – den nest største i Ungarn.
I Szeged er det et museum for salami og paprika, hvor utstillingen i første etasje er dedikert til pølseproduksjonsprosessen.
For å tilberede rårøkte pølser blir kjøttet først saltet, holdt i 5 dager ved en temperatur som ikke overstiger 4 C. Deretter hakkes det - i henhold til tradisjonell teknologi blir kjøttet og smult for å lage pølse kun hakket for hånd; for salami, bitene skal være på størrelse med et riskorn. Sammensetningen og mengden krydder som tilsettes er unik og holdes selvfølgelig hemmelig.
I Ungarn er paprika et av de mest populære krydderne. I tillegg tilsettes hvitløk, sort pepper og ingefær til salami, noe som resulterer i forskjellige smaker og følgelig varianter av pølse.
Kjøttet med krydder oppbevares på et kaldt sted i minst en dag, hvoretter det fylles tett inn i skjell. Hvis luft kommer inn, må den slippes ut ved å punktere skallet.
På neste trinn legger kjøttdeigen seg, som pølsen suspenderes for og holdes i minst tre dager ved en temperatur som ikke overstiger 4C.
Deretter røykes salamien ved hjelp av kald røyk fra bøkesagflis, og henges deretter ut for å modnes i 100 dager. Tidligere foregikk denne prosessen i spesielle rom, luftfuktigheten ble regulert ved å åpne/lukke vinduer. For å sikre konstant kontroll bodde håndverkerne på anleggets territorium. Nærheten til Tisza-elven gjorde det mulig å opprettholde fuktighetsnivået som er nødvendig for dannelsen av edel mugg. Kanskje på grunn av det hvite belegget som dekker pølsen, fikk den klassiske Pick-salamien navnet téliszalámi (oversatt fra ungarsk som "vinter").
Szeged salami Pick er en hungaricum (fra Ungarn - Ungarn og unicum - unik) - et symbol på Ungarn, en kilde til spesiell stolthet for folket. En annen salami fra Budapest, Herz, bærer denne ærestittelen.
Armin Hertz var engasjert i sjøtransport, tilsynelatende, i likhet med Mark Pick, ble han inspirert av smaken av italiensk salami, studerte oppskriften og grunnla en fabrikk i Budapest i 1888.
Det er morsomt, men på slutten av 1800-tallet var et av hovedproduktene til denne bedriften "téliszalámi" (vintersalami), som vant hovedprisen på verdensutstillingen i Paris. De hevder at oppskriftene på "vinter" pølser Pick og Herz er forskjellige, men utseendet er det samme - overflaten på begge er dekket med et lag med hvit edel mugg. Produksjonsteknologier er også de samme. Disse to kjente merkene har imidlertid tilhørt samme eier siden 2010, noe som automatisk eliminerte konkurransen mellom dem.
På våre reiser elsker vi å besøke markeder. Denne begivenheten kan bringe ikke mindre glede enn å se på kunstgallerier og vandre rundt severdighetene. Det sentrale markedet i Budapest er ikke enkelt - det er et arkitektonisk mesterverk fra slutten av 1800-tallet med et flerfarget tak, tradisjonelt for Budapest, med tårn og tracery-vinduer. Derfor kan estetisk nytelse oppnås ikke bare ved å betrakte de forskjellige diskene, men også fra det elegante utseendet til bygningen der handelen foregår.
Det ungarske navnet på markedet er absolutt umulig å uttale uten feil - Központi Vásárcsarnok (Közpoyati Vasarcsarnok), så jeg vil rett og slett kalle det markedet. Som ethvert annet sentralt marked er det ikke særlig lønnsomt å handle der, men det er noe å se.
Prisene på det sentrale markedet er lavere enn i suvenirbutikker i sentrum av Budapest, men høyere enn i supermarkeder. Det er et supermarked i første etasje av markedet, så før du gjør seriøse kjøp, er det fornuftig å gå rundt i første etasje, gå ned til første etasje, se på prisene i supermarkedet og sammenligne utvalget og varekostnadene .
Sentralmarkedet
Det sentrale markedet ligger på Pest-siden, svært nær Frihetsbroen, og er godt synlig fra Gellért-fjellet. Den berømte Vaci-gaten grenser til den. Det er et stort antall hoteller rundt markedet, så mange turister trenger ikke å reise i det hele tatt. Transportere:
- Metro til Fővám tér stasjon (linje M4, grønn, nyeste)
- Buss 15 og 5
- Trikk 2, 47, 47B, 48, 49
- Trolleybuss 83
Adresse: Vámház körút 1-3
Driftsmodus
Åpningstidene, dessverre, er europeisk stil: Lørdager er forkortet, og markedet er stengt på søndager.
- Mandag 6.00 – 17.00
- Tirsdag - fredag 6.00 - 18.00
- Lørdag 6.00 – 15.00
- Markedet er stengt på søndag
Hva selges på sentralmarkedet i Budapest
Selvfølgelig er det sentrale markedet i Budapest et veldig turiststed, det er mange, mange turister der, selgere kan betjene kunder på tre eller fire europeiske språk, inkludert russisk, det er her de ekte polyglotene gjemmer seg!
Sentralgang Vi gikk rundt på markedet i desember, så varene blir vinter og nyttår.
Nyttårsbelysning på markedet Sortimentet på markedet er rettet mot turister. Det finnes mange suvenirer og tradisjonelle ungarske produkter, den såkalte Hungaricum, som også i hovedsak er suvenirer.
Mange ting er designet for turister fra Vest-Europa. Vel, jeg er overhodet ikke interessert i sovjetiske symboler og militæruniformer, russiske hekkende dukker, nasjonaldrakter, som forresten også ligner på russiske, og broderte duker, siden vi hjemme har mye av alt dette.
Typiske ungarske broderier, duker, bluser, skjerf For å estimere prisene i rubler, må du dele prisene i forint med 4,27, dette er et omtrentlig estimat for desember 2018, siden valutakursen stadig endrer seg.
Jeg vil fokusere på å beskrive rent ungarsk eksotisme fra et russisk synspunkt.
Salami Pick Szeged
Ungarsk exotica er først og fremst pølse. Hvis det viktigste svinekjøttproduktet i Spania er jamon, er det det i Ungarn vinter salami fra Szeged-pølsefabrikken Pick (Pick Szeged Zrt). Szeged-pølsefabrikken ble grunnlagt av en ungarsk statsborger av jødisk opprinnelse på 1800-tallet, og fabrikken har ikke stengt siden den gang. I følge jødisk tradisjon prøvde grunnleggeren av anlegget ikke engang produktene sine, men dette stoppet ikke pølsene hans fra å vinne kunders hjerter og mager.
Pølser Nå produserer Peak-anlegget millioner av tonn pølse årlig. Szeged-anlegget leverer produktene sine til mange land rundt om i verden. Salami kommer i forskjellige varianter, og du må være oppmerksom på ønsket nivå av pepper for dette tradisjonelle produktet. Noen varianter kan få smakeren til å løpe rundt på markedet i sirkler med munnen åpen. Vanligvis selges pølse fra Peak-fabrikken i 400 grams brød og er ikke billig i det hele tatt, omtrent 552 rubler. eller 6,42€ i skrivende stund.
Hvit plakett er edel mugg Tradisjonell pølse er laget av svinekjøtt. Ungarernes kjærlighet til svinekjøtt går tilbake til tiden med det osmanske styret. Ungarerne trodde med rette at ikke en eneste muslim ville gå inn i et hus hvor det ble tilberedt svinekjøtt og brukte dette til å skremme bort inntrengere fra dørene deres.
Svinekjøtt selges fortsatt i det sentrale markedet i Budapest i dag i en lang rekke former. Jeg har aldri sett grisehaler solgt!
Griseører, hover og haler Paprika
Det nest mest populære ungarske nasjonalproduktet er paprika. Ungarere tilsetter paprika overalt – til gulasj (gulasj på ungarsk er en suppe) og til pörkölt (dette er en rett som vi kaller gulasj). Ungarere tilsetter paprika til rettene rett og slett med spiseskjeer, de bruker ikke nødvendigvis varm paprika, så ungarske retter er ganske spiselige for vår smak. Og selvfølgelig henges det rikelig med bunter og bunter med paprika på markedet.
Paprika En spesiell ungarsk plante, Univer, produserer krydder og paprikapastaer.
Krydder til gulasj i Budapest Oppskriften er vanligvis trykt rett på baksiden av disse posene.
Ungarske viner
Hjem til den tredje Hungaricum, ble Tokaj lagt til UNESCOs verdensarvliste i 2002. Tokaj-viner presenteres i et bredt utvalg på markedet. Vin i Tokaj er laget av lette varianter av tørkede druer, noe som gjør den søt med en mye rikere smak enn viner fra Frankrike eller Spania. Jeg vil sammenligne det med den østerrikske isvinen (vin laget av frosne druer). Viner kan kjøpes både på tradisjonelle flasker og i suvenirformede flasker.
Vin på suvenirflasker Ikke mindre legendarisk vin er Eger okseblod. Dette er en tradisjonell rødvin fra Eger-regionen. Det er vanligvis assosiert med legenden om forsvaret av Eger-festningen fra tyrkerne i 1552. Kommandanten for festningen ga forsvarerne flere tønner vin for å styrke deres ånd, og tyrkerne trodde at ungarerne drakk okseblod og var alvorlig redde for disse ville menneskene. Festningen ble forsvart.
Priser for forskjellige varianter av Tokaj (0,7 liter) Palinka
I Ungarn forakter de ikke sterkere drikker. Det er vanlig å lage måneskinn fra frukt som vokser i overflod i Ungarn. Dette måneskinnet kalles palinka. Palinka er underlagt obligatorisk sertifisering; denne drikken må inneholde minst 37,5 % alkohol, men den er vanligvis sterkere, og det er forbudt å tilsette alkohol som ikke er frukt. Du kan virkelig smake på frukten i palinkaen.
Palinka - frukt moonshine 5900 HUF FOR 0,5 liter (produsent - Bolyhos) Det finnes også en billigere palinka - produsert av BÉKÉSI DISZNÓTORO, Karpatia. Forskjellen mellom billig og dyrt er at Bolyhos i tillegg tilfører fruktalkoholene sine med frukt, og det er grunnen til at palinkaen deres blir farget. Palinka infundert med frukt kalles riktig sengetøy.
Billig tokay og billig palinka Den billigste Tokay koster rundt 2,57€ for 0,7 liter.
Unicum eller Zwack Unicum
Og en annen 100% Hungaricum er den bitre balsamen Unicum eller Zwack Unicum. Zwack er navnet på grunnleggeren av selskapet som har produsert denne drinken siden 1790. Totalt lages tre typer av denne balsamen: Unicum, Unicum Next og Unicum Szilva. Nedenfor er prisen for denne balsamen hos SPAR, som ligger i første etasje på sentralmarkedet. 2849 HUF (9,19 €) for en halvliters flaske, 5799 HUF ( 18.67 €) per liter.
Priser for Unicum Det er bare at Unicum regnes som medisinsk, som den berømte Bittner-balsamen, og Unicum Next og Unicum Szilva er allerede nærmere likør enn en medisinsk drikk. Smaken av den medisinske Unicum er bittersøt og tyktflytende, den inneholder sukker og bitre urter, og nesten ingen vet den nøyaktige oppskriften bortsett fra eieren av bedriften; dette er en forretningshemmelighet.
Frukt, grønnsaker, pickles
Ungarere er ikke uvillige til å spise syltede agurker, tomater og squash. De er veldig vakre og originale dekorere krukker med pickles.
Glade pickles Frukt- og grønnsaksboder om vinteren i Budapest ligner veldig på det du kan se i Russland. Druer, appelsiner, mandariner, bananer og kanskje kastanjer er litt utenfor det vanlige sortimentet.
Kastanjer I Ungarn er det vanlig å spise stuet rødkål, vanligvis servert med andelår. Generelt er det flere forskjellige varianter av kål på det sentrale markedet i Budapest enn i St. Petersburg, men jeg tror dette er fordi det i Russland ikke er så veldig vanlig å spise kålrabi, og ikke fordi vi har mangel på kålrabi.
Grønnsaksdisk Jeg fotograferte rett og slett ostene av interesse for priser.
Oster Russisk svart kaviar selges på det sentrale markedet. På bannerne, som det er skrevet - russisk svart kaviar, tiltrekker de seg turister fra Vest-Europa.
Svart kaviar - russisk Andre etasje - stående bar
Den største stående baren i Budapest ligger i andre etasje. Det er mange boder med variert mat. Det var så mye folk at det var umulig å fotografere det hele, jeg ville ikke stå i det hele tatt, og det var vanskelig å finne plass på de høye barkrakkene.
I henhold til planen bestemte vi oss for å prøve langos eller langos. Dette er noe sånt som shawarmaen vår - grønnsaker, kjøtt, salami stekes i et flatbrød, det blir deilig, men for krydret for barn, så jeg måtte velge løk og veldig pepperaktig salami fra barneporsjonen. Langos kommer med forskjellig fyll; vi har til og med sett dessertlangos med cottage cheese og syltetøy, så ungarerne har overgått våre shawarmaprodusenter i variasjonen av nasjonale flatbrød med fyll.
Langos Det er også en kjent sitterestaurant i andre etasje, det er synd vi la merke til det for sent. I den stående baren kan du prøve ikke bare langos, alt det ungarske kjøkkenet er bredt representert der, men forholdene for å spise er ikke veldig gode - det er en folkemengde og ståplasser.
I tillegg til den store ståbaren er det i andre etasje mange disker med T-skjorter, sweatshirts, skinnvesker, broderte duker og andre turistartikler.
Det kan du finne ut på nettsiden min. Du trenger ikke lenger å bla gjennom dusinvis av nettsteder for å finne informasjon om: hvilken type transport du skal velge (fly, tog, buss,), alle transportmetoder fra Liszt Ferenc flyplass, hva du skal gjøre i Budapest, hva du skal se på egen hånd , hvor du kan laste ned en lydguide, hvilket bad du skal velge hvordan du finner utflukter i Budapest og fra Budapest på russisk
- For å tilberede ungarsk pølse brukes et snitt som kalles piknik. Piknik kommer fra den nederste halvdelen av en hel svineskulder. En benfri piknik frigjøres for alle bein og tilhørende brusk. Her kan den selges under navnet "benløst skulderblad"
- Skjær kjøttet og smultet i terninger på ca 2,5-3 cm store
- Forvarm ovnen til 165 ° C. Fordel sort pepper på en bakeplate og stek til dufter (tar 3 til 5 minutter). Avkjøl helt. Eller varm pepperen i en stekepanne uten olje.
- Mal pepperen, samt kardemomme og oreganobelger i en kvern eller morter. Har du grovt havsalt, kvern det også. Press hvitløken gjennom en hvitløkspresse. Hvis du ikke har malt muskatnøtt, kvern den i en kaffekvern. Og Muskat er ikke muskat. Dette er et helt annet krydder og er det tørkede myke skinnet som dekker det meste av muskatfrøet.
- I en egen beholder blander du sammen alle krydderne, samt salt og kuresalt. Bland deretter krydderne med kjøttet, dekk beholderen med kjøttet med lokk eller matfilm og sett det i kjøleskapet over natten. En spesiell merknad om kursalt eller nitrittsalt. I dette tilfellet fungerer nitrittsalt mer som et fargestoff i stedet for som et konserveringsmiddel. Denne pølsen har relativt kort holdbarhet og krever ikke konserveringsmidler. Hvis fargen på pølsen ikke spiller noen rolle for deg, kan du trygt utelate nitrittsaltet fra denne oppskriften og legge til ytterligere 2 ss salt i stedet.
- Avkjøl kjøttkvernen (inkludert mateskruen, rist og kniver) i kjøleskapet. Kjøttet skal også være avkjølt og tas ut rett før du skal male det.
- Fjern ¼ av kjøttet og sett til side.
- Legg risten med de minste hullene på kjøttkvernen og før resten av kjøttet og alt fettet gjennom kjøttkvernen to ganger.
- Sett deretter stativet med de største hullene og la den reserverte fjerdedelen av kjøttet passere gjennom.
- Kombiner så begge typer kjøttdeig og elt den med hendene i 2-3 minutter til kjøttdeigen blir mer eller mindre homogen.
- Deretter skal kjøttdeigen legges på et brett (eller en hvilken som helst flat beholder som passer inn i fryseren). Høyden på kjøttdeigen bør ikke overstige 2,5 cm.Og dette brettet skal settes i fryseren i ca 1 time. Kjøttet skal ikke være helt frosset, det skal være sprøtt rundt kantene.
- Nå trenger vi en mikser med flatt feste. Legg halvparten av kjøttet i en mikserbolle og hell i 120 ml isvann. Begynn å elte kjøttdeigen på lav hastighet først i cirka ett minutt. Så snart vannet er absorbert, sett hastigheten til maksimum og fortsett å elte kjøttdeigen i ca 1 minutt. Gjenta samme prosedyre med den resterende halvdelen av kjøttet.
- Før vi fyller innvollene med kjøttdeig, må vi prøve det vi har. Ta et lite kjøttdeig og stek det i en stekepanne. Hvis det på dette stadiet ikke er noen klager på smaken, begynner vi å fylle pølsen.
- Mål opp 5 meter med svinetarm og skyll det grundig under rennende vann for å fjerne eventuelt resterende salt. (Jeg håper du allerede har et renset foringsrør klart. Ellers må det renses først).
- Monter deretter pølsetilbehøret på kjøttkvernen og trekk hele 5 meter med tarm over på den. Jeg knytter ikke kanten - overflødig luft vil slippe ut gjennom den og deretter vil overflødig væske renne bort.
- Rull den ferdige pølsen til en ring, form 5-6 løkker, og heng pølsen enten på et kjølig sted eller i kjøleskapet.
- Dagen etter forbereder du røykeren din. Når temperaturen inne i røykehuset stiger til 82 grader, legg pølsen der og kok den i 1-1,5 time. Har du mattermometer er pølsen klar når innvendig temperatur når 60 grader.
Mange mennesker i verden beskriver fabelaktig overflod som melkeelver med gelébanker. Magyar folklore legger til: gjerdene der er laget av pølser.
Du vil ikke tro det, men på det ungarske språket - det samme som er helt uforståelig for slaverne - er det fortsatt minst ett ord som er klart ved første øyekast. Når du ser Kolbász-etiketten i en butikk eller et marked, er det definitivt en pølse i nærheten. Hvis noen vet hvor denne språklige hendelsen kom fra, gi meg beskjed.
Det er ytterligere to termer om dette emnet. Ordet Hurka refererer til pølser som ikke bare inneholder kjøtt, men også innmat, blod, brød, ulike frokostblandinger, oftest ris eller hirse. Og Salami, som er mer kjent for oss, er en førsteklasses gjenstand; slike brød har vanligvis et merke i fargene på nasjonalflagget, og et stolt merke - Magyar Termék, et ungarsk produkt.
For å fordype deg i pølsetemaet er det best å besøke Lehel-markedet i Budapest. Det er ikke separate tellere dedikert til dette produktet, men hele rader. Førsteinntrykk: nesten alle ungarske pølser er røkt. Dette ligner mange generasjoners underbevisste erfaring – forfedrene til dagens ungarere, fødte gjetere og erfarne husdyroppdrettere, foretrakk kjøttprodukter som ble lagret lenger.
Tradisjonelt er de fleste pølser laget av svinekjøtt. En spesiell gris, Mangalica, er høyt verdsatt. Kjøttet og smultet skiller seg virkelig fra vanlige, og pølser er alltid dyrere. Det er også en kombinasjon av hakket svinekjøtt og biff. Dette er for eksempel små Debrecziner-pølser, som ofte stekes til gatekjøkkenmat. De er oppkalt etter byen Debrecen, den tredje største i Ungarn. Den ligger øst i landet, akkurat på de stedene hvor gjetere og storfeoppdrettere lenge har jobbet.
Hvitløk er tilstede i nesten hvilken som helst hakket pølse. Men hvis prislappen sier "med hvitløk", er det mye av det der. Noen ganger, for større saftighet av den fremtidige pølsen og subtiliteten til aromaen, tilsettes ikke hvitløken i seg selv til kjøttdeigen, men avkoket eller infusjonen. Vanlige ingredienser inkluderer spisskummen og sitronskall. Det er pølser med ost (Bojtár Kolbász).
Det er imidlertid en ingrediens som er uendret for Magyar-pølsesjangeren. Dette er paprika. Vi vedder på at du ikke vil kunne finne lokal pølse uten den aromatiske og annerledes brennende malte røde pepperen. Røkt pølsesprit med paprika - dette er det gjenkjennelig aroma Ungarsk gastronomi. Samtidig glemmer ikke galante produsenter å angi den omtrentlige kryddergraden til pølsene deres. Hvis etiketten sier csipős, spicy, kan du være sikker på at det er sterk paprika der fra hjertet.
Hvis du fortsatt har spørsmål om pølsedelen, gå til det sentrale markedet i Budapest. Dette er en kjent gastronomisk attraksjon i den ungarske hovedstaden, men de konstante mengdene av turister øker automatisk alle priser.
På ungarsk salami. Pølsestue.
I den ærverdige og tallrike familien av råsurket salami er det en fortabt datter - en ungarsk.
For det refererer til rårøkte pølser, som etter fylling først røykes og deretter tørkes.
Fødestedet til ungarsk salami er byen Szeged, som ligger sørøst i landet. Grisehold har alltid blomstret i disse traktene og det er svinekjøtt som brukes til å lage salami. Men dette er kjøttet fra en spesiell gris - Mangalitsa. Disse morsomme lodne grisene ble oppnådd ved å krysse ville og tamgriser. Genene til deres ville forfedre gjorde dem herdede og hardføre, egnet for helårsoppbevaring under naturlige forhold på beite.
Mangalitsa var veldig populær fra begynnelsen av 1800-tallet til midten av 1900-tallet, så begynte antallet å synke. Dette er på grunn av moten for diettmat, som har provosert en økning i etterspørselen etter magert kjøtt. Den produseres av griser av kjøttrase, mens Mangalitsa utelukkende er en talgrase. Denne rasen er preget av et høyt fettinnhold: fettlaget kan nå 15 centimeter, kjøttet inneholder også fete striper. Dette saftige, aromatiske kjøttet er ideelt for salamiproduksjon - dette er hva Mark Pick bestemte og grunnla en pølsefabrikk i Szeged.
Han var handelsmann og reiste mye rundt i verden. I Italia prøvde Mark salami, han var fornøyd, og siden den gang har produksjonen av denne pølsen blitt hans livsverk. Med en gruppe italienske spesialister kom han til Ungarn, hvor han begynte å opprette en bedrift som ble et av de største kjøttforedlingsanleggene i Ungarn. Siden 1869 har Pick Szeged Zrt produsert det mest kjente merket ikke bare i hjemlandet, men også i utlandet - Pick salami.
Og nå er her en veldig interessant nyanse - Mark Peak var jøde, etter hans død ble virksomheten videreført av hans enke og sønn. Etter å ha fulgt religiøse forbud mot å spise svinekjøtt, spiste Pick-familien ikke sin egen pølse, men produserte og solgte den bare. Hvem sin smak fulgte disse rettferdige jødene, hvis ord stolte de på, hvem stolte de på for å vurdere kvaliteten på produktene deres? Ukjent. Men bedriften blomstret, og en betydelig del av inntektene fra salamisalget ble donert til byggingen av en synagoge i Szeged – den nest største i Ungarn.
I Szeged er det et museum for salami og paprika, hvor utstillingen i første etasje er dedikert til pølseproduksjonsprosessen.
For å tilberede rårøkte pølser blir kjøttet først saltet, holdt i 5 dager ved en temperatur som ikke overstiger 4 C. Deretter hakkes det - i henhold til tradisjonell teknologi blir kjøttet og smult for å lage pølse kun hakket for hånd; for salami, bitene skal være på størrelse med et riskorn. Sammensetningen og mengden krydder som tilsettes er unik og holdes selvfølgelig hemmelig.
I Ungarn er paprika et av de mest populære krydderne. I tillegg tilsettes hvitløk, sort pepper og ingefær til salami, noe som resulterer i forskjellige smaker og følgelig varianter av pølse.
Kjøttet med krydder oppbevares på et kaldt sted i minst en dag, hvoretter det fylles tett inn i skjell. Hvis luft kommer inn, må den slippes ut ved å punktere skallet.
På neste trinn legger kjøttdeigen seg, som pølsen suspenderes for og holdes i minst tre dager ved en temperatur som ikke overstiger 4C.
Deretter røykes salamien ved hjelp av kald røyk fra bøkesagflis, og henges deretter ut for å modnes i 100 dager. Tidligere foregikk denne prosessen i spesielle rom, luftfuktigheten ble regulert ved å åpne/lukke vinduer. For å sikre konstant kontroll bodde håndverkerne på anleggets territorium. Nærheten til Tisza-elven gjorde det mulig å opprettholde fuktighetsnivået som er nødvendig for dannelsen av edel mugg. Kanskje på grunn av det hvite belegget som dekker pølsen, fikk den klassiske Pick-salamien navnet téliszalámi (oversatt fra ungarsk som "vinter").
Szeged salami Pick er en hungaricum (fra Ungarn - Ungarn og unicum - unik) - et symbol på Ungarn, en kilde til spesiell stolthet for folket. En annen salami fra Budapest, Herz, bærer denne ærestittelen.
Armin Hertz var engasjert i sjøtransport, tilsynelatende, i likhet med Mark Pick, ble han inspirert av smaken av italiensk salami, studerte oppskriften og grunnla en fabrikk i Budapest i 1888.
Det er morsomt, men på slutten av 1800-tallet var et av hovedproduktene til denne bedriften "téliszalámi" (vintersalami), som vant hovedprisen på verdensutstillingen i Paris. De hevder at oppskriftene på "vinter" pølser Pick og Herz er forskjellige, men utseendet er det samme - overflaten på begge er dekket med et lag med hvit edel mugg. Produksjonsteknologier er også de samme. Disse to kjente merkene har imidlertid tilhørt samme eier siden 2010, noe som automatisk eliminerte konkurransen mellom dem.