En smak av havet hjemme: vi velger og serverer østers i de beste tradisjonene i Frankrike. Hvor finner du østers i Frankrike? Hvor er de beste østersene i Frankrike?
Byen Le Vivier sur Mer spesialiserer seg på dyrking av blåskjell. Riktignok er ikke mai sesongen for blåskjell. Men likevel, på restauranter nær sjøen kan du bestille blåskjell, de har dem der, de blir levert fra andre steder, eller noe. Og videre, til Cancale. Langs kysten er det gårder for dyrking av blåskjell, skjell og østers. Du kan også spise blåskjell og østers på gårdene der de dyrkes.
 |
| Du kan se føll underveis |
 |
| Smaragdkystens landskap |
Mens vi skal til Cancale, la meg fortelle deg litt om byen. Det ble grunnlagt på 600-tallet av munken Meen. Jeg vet ikke hva annet munken var kjent for. Ja, dette er nok ikke viktig.
Cancale skylder alt i sin historie til østers. Østersfisket har matet byfolket i århundrer. Gedenisten Louis introduserte moten for østers på 1300-tallet, og i 1545 inngikk leverandørene av det kongelige bordet en kontrakt med Cancale om å levere ferske østers to ganger i uken til Paris, og Cancale fikk tittelen by.
Til å begynne med var teknologien for å samle østers enkel til det punktet umulig - de ble ganske enkelt samlet (tilgi tautologien) på bunnen av havet ved lavvann. Noen ble sendt til kongen, noen ble spist selv.
Etter monumentet over østersplukkere som ble reist i byen, ble dette arbeidet utført av kvinner. Monument. Jeg tok forresten ikke bilde.
På 1800-tallet var østersbestanden oppbrukt, og moten for skalldyr var allerede veldig stabil.
Så i Frankrike, for å beskytte befolkningen, utstedte de et dekret som tillot innsamling av østers bare i de månedene hvis navn inneholder bokstaven "r", og i ingen tilfeller bør arbeid utføres fra mai til august. Tiltakene var imidlertid ikke vellykket. Derfor tillot neste dekret import av Crassostrea angulata østers fra Portugal. På en gang ble denne typen østers dyrket i disse delene.
Denne arten var imidlertid heller ikke særlig heldig. Allerede i vår tid, på slutten av 1960-tallet, ødela en slags epidemi østersplantasjer. Franskmennene måtte importere Crassostrea gigas østers fra Japan, som var større og mer motstandsdyktige mot viruset enn de portugisiske. I dag dyrkes japanske "brødre" i Cancale
Det morsomme er at den autentiske europeiske østersen Ostrea edulis har blitt konservert og dyrket i Kroatia. Det er det.
På 1800-tallet begynte Frankrike også eksperimenter med kunstig dyrking av østers, selv om Japan allerede hadde slik erfaring, men japanerne tok ikke patent på det). Det er derfor det teller. at den første som kunstig dyrket østers var franskmannen Monsieur De Bona.
Først ble hele prosessen med å dyrke østers utført i Cancale, deretter begynte de å kjøpe skalldyr i alderen 1 til 6 måneder fra en spesialisert gård i Arcachon. Mer informasjon om dyrking av østers finner du i østersmuseet, det er en i Cancale, vi dro ikke dit. Kan du lese den?
Så, hvor og hvordan spise østers i Cancale. Du kan bestille dem på hvilken som helst restaurant på vollen. eller du kan kjøpe og umiddelbart konsumere det på østersmarkedet, som ligger til venstre for havnen, hvis du står vendt mot havet. Ikke gå glipp. Cancale selv. Den ligger forresten på en høy bredd. Nær sjøen er det bare en havn og en voll med restauranter. Det mest interessante med Cancale er lavvannet og 400 hektar med østersplantasjer som traktorer kjører langs. Vel, vi så traktorer på bunnen av havet ved lavvann i Thailand. Derfor var vi ikke lei oss da vi ankom Cancale på en helg og ved høyvann og ikke så de berømte plantasjene. Vi ser umiddelbart etter parkering (kjør forbi havnen helt til enden av vollen, det er rimelig avgiftsparkering), lar hesten vår stå og går til markedet.
På østersmarkedet kan du kjøpe hvilken som helst østers og i hvilken som helst mengde. I gjennomsnitt koster et dusin bare... ca 5-6 euro. De vil behendig skjære dem opp for deg med en kniv, legge dem forsiktig på en tallerken, selge deg en sitron for et par øre og – voila – sette seg ned på vollen og smake på retten. Viktigst av alt, ikke glem å returnere tallerkenen og kniven til selgeren.
 |
| Østerspriser, mine herrer! |
Hva mer kan jeg fortelle deg om Cancale?
Byen er en drøm for miljøelskere. Faktum er at bløtdyr bare kan leve i absolutt rent vann. Derfor er det ingen fabrikker eller husdyrhold i nærheten av Cancale, og kloakkbassenger ligger langt utenfor bygrensen.
Byens befolkning er liten, bare 5000 mennesker, de fleste er involvert i østersvirksomhet (naturligvis), resten er i reiselivsbransjen (som også er naturlig).
Etter å ha spist lunsj med utsikt over Mont Saint Michel, knapt synlig på andre siden av bukten, tar vi den lange veien langs sjøen til Saint Malo og videre til Dinard (og jeg anbefaler deg å ta den).
Først stopper vi ved Pointe du Grouin. Det eneste stedet i Frankrike hvor jeg så en bunker, veldig godt bevart, forresten.
 |
 |
Vi er ekstremt takknemlige overfor eieren av hotellet vårt, som anbefalte denne spesielle veien til oss. Slik går vi inn på feriestedet, parkerer der gratis og går til sentrum. Men om dette - i.
"Og østersen knirker og kryper tilbake i havet" og andre historier om havkrypdyr.
Hvis jeg blir spurt med lidenskap om hvilke av havbløtdyrene jeg elsker mest, vil jeg svare selvsikkert: "Selvfølgelig, blåskjell!" Mer presist blåskjell fra Mont Saint-Michel-bukten, og enda mer spesifikt, moules de bouchot. Disse små skjellene er forsiktig dyrket på trestaker i bølgene av det høyeste tidevannet i Europa, og er fylt til randen med duftende, knalloransje m-m-m-kjøtt. I restauranter og fiskebutikker samtidig og overalt fra slutten av juli til januar dukker det opp gledelige tegn: "Vi har moules de bouchot!"
Når det ikke er noen, samler vi (og koker) ville fra kyststeinene. Selv med disse hendene! Med kjærlighet og stor variasjon: i cider eller rømme, med bryst, eple og løk, med blåmuggost eller med grønnsaker, tradisjonelle moules mariniéres i hvitvin eller med pommes frites... Du må definitivt prøve alle blåskjellene for å kjenne deres perfekt smak.
Jeg elsker blåskjell så besatt at jeg nesten savner starten på kamskjellsesongen. Han er også Saint-Jacques (Saint-Jacques). Og det ville være helt utilgivelig å gå glipp av det! Kamskjellet, innrømmer jeg, er min siste kjærlighet (jeg var en av de siste som møtte dette bløtdyret).
I våre bretonske farvann samles den fra bunnen av havet langt fra kysten ved hjelp av tunge muddergarn, hovedsakelig i vintermånedene. Glade fiskebåter losser fersk fangst i havnene i Erquy, Paimpol eller Saint-Malo. Andre handelsfolk travler rundt på skipene og skynder seg for å levere lyse, strålende skjell slik at de kommer til bordet ditt så raskt som mulig.
Det er ikke noe mer mørt og vektløst i proteinverdenen enn en fersk kamskjell bakt i skallet med en delikat kremet saus og skyggelagt med risotto med svart trøffel... Kjennere diskuterer om de skal spise Saint-Jacques med sitt oransje orgel eller bare hvit strukturell muskel, og elskere rett og slett elsker ham. Lag mat og spis! Min lidenskap for kamskjell er altoppslukende, dens søte ettersmak hjemsøker meg og varer akkurat til det øyeblikket jeg husker den friske, kjølige smaken av den bretonske østersen...
Det er ikke alvorlig å være en så lettsindig og grådig måke, sier du. Og jeg prøver ikke engang. Med all rikdommen og variasjonen av frukt de mer i Bretagne, kan jeg bare være deres konsekvente monogamist. Jeg er klar til å fortelle deg i ånden om alle mine kjærligheter. Del én, østers.
Det er en by i Bretagne som heter Cancale - liten og grundig fiske ved sjøen, men viden kjent fordi den er østersens hovedstad i fransk målestokk og nesten over hele verden! Det er sant, spurte vi lokalbefolkningen, og det er akkurat det de tror!
I dag har Cancale rundt fem tusen mennesker totalt, og den fikk status som en by for lenge siden – tilbake i 1545. Den franske kongen Frans I ga det selv. For i lang tid ble østers samlet fra havbunnen i Cancale Bay og regelmessig sendt vogner lastet med de samme delikatessene til det kongelige hoffet til Frans I, Louis XIV og Marie Antoinette. Du kan spørre hvordan østers reiste langs franske veier på den tiden? Det samme som nå - uten kjøleskap og akvarier, kun i fat med sjøvann og lenger - i to uker. Dette er perioden en østers kan leve uten vann og varme, lukke dørene tett og holde sjøvann inne i skallet (har du prøvd å åpne det?). Og nå blir de fraktet til bordet ditt på nøyaktig samme måte, dog uten vann. Eller til og med til Paris eller til min Minsk: i bourriche-bokser av tre, foret med tare, etter å ha gjennomgått obligatorisk spesialopplæring i en spesiell "østersskole". Tro meg ikke? Ja, vi lærte dem selv, kom og vis dem.
Etter bretonerne og kongelige, ble nesten hele Frankrike forelsket i østers. Selv om det fortsatt er folk som ikke spiser østers... "Hvor uheldige er menneskenes organismer!" (M. Zosjtsjenko). I mellomtiden gikk skjellbestanden på bunnen av havet raskt ned. Det høyeste kongelige påbudet til den neste østerselskeren, Ludvig XV, fra 1759 forbød innsamling og salg av østers fra 1. april til 31. oktober, siden disse månedene faller sammen med hekkesesongen for bløtdyr. Ekkoer av dette høyeste dekretet har overlevd til i dag i form av en anbefaling om IKKE å spise østers i de månedene som ikke har bokstaven "r" i navnet. Det sjeldne tilfellet når solidaritet hersker på russisk og fransk: bokstaven "r" er samtidig fraværende i mai, juni, juli og august.
Til tross for dekretet var det ikke mulig å gjenopprette østersbestanden på den nordvestlige kysten; de var for velsmakende, og et naturlig afrodisiakum, til å starte opp. Enten det var lenge eller kort tid, begynte man på 1800-tallet å importere østers til Frankrike langveisfra – fra Portugal, for eksempel, hvor ikke alle var spist ennå. Og så i 1858 begynte de å dyrke dem, samle nessans (nyfødte individer) og oppdra dem under gunstige forhold. Og det var franskmennene som fant på denne utspekulerte tingen (de var de første i Europa som bekreftet det).
Nå vet de over hele verden hvordan de skal avle og dyrke østers. Følgelig er de forskjellige: a) ville østers, de som ble født og oppvokst i havet, og deretter ble de samlet inn, og b) de som ble oppdrettet, og skapte alle forholdene for dette. Slik som for eksempel i Cancale.
Dette arbeidet er året rundt og er langt fra enkelt. Det styres av merkelige mennesker: ikke fiskere eller bønder. Selv om de også har båter - flatbunnede lektere på hjul, og de er kledd i høye støvler og gummierte fiskebukser... Som bønder har de traktorer og gårder, men tomtene deres adlyder ikke jordens rytmer, men adlyder bevegelsen av vann i havet. De kaller seg selv "havets gartnere", og de fortjener en egen historie.
Det er mange måter å dyrke østers på i verden, så vel som måter å spise dem på. I det meste av Frankrike (ikke verden) spises østers levende, det vil si rå. Sjeldnere blir de bakt (med champagne eller camembert). I Kina, for eksempel, lager de til og med saus av østers (kineserne konsumerer 75 % av verdens totale produksjon av denne sjømaten). Vi kan snakke separat om metodene for å produsere østers og deres typer, men jeg foreslår å se over bukten Mont Sainte-Michel på Cancale-vollen.
I Cancale serveres østers i nesten alle restauranter; Du kan smake dem rett på markedet. Flat (plate) og konkav (creuse); store og små; velsmakende og... deilig. Prisen er rubel/bøtte. Faktisk, for et dusin konkave østers betaler du bare 3-6 euro, avhengig av kaliber (størrelse). Den minste for creuse er størrelse nr. 5; den største er nr. 00, de mest populære er nr. 2-3.
Her, på markedet, vil de åpne dem for deg, og om du drysser dem med sitron eller lokal saus (rød eddik og sjalottløk) eller bare tar naturen - med smak av havet - er opp til deg. Og som Ubrukelige råd fra oss: hvis du vil smake østers på markedet, husk at det IKKE serveres champagne og vin på vollen (kun på restauranter). Så velg og ta det med deg! Hvit Sancerre, Muscadet eller Chablis... Fortsett listen etter smak og farge (de sier at tanninene i rødvin får frem for mye smaken av jern i østers!?).
Og når havet forsvinner, dukker det opp en sillon på den våte sanden (sillon - et relieffmønster fra det rennende vannet), og 400 hektar med østersparker åpner seg for øyet...
Glade krabber og traktorer løper langs havbunnen - arbeidet er i full gang på østersplantasjene! I denne Brownske bevegelsen er det verdt å sitte på en varm brystning med silhuetten av fjellklosteret Mont Saint-Michel i horisonten (og hvis du ikke har vært der, bør du til og med ha utsikt over det - et kulturmonument og arkitektur fra 1200-tallet, tross alt! ). Og sakte begynne å smake...
La meg merke: selv når jeg ikke var så kjent med østers, var det noen som fortalte meg om den stille knirkingen som en østers lager når den helles med sitronsaft og spises levende. Jeg har svart på dette spørsmålet fra kunder så ofte på smaksprøver at jeg skal fortelle deg det igjen. Denne historien kom fra den lette hånden til Anton Palych Chekhov, som skrev i sin historie "Østers":
«Så det er det østers betyr! Jeg ser for meg et dyr som ser ut som en frosk. Frosken sitter i skallet, ser ut derfra med store glitrende øyne og leker med de ekle kjevene sine. Jeg ser for meg hvordan de bringer dette dyret fra markedet i et skjell, med klør, blanke øyne og slimete hud... Alle barna gjemmer seg, og kokken kryper seg av avsky, tar dyret i kloa, legger det på en tallerken og bærer den til spisestuen. Voksne tar den og spiser den... spis den levende, med øyne, tenner og poter! Og det piper og prøver å bite seg i leppa..."
Det vil si at de som deler denne innerste hemmeligheten mest sannsynlig aldri har sett østers, men har lest Tsjekhov. Som de har spesiell respekt og respekt for.
PS: Hva skal jeg gjøre med påbudet "ikke å spise østers" om måneder uten bokstaven "r"? Det er en smakssak, mine herrer. I Bretagne spises de hele året, og noen gourmeter elsker til og med den karakteristiske syrlige ettersmaken til de "melkeaktige" sommervariantene.
Legger ved bilde. Jeg sender ikke østers i posten, ikke spør. Bedre, som de sier, du kommer til oss!
I dag om hovedsteder. Først
Rouen. Hovedstaden i Øvre Normandie. En gang hovedstaden i det mektige hertugdømmet Norman. Faktisk var det ikke et hertugdømme, men et imperium. Normannerne eide hele Nord-Europa, Sicilia, Sør-Italia og mye mer.
Men kameraet mitt feilet igjen, så historien min blir kort. Og også, av de 3 timene som ble tildelt for å utforske byen, brukte jeg halvannen time i en mobiltelefonbutikk og prøvde å kjøpe et SIM-kort til Mameds 3G. Under tøffe forhandlinger med salongansatte viste det seg at det i Frankrike er en veldig streng "antiterrorlov fra 2006", som i stor grad formaliserer bruken av Internett. Anonym tilgang til Internett er forbudt; selv på en kafé med gratis WiFi vil du bli spurt om navnet ditt i bytte mot et passord. Følgelig er det ingen forhåndsbetalte tariffer for Internett via mobilkommunikasjon. Derfor tok det lang tid å sluttføre kontrakten. Helt, som det viste seg senere, forgjeves. Det er rikelig med gratis wi-fi overalt.
Det var også i denne byen Jeanne d'Arc ble henrettet. Jomfruen av Orleans ble brent. Men nå er hun en helgen, en av Frankrikes fem skytshelgener. Hun satt i dette tårnet og ventet på henrettelse.
Det er mye interessant i byen. Men ingen bilder - ingen historie.
-------
Hovedstaden i Nedre Normandie. Kan.
opprinnelig residensen til Vilhelm Erobreren. Asken hans oppbevares i katedralen som er synlig på bildet. Under andre verdenskrig fant det kraftige kamper sted her og lite gjensto av den historiske byen.
Bortsett fra at den gamle festningen på en høyde i sentrum av byen er bevart.
Inne i festningen er det en utstilling av forferdelige skulpturer som umiddelbart ødelegger humøret ditt. Ikke veldig bra i profil, men i hel ansikt ser denne skapningen med hover ut som Putin.
La oss gå herfra.
Cancale er østershovedstaden i Frankrike.
En liten by på smaragdkysten (smaragd) i Bretagne. Fra gammelt av har østers blitt levert til det kongelige bord herfra. "Cancale" er oversatt fra bretonsk som østers.
Østersmarked, hvor du kan nyte de ferskeste skalldyrene rett på stedet.
Fire euro for et dusin av de mest populære NumeroTre er mer enn humant. I Paris vil det allerede koste 25-40 per dusin. I Moskva 10-15 euro per stk.
Østers på dette markedet serveres på en plastplate. For en halv euro vil de åpne dem for deg og for en halv rubel til vil de gi deg en sitron. Hvis du tar det med deg, vil de for en og en halv til være vakkert pakket i en kryssfinerboks. Gled deg!
Her er dagens tilbud. For et dusin "nummer 1" bare 4! Jo lavere tall, jo større østers. Kongene spiste østers på størrelse med et hestebein. Det var disse som skyllet opp på stranden ved lavvann, hvor de ble samlet i kurver av fiskerkonene.
I dag dyrkes østers på østersfarmer. Rent vann, ikke veldig varmt, ikke veldig kaldt, en svak strøm - ideelle forhold for vekst av østers.
Jeg bestemte meg for å kose meg med de største, størrelse "00" - "null-null". For å åpne en østers trenger du et spesielt verktøy og dyktighet.
som disse! større enn en menneskehåndflate! Jeg har aldri sett noe lignende før.
Det er vanlig å konsumere dem akkurat der, på vollen. Rettene leveres tilbake.
Jeg mener, skjell blir kastet i havet.
De tok med noen ferske! Hvordan kan du motstå her og ikke ta det ennå?
Østers er det mest delikate proteinet med en delikat aroma. Utrolig deilig. De må spises ferske. Det er ingen østers som ikke er ferske. Etter en og en halv time siden østersen døde, frigjør den en sterk gift som ikke kan oppdages av smak og lukt. Teoretisk sett kan en høstet østers leve opp av havet i opptil en uke. En tilstrekkelig mengde sjøvann forblir i de tett lukkede skallventilene. Men litt kaldere enn hun er vant til, litt varmere, og østersen dør. I Moskva vil du med 99% sannsynlighet spise døde østers, veldig avkjølt slik at de ikke blir råtne og giftige. Selvfølgelig kan vi ikke snakke om noen smak her. Snøre med saltvann. Generelt, som all sjømat, vil de bare bringe ekte glede når de er ferske og helst på stedet der de ble fanget.
for gourmeter. "Ville" østers som ikke er oppdrettet på en gård. 10 åringer. Ventilene er dypere og formene er mer varierte. Smaken er helt identisk med "manuell"
for kresne kjennere. "Flat" østers. Tre ganger dyrere. «Kadavret» av østersen er tre ganger mindre. Det er fem ganger vanskeligere å åpne. Det hevdes at de har en mer "subtil smak". For meg er de nesten smakløse.De dyrkes i under 1 % av det totale volumet.
Hva annet å gjøre i Cancale?
ligge på stranden, drikk kald cider
se på den fabelaktige og mystiske silhuetten på den andre siden av bukten.
Fyllingen er full av østersbarer. For 5 euro: Et halvt dusin "nummer tre", en flaske Muscadet (et fullt glass hvitvin med en blomsteraroma), en fersk baguette og saltet smør. Det er himmel på jord!
På full mage, under det myke sprutet fra bølgene, er filosofiske tanker gjennomtenkte. Men ikke lenge. Østers er et sterkt afrodisiakum. La oss løpe hjem!
Jeg kommer nok til å bo her i tre-fire dager. Alle. Jeg kysser alle! Nei, det er ikke sånn. Jeg kysser deg ikke! Jeg har bare munnen full av østers.
Generelt ville jeg ikke engasjere meg i østersutdanning i denne bloggen. Østerselskere ser ut til å allerede ha funnet ut clairs og croesees. Og hvis folk liker å tro at østers er knirkende, har en geléaktig konsistens, at de i sommermånedene er uspiselige fordi de samler opp giftstoffer og stråling, at oppdrettsøsters er kunstige og syntetiske, og også at du bare kan spise østers der de vokser - Vel, la dem tro det, vi får flere.
Men vennene sa strengt tatt: "Det er nødvendig, Fedya, det er nødvendig." OK. Jeg så på kalenderen - det er på tide å snakke om den beryktede regelen for bokstaven "R".
Tradisjonelt anses østerssesongen på vår nordlige halvkule å være fra september til april. Husk fra Remarque i "Life on Borrow": «Lillian nådde hotellet. Nå bodde hun i mellometasjen, hun måtte bare gå opp en trapp. Ved inngangen til kafeen sto det en østersselger."I dag har jeg fantastiske reker," sa han. – Østersen er nesten borte. De vises først i september."
"Det er ikke sesongen for østers, men fersken har erstattet dem."
I løpet av sommermånedene vil alle som ønsker å prøve muslinger sannsynligvis høre noen minne dem om R-månedsregelen. Der står det at i mai, juni, juli og august – måneder som ikke har bokstaven «r» i navnet – kan du ikke spise østers.
Hør her, det er det 21. århundre, og noen styres fortsatt av en regel som var relevant i det gamle Roma. I det første århundre f.Kr. reflekterte Cicero i sin avhandling De Ostreis over farene ved østers i de varme månedene og innføringen av R-tabuet.
Vel, siden regelen har så dype historiske røtter, vil jeg forklare essensen av de gamle forbudene og hva som skjer med østers i månedene uten "r", ved hjelp av den gamle romerske havguden Neptun.
Hans symbol på makt over havet har tre spisser. Det er også tre grunner til å innføre restriksjoner på forbruket av østers i sommermånedene, husk:
1. Naturen har designet østersen så smart at denne bløtdyren kan leve stille i flere dager på veien eller i et lager i vannet at den klarte å smelle igjen i skallet ved samlingen. Det viktigste er temperaturen. Optimal for østers er fra +1○ til +4○. Selvfølgelig, tidligere, i løpet av de varme månedene, var det nesten umulig å transportere en last med skjell mens du opprettholder et slikt temperaturregime. Østers ble bortskjemt mens de fortsatt var på transport og ble et virkelig helsefarlig produkt.
2. På den nordlige halvkule begynner hekkesesongen om sommeren for mange bløtdyr. Varmende vann er et signal for bløtdyret om å starte denne viktige prosessen. Å, det blir varmt! På dette tidspunktet produserer østersen kaviar, blir "melkeaktig" og endrer smak. Østersmelk kan smake bittert, og skalldyrkjøttet blir mindre elastisk. Alger begynner også å blomstre i varmt vær, og endrer den kjemiske sammensetningen av vannet som østersene lever i. Dette endrer også smaken på skalldyret, ikke til det bedre.
3. Ukontrollert høsting av østers førte til at på 1700-tallet gikk bestandene utenfor kysten av Frankrike, så vel som på østkysten av Amerika, raskt ned. I 1762 forbød Council of the City of New Haven, Connecticut, i et forsøk på å forhindre fullstendig og irreversibel ødeleggelse av østerskolonier, innsamling av østers i hekkesesongen – fra 1. mai til 1. september, og etablerte en streng straff. for brudd på forbudet. I Frankrike ble det i 1771 innført et midlertidig forbud mot salg av østers fra mai til september ved det kongelige påbud om regulering av fiskeriene for å bevare bestanden.
Husker du? Se nå på. Den har også tre tenner. Hver av disse tennene er en grunn til å glemme de gamle forbudene og rolig spise østers på en restaurant langt fra havet og når som helst på året:
1. Den tekniske utviklingen har kommet langt nok til å sikre rask og forsiktig transport av østers og lagring av dem i samsvar med de nødvendige temperaturforholdene.
2. Restauranter tilbyr østers dyrket på gårder der alle prosesser i bløtdyrenes liv er strengt overvåket. Vannets temperatur og kjemiske sammensetning er under streng kontroll. Østersmelk er ikke giftig; du kan ikke bli forgiftet av en fersk "melk" østers. Og jeg kjenner til og med folk som liker smaken av disse sommerøsters like godt. I tillegg ble det på 1980-tallet oppfunnet en teknologi for å produsere helårs østers som aldri er "meieriprodukter". Dette er en steril østers som smaker godt når som helst på året. Og så snart vanlige østers, en gang i varmt vann, begynner å produsere melk, sender produsentene dem på ferie. Og kun "4 årstider" østers leveres til restauranter og butikker.
3. Sesongvariasjonen er forskjellig for bløtdyr på den sørlige og nordlige halvkule. De fleste australske og newzealandske østers har en hekkesesong mellom november og mars, med høysesong i de ikke-r-månedene. Dessverre, på grunn av omstendigheter utenfor østers, restauratører og leverandører, har australiere vært utilgjengelige for gourmeter i Russland siden 2014. Men denne sommeren vil New Zealands skalldyr helt sikkert glede våre skalldyrelskere med sin utmerkede smak.
Den eneste regelen som virkelig er verdt å huske er ikke engang prøve en østers som ser og lukter vondt. En fersk østers skal utstråle lukten av havet, være skinnende og fyldig, og inneholde fargeløs, klar juice, som kjennere kaller «østerslikør». Og spis østers på pålitelige steder hvor fagfolk er ansvarlige for kvalitet.
Østerssesongen (tiden da de er lett tilgjengelige og smaker godt) går fra september til april. Gourmeter har imidlertid ventet på oktober, når utsøkte og smakfulle varianter dukker opp på menyen. Dette er på grunn av det faktum at sommeren er en utmerket tid for små muslinger å gå opp i vekt, og vinter og høst er mindre sannsynlig å forårsake problemer med bakterielle infeksjoner. Franskmennene elsker østers. Og toppforbruket av denne delikatessen skjer i løpet av nyttårs- og julefeiringen. Derfor, når du reiser om høsten, sørg for å prøve denne deilige delikatessen!
Størrelse er viktig
Østers er klassifisert etter størrelse. Når du kjøper denne delikatessen, vær oppmerksom på tallet fra 0 til 5 for bulk østers og fra 0 til 6 for østers med flatt skall.
Og nå litt mer detaljert.
bøter- mellomstore østers
spesialiteter- østers er litt større og ferskere enn fines
bøter de Claires- østersbøter, som tilbrakte to måneder i Marennes-Oléron og filtrerte rent vann gjennom sine saftige kropper. Deres tetthet per kvadratmeter er ganske høy - opptil 20 stykker.
Speciales de Claires- østers som modnet i Marennes-Oléron også i to måneder, men de hadde mer plass enn fines de Claires.
Pousse en Claires- betraktet som en østers med lav tetthet (5 østers per kvadratmeter). Disse tunge østersene dyrkes i spesielle tanker i fire måneder. De blir søte og kjøttfulle.
La oss smake på landene: les om Spania!
Østersregioner
Akkurat som buketten til en vin, er smaken og teksturen til en østers dypt avhengig av hvor den dyrkes. Tross alt har hver vannmasse sine egne egenskaper: forskjellig mineralsammensetning, intensiteten av ebbe og flod, temperatur, saltholdighet. Alt dette påvirker smaken av østers, på grunn av det faktum at disse dyrene er filtermatere. Smaken vil variere fra sesong til sesong hvert år hvor som helst på grunn av det faktum at verken flora og fauna eller hyppigheten av nedbør kan forbli konstant.
Aquitaine: Arcachon er en kjent bukt i sørvest nær Bordeaux, hvor østers lever i sitt naturlige miljø. Bønder legger røde murstein i vann. I hekkesesongen blir unge østers fanget av steiner fra alle kanter. Deretter samler folk en slik fangst og legger den i dypere reservoarer, hvor østersen blir fetet og vokser til ønsket størrelse. Noen ganger blir kjøttet til skalldyr grønt på grunn av alger.
Normandie: Nordvestlandet er kjent for dyphavsøsters fra kysten av Cotenin-halvøya, delikatesse fra Isigny og nøttesøsters fra Saint-Vaast. Søte østers kan smakes fra kysten av Utah Beach.
Bretagne: Her finner du flatskjelløsters, som typisk dyrkes på den lokale kysten. Turister tilbys å prøve følgende varianter: Cancale (spesialitet, salt), Paimpol (saftig og kjøttfull, dyrket på dyphavsfarmer), Belon (kjente østers fra munningen med samme navn i Sør-Bretagne, som modnes i brakkvann ). Prøv store skalldyr i Saint-Brieuc, Morlaix og Brest Bay.
vestkysten: Ile de Ré, Noirmoutier, Baie de Bourgneuf, Pornic og Beauvoir-sur-Mer er hjemsted for små, men smakfulle østers.
Languedoc: Bouzigue er kjent for å ha ekstremt rent vann, slik at de deilige skalldyrene kan spises på stedet.
Marennes-Oléron: Her kan du smake på Ile d’Oléron-østersen, samt Charente-varianten fra spesielle reservoarer. Disse østersen modnes i spesielle rensetanker. Noen ganger gir blågrønnalger fra det omkringliggende vannet bløtdyrkjøttet en uvanlig farge.
Hvordan nyte en delikatesse på riktig måte
Østers vaskes nesten aldri (for å bevare sin unike smak), de åpnes ofte rett før inntak og legges alltid på is. I Frankrike serveres som regel skalldyr uten å kutte adduktormuskelen, takket være at dyret er festet til skallet. Det antas at dette lar deg holde østersene friske lenger. Ta en spesiell gaffel og skille forsiktig massen fra skallet. Tilsett sitronsaft eller østerssaus, eller hopp over alle krydderne, og sluk denne delikatessen på én gang!