Угорська салямі. Ковбаstory. Центральний ринок у будапешті, асортимент та ціни Рецепт ковбаси балатон угорської
Оригінал взято у ne_zabudka в Угорська салямі. Ковбаstory.
У поважному та численному сімействі сиро в'ялених салямі є одна блудна дочка – угорська.
Бо вона відноситься до сирокопчених ковбас, які після набивання спочатку піддаються копченню, а вже потім в'яляться.
Батьківщина угорської салямі - місто Сегед, розташоване на південному сході країни. У цих краях завжди процвітало свинарство і саме свинину використовують для приготування салямі. Але це м'ясо особливої породи свиней – мангалиці. Ці кумедні волохаті свині були отримані схрещуванням диких і домашніх свиней. Гени диких предків зробили їх загартованими та витривалими, придатними до цілорічного утримання у природних умовах на підніжному кормі.
Мангалиця була дуже популярна з початку XIX до середини XX століття, потім їх поголів'я почало скорочуватися. Виною тому мода на дієтичне харчування, що спровокувала збільшення попиту на пісне м'ясо. Його дають свині м'ясних порід, тоді як мангалиця – виключно сальна порода. Для цієї породи характерний високий вміст жиру: шар сала може досягати 15 сантиметрів, м'ясо також містить сальні прожилки. Це соковите ароматне м'ясо ідеально підходить для виробництва салямі – так вирішив Марк Пік та заснував у Сегеді ковбасний завод.
Він був торговцем, багато роз'їжджав світом. В Італії Марк спробував салямі, захопився, і з того часу виробництво цієї ковбаси стало справою всього його життя. З групою фахівців - італійців він приїхав до Угорщини, де й приступив до створення підприємства, яке стало одним із найбільших м'ясопереробних виробництв Угорщини. Pick Szeged Zrt з 1869 випускає найвідомішу не лише на батьківщині, а й за її межами марку – салямі Pick.
А ось тепер дуже цікавий нюанс – Марк Пік був євреєм, після його смерті справу продовжили його вдова та син. Дотримуючись релігійних заборон на вживання свинини, сімейство Пік самі свою ковбасу не їли, а лише виробляли та продавали її. На чий смак орієнтувалися ці праведні юдеї, на чиє слово покладалися, кому довіряли оцінювати якість своєї продукції? Невідомо. Але підприємство процвітало, значну частину доходів від продажу салямі було пожертвовано для будівництва синагоги в Сегеді - другий за величиною в Угорщині.
У Сегеді є музей салямі та паприки, де процесу виробництва ковбаси присвячена експозиція першого поверху.
Для приготування сирокопчених ковбас м'ясо спочатку засолюється, витримується протягом 5 діб при температурі не вище 4 С. Потім подрібнюється - за традиційною технологією м'ясо та сало для приготування ковбаси подрібнюється тільки вручну, для салямі шматочки мають бути розміром із рисове зерно. Склад і кількість прянощів, що додаються, унікальні і, зрозуміло, тримаються в секреті.
В Угорщині однією з найпопулярніших прянощів є паприка. Крім неї, в салямі додають часник, чорний перець, імбир, отримуючи різні смаки та, відповідно, різновиди ковбаси.
Фарш із спеціями витримується в холодному місці не менше доби, після чого щільно набивається в оболонки. При попаданні повітря його необхідно випустити, проколивши оболонку.
На наступному етапі відбувається осадка фаршу, навіщо ковбаса підвішується і витримується щонайменше трьох діб за нормальної температури не вище 4С.
Далі салямі коптять на холодному диму з букової тирси, а потім вивішують для дозрівання на 100 днів. Раніше цей процес проходив у спеціальних приміщеннях, вологість повітря регулювалася за рахунок відкриття/закривання вікон. Для забезпечення постійного контролю майстри жили біля заводу. Близькість річки Тиси дозволяла підтримувати необхідний освіти благородної цвілі рівень вологості. Можливо, через білий наліт, що покриває ковбасу, класична салямі Pick отримала назву téliszalámi (з угорської мови перекладається як «зимова».)
Сегедська салямі Pick є хунгарикумом (від Hungary – Угорщина та unicum – унікальний) – символом Угорщини, предметом особливої гордості її народу. Це почесне звання має ще одна салямі - будапештська Herz.
Армін Херц займався морськими перевезеннями, мабуть, як і Марк Пік, надихнувся смаком італійської салямі, вивчив рецептуру і заснував у 1888 році в Будапешті завод.
Смішно, але одним з основних продуктів цього підприємства до кінця XIX століття стала «téliszalámi» (зимова салямі), яка завоювала на Всесвітній виставці в Парижі головний приз. Запевняють, що рецептура «зимових» ковбас Pick та Herz різна, але зовнішній вигляд однаковий – поверхня обох покрита шаром білої благородної плісняви. Технології виробництва також збігаються. Втім, два ці найвідоміші бренди з 2010 року належать одному власнику, що автоматично знищило конкуренцію між ними.
У своїх подорожах ми любимо відвідувати ринки. Цей захід здатний принести не менше задоволення, ніж розгляд картинних галерей та прогулянки пам'ятками. Центральний ринок у Будапешті не простий - це архітектурний шедевр кінця XIX століття з традиційним для Будапешта різнобарвним дахом, з баштами та ажурними вікнами. Тому естетичну насолоду вдасться отримати не лише від споглядання різноманітних прилавків, а й від витонченого вигляду будівлі, де ведеться торгівля.
Угорську назву ринку вимовити без помилок зовсім неможливо - Központi Vásárcsarnok (Кезпояти Васарцарнок), тому його називатиму просто ринок. Як і на будь-якому іншому центральному ринку покупки там робити не дуже вигідно, зате подивитися є на що.
Ціни на центральному ринку нижчі, ніж у сувенірних лавках у центрі Будапешта, але вищі ніж у супермаркетах. У цокольному поверсі ринку є супермаркет, тож перш ніж робити серйозні покупки має сенс обійти перший поверх, спуститися на цокольний, подивитися на ціни в супермаркеті та порівняти асортимент та вартість товарів.
Центральний ринок
Центральний ринок знаходиться на боці Пешта зовсім поруч із мостом Свободи, його добре видно з гори Геллерт. У нього впирається знаменита вулиця Ваці. Навколо ринку розташована велика кількість готелів, тож багатьом туристам їхати не потрібно зовсім. Транспорт:
- Метро до станції Fővám tér (Лінія М4, зелена, найновіша)
- Автобуси 15 та 5
- Трамваї 2, 47, 47B, 48, 49
- Троллейбус 83
Адреса: Vámház körút 1-3
Режим роботи
Режим роботи, на жаль, на європейський зразок: у суботу вкорочений день, у неділю ринок не працює.
- Понеділок 6.00 - 17.00
- Вівторок - П'ятниця 6.00 - 18.00
- Субота 6.00 - 15.00
- У неділю ринок закритий
Що продають на центральному ринку у Будапешті
Звичайно, центральний ринок Будапешта - це дуже туристичне місце, туристів там багато і дуже багато, продавці можуть обслужити покупців трьома-чотирьма європейськими мовами і російською в тому числі, ось де ховаються справжні поліглоти!
Центральний прохід Ми ходили по ринку у грудні, тому товари будуть зимові та новорічні.
Новорічна ілюмінація на ринку Асортимент на ринку орієнтований на туристів. Дуже багато сувенірів та традиційних угорських продуктів, так званих хунгарікум (Hungaricum), які також є сувенірами.
Багато речей розраховані на туристів із Західної Європи. Ну мені зовсім не цікава радянська символіка і військова форма, російські матрьошки, національні костюми, до речі, теж схожі на російські, і вишиті скатертини, оскільки вдома у нас всього цього достатньо.
Типові угорські вишивки, скатертини, блузки, хустки Щоб оцінити ціни в рублях потрібно ділити ціни у форинтах на 4,27, це приблизна оцінка на грудень 2018 року, оскільки курс безперервно змінюється.
Я зупинюся на описі суто угорської екзотики з російської точки зору.
Салями Pick Szeged
Угорська екзотика це насамперед ковбаса. Якщо в Іспанії головним продуктом із свинини є хамон, то в Угорщині це зимова салямііз Сегедського ковбасного заводу Пік (Pick Szeged Zrt). Сегедський ковбасний завод заснував громадянин Угорщини єврейського походження у ХІХ столітті, відтоді завод не закривався. Засновник заводу за єврейською традицією навіть не пробував свою продукцію, але це не завадило його ковбасам завоювати серця та шлунки покупців.
Ковбаси Наразі завод Пік виробляє мільйони тонн ковбаси щорічно. Сегедський завод постачає свою продукцію до багатьох країн світу. Салями буває різних сортів і потрібно звертати увагу на бажану вами ступінь перченності цього традиційного продукту. Деякі сорти здатні змусити дегустатора бігати ринком кругами з відкритим ротом. Зазвичай ковбаса заводу Пік продається батонами по 400 грам і коштує зовсім не дешево, близько 552 руб. або 6.42€ на момент написання статті.
Білий наліт це благородна пліснява Традиційну ковбасу роблять із свинини. Любов угорців до свинини сягає часів османського ярма. Угорці справедливо вважали, що жоден мусульманин не увійде до будинку, де готують свинину і користувалися цим, щоб злякати окупантів від своїх дверей.
Свинина і сьогодні продається на центральному ринку Будапешта в найрізноманітніших видах. Ніколи не бачила, щоб продавали свинячі хвостики!
Свинячі вушка, копита та хвостики Паприка
Другим за популярністю угорським національним продуктом можна назвати паприку. Паприку угорці додають скрізь - у гуляш (гуляш по-угорськи це суп) і в перкельт (це страва, яку у нас називають гуляш). Додають угорці паприку у свої страви просто столовими ложками, не обов'язково вони використовують гостру паприку, тому угорські страви цілком їстівні на наш смак. І звичайно грона та в'язанки паприки рясно розвішані на ринку.
Паприка Спеціальний угорський завод Univer виробляє приправи та пасти з паприки.
Приправи для гуляшу у Будапешті На обороті таких пакетиків зазвичай друкують рецепт.
Угорські вина
Батьківщину третього хунгарикуму Токай внесли до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО в 2002 році. Токайські вина представлені на ринку у великому асортименті. Вино в Токаї роблять із світлих сортів підв'яленого винограду, за рахунок цього воно виходить солодким із набагато більш насиченим смаком, ніж вина Франції чи Іспанії. Я його порівняла б з австрійським ice vine (вино з підмороженого винограду). Вина можна купити як у традиційних пляшках, так і в сувенірних фігурних пляшечках.
Вино у сувенірних пляшках Не менш легендарне вино – егерська бичача кров. Це традиційне червоне вино регіону Егер. Зазвичай його пов'язують із легендою про оборону егерської фортеці від турків у 1552 році. Комендант фортеці видав захисникам кілька бочок вина, щоб зміцнити їхній дух, а турки подумали, що угорці п'ють бичу кров і серйозно злякалися цих диких людей. Фортецю вдалося відстояти.
Ціни на різні сорти Токая (0,7 літра) Палінка
Не гидують в Угорщині і міцнішими напоями. З фруктів, які вдосталь виростають в Угорщині, прийнято гнати самогон. Такий самогон називають палинкою. Палінка підлягає обов'язковій сертифікації, цей напій повинен містити не менше 37,5% спирту, але буває міцніше, до нього заборонено додавати не фруктові спирти. На смак фрукти у палинці реально відчуваються.
Палінка - фруктовий самогон 5900 HUF ЗА 0,5 літра (виробник - Bolyhos) Буває й дешевша палинка виробництва BÉKÉSI DISZNÓTORO, Karpatia. Різниця в дешевій і дорогій полягає в тому, що Bolyhos свої фруктові спирти додатково наполягає на фруктах, тому їхня палинка виходить кольоровою. Настояна на фруктах палинка правильно називається підстеленою.
Дешевий токай та дешева палинка Найдешевший Токай коштує близько 2.57€ за 0,7 л.
Унікум або Zwack Unicum
І ще один 100% хунгарікум – це гіркий бальзам Унікум або Zwack Unicum. Zwack це прізвище засновника підприємства, яке виробляє цей напій з 1790 року. Усього виготовляють три види цього бальзаму Unicum, Unicum Next та Unicum Szilva. Нижче ціни на цей бальзам SPAR, розташованому на цокольному поверсі центрального ринку. 2849 HUF (9.19€) за підлогу літрову пляшку, 5799 HUF ( 18.67 €) за літрову.
Ціни на Унікум Просто Unicum вважається лікувальним, типу відомого бальзаму Біттнера, а Unicum Next та Unicum Szilva вже ближче до лікера, ніж до лікувального напою. На смак лікувальний Унікум солодко-гіркий та тягучий, там є цукор та гіркі трави, а точного рецепту не знає майже ніхто, окрім господаря підприємства, це комерційна таємниця.
Фрукти, овочі, соління
Не проти угорці закусити солоними огірками, помідорами, патісонами. Дуже красиво та оригінально вони оформляють банки із соліннями.
Веселі соління Фруктово-овочеві прилавки взимку у Будапешті дуже схожі на те, що можна побачити у Росії. Виноград, апельсини, мандарини, банани, хіба що каштани трішки випадають із звичного асортименту.
Каштани В Угорщині прийнято їсти тушковану червоно-качанну капусту, її подають зазвичай з качиними ніжками. Загалом різних сортів капусти на центральному ринку Будапешта більше, ніж у Пітері, але я думаю це тому, що в Росії не дуже прийнято їсти кольрабі, а не тому, що у нас дефіцит кольрабі.
Овочевий прилавок Сири просто сфотографувала з інтересу до цін.
Сири На центральному ринку продають російську чорну ікру. На транспарантах, і написано — російська чорна ікра, приваблюють туристів із Західної Європи.
Ікра чорна - російська Другий поверх - стоячий бар
На другому поверсі розташований найбільший у Будапешті стоячий бар. Там знаходиться безліч прилавків із різноманітною їжею. Була така товкучка, що сфотографувати все це цілком неможливо, стояти зовсім не хотілося, важко знайшли собі містечко на високих барних стільцях.
За планом ми вирішили спробувати лангос чи лангош. Це щось на кшталт нашої шаурми — овочі, м'ясо, салямі підсмажують у коржі виходить смачно, але для дітей занадто гостро, тому довелося вибрати з дитячої порції цибулю і дуже перчену салямі. Лангос буває з різними начинками, бачили навіть десертні лангоси з сиром та варенням, тож угорці у справі різноманітності національних коржів з начинкою обійшли наших виробників шаурми.
Лангос Там же на другому поверсі є і звичний сидячий ресторан, на жаль ми його пізно помітили. У барі, що стоїть, можна спробувати не тільки лангос, там широко представлена вся угорська кухня, але умови для поїдання не дуже хороші - натовп і стоячі місця.
Крім великого стоячого бару на другому поверсі розташовано безліч прилавків з майками, толстовками, шкіряними сумками, вишитими скатертинами та іншою туристичною нісенітницею.
На моєму сайті ви можете дізнатися. Вам більше не доведеться переглядати десятки сайтів щоб знайти інформацію про: який вид транспорту вибрати (літак, поїзд, автобус,), всі методи трансферу з аеропорту Ференца Ліста, чим зайнятися в Будапешті, що подивитися самостійно, де можна скачати аудіогід, яку купальню вибрати , як знайти екскурсії в Будапешті та з Будапешта російською мовою
- Для приготування угорської ковбаси використовується висівка під назвою пікнік. Пікнік отримують із нижньої половини свинячої цільної лопаткової частини. Безкістний пікнік звільнений від усіх кісток і пов'язаних з ними хрящів. У нас він може продаватися під назвою "лопатка безкісткова"
- Поріжте м'ясо та сало кубиками розміром приблизно 2.5-3 см.
- Розігрійте духовку до 165°C. На деку розподіліть чорний перець і обсмажте його до появи аромату (займе від 3 до 5 хвилин). Остудіть повністю. Ну або прогрійте перець на сковороді без олії.
- Перець, а також стручок кардамону і орегано подрібніть у млині або ступці. Якщо у вас велика морська сіль, то подрібніть її також. Продавити часник через прес для часнику. Мускатний колір, якщо він у вас не мелений, подрібніть у кавомолці. І Мускатний колір – це не мускатний горіх. Це зовсім інша спеція, що є висушеною м'якою шкіркою, що покриває більшу частину насіння мускатного дерева.
- В окремій ємності змішайте всі спеції, а також сіль і cure salt. Потім перемішайте спеції з м'ясом, закрийте кришкою або харчовою плівкою ємність з м'ясом і приберіть в холодильник на ніч. Окреме зауваження про cure salt або про нітритну соль. В даному випадку нітритна сіль виступає більше як барвник, а не як консервант. Ця ковбаса має відносно короткий термін зберігання і консервантів не потребує. Якщо колір ковбаси для вас не має значення, то ви можете сміливо виключити нітритну сіль із цього рецепту і покласти замість неї додаткові 2 столові ложки солі.
- Охолодіть м'ясорубку (включаючи шнек, грати та ножі) у холодильнику. М'ясо також має бути охолодженим і діставати його треба безпосередньо перед тим, як ви зберетеся його розмолоти.
- Відокремте ¼ частину м'яса і відкладіть убік.
- Встановіть на м'ясорубку грати з найменшими отворами і пропустіть через м'ясорубку м'ясо, що залишилося, і весь жир двічі.
- Потім встановіть ґрати з найбільшими отворами та пропустіть відкладену чверть м'яса.
- Потім з'єднайте обидва види фаршу, що вийшов, і вимісіть його руками 2-3 хвилини, поки фарш не стане більш-менш однорідним.
- Потім фарш треба викласти на тацю (або будь-яку плоску ємність, яка влазить у вашу морозилку). Висота фаршу не повинна перевищувати 2,5 см. І цей піднос треба покласти в морозильник приблизно на 1 годину. М'ясо не повинно повністю замерзнути, по краях повинне хрумтіти.
- Тепер нам знадобиться міксер із плоскою насадкою. У чашу міксера покладіть половину м'яса і налийте 120 мл крижаної води. Починайте місити фарш спочатку на низькій швидкості протягом хвилини. Як тільки вода вбереться, встановіть максимальну швидкість і продовжуйте місити фарш ще приблизно 1 хвилину. Повторіть тугіше процедуру з половиною м'яса, що залишилася.
- Перед тим, як набити кишки фаршем, нам треба спробувати, що ж у нас вийшло. Візьміть невеликий шматочок фаршу та підсмажте на сковороді. Якщо на цій стадії до смаку претензій немає, почнемо набивати ковбасу.
- Відміряйте 5 метрів свинячої череви і промийте її добре під струменем проточної води від залишків солі. (Я сподіваюся, що у вас вже готова очищена черева. Інакше її попередньо доведеться очистити).
- Потім встановіть насадку для ковбаси на м'ясорубку та натягніть на неї всі 5 метрів кишки. Край я не зав'язую – через нього вийде зайве повітря і згодом зійде зайва рідина.
- Готову ковбасу поверніть у кільце, утворивши 5-6 петель, і підвісьте ковбасу або в прохолодному місці або в холодильнику.
- Наступного дня підготуйте коптильню. Коли температура всередині коптильні підніметься до 82 градусів, покладіть туди ковбасу і готуйте її протягом 1-1,5 години. Якщо у вас є кулінарний термометр, то ковбаса буде готова, коли температура в ній досягне 60 градусів.
У багатьох народів світу казковий достаток описується як молочні річки з кисельними берегами. Мадярський фольклор додає: а паркани там із ковбас.
Ось ви не повірите, але в угорській мові - тій самій, яка слов'янам абсолютно незрозуміла - все-таки є принаймні одне слово, ясне з першого погляду. Як побачите в магазині або на ринку етикетку Kolbász – і точно, поряд лежить ковбаса. Якщо хтось в курсі, звідки взявся цей лінгвістичний казус, дайте знати.
Є ще два терміни на цю тему. Словом Hurka позначаються ковбаси, до складу яких входить як м'ясо, а й субпродукти, кров, хліб, різні крупи, найчастіше рис чи просо. А знайоміша нам Salami - це преміальна річ, на таких батонах зазвичай і бирка є в кольорах національного прапора, і горда позначка - Magyar Termék, угорський продукт.
Для занурення у ковбасну тему найкраще навідатися на ринок Lehel у Будапешті. Цьому продукту там відведено окремі прилавки, а цілі ряди. Перше враження: майже вся ковбаса в угорців копчена. Це схоже на підсвідомий досвід багатьох поколінь - предки нинішніх угорців, природжені пастухи та досвідчені тваринники, віддавали перевагу м'ясним продуктам, які зберігалися довше.
За традицією більшість ковбас роблять із свинини. Високо цінується особлива порода свиней – мангалиця (Mangalica). Її м'ясо і сало дійсно відрізняються за смаком від звичайних, а ковбаси завжди дорожчі. Зустрічається і комбінований фарш зі свинини та яловичини. Такими є, наприклад, невеликі ковбаски-дебрецинери (Debrecziner), які часто обсмажують для вуличного фастфуду. Названо їх так на честь міста Дебрецен, третього за величиною в Угорщині. Розташований він на сході країни, якраз у тих місцях, де здавна працювали пастухи та скотарі.
Часник є практично в будь-якому ковбасному фарші. Але якщо на ціннику написано «з часником», його там неміряно. Іноді для більшої соковитості майбутньої ковбаси та тонкощі її аромату у фарш додають не сам часник, а його відвар чи настій. Серед частих інгредієнтів та кмин, лимонна цедра. Зустрічаються ковбаси із сиром (Bojtár Kolbász).
Втім є один інгредієнт, незмінний для мадярського ковбасного жанру. Це паприка. Сперечаємося, вам не вдасться знайти місцеву ковбасу без ароматного і по-різному пекучого меленого червоного перцю. Копчений ковбасний дух із паприкою - це і є відомий ароматугорської гастрономії. При цьому галантні виробники не забувають вказати зразковий ступінь пряності своїх ковбас. Якщо на етикетці позначено csipős, гостра - будьте впевнені, ядреної паприки там від душі.
Якщо залишаться питання щодо ковбасної частини, сходіть ще й на Центральний ринок Будапешта. Це відома гастрономічна пам'ятка угорської столиці, але незмінні юрби туристів там автоматично піднімають усі ціни.
У Угорська салямі. Ковбаstory.
У поважному та численному сімействі сиро в'ялених салямі є одна блудна дочка – угорська.
Бо вона відноситься до сирокопчених ковбас, які після набивання спочатку піддаються копченню, а вже потім в'яляться.
Батьківщина угорської салямі - місто Сегед, розташоване на південному сході країни. У цих краях завжди процвітало свинарство і саме свинину використовують для приготування салямі. Але це м'ясо особливої породи свиней – мангалиці. Ці кумедні волохаті свині були отримані схрещуванням диких і домашніх свиней. Гени диких предків зробили їх загартованими та витривалими, придатними до цілорічного утримання у природних умовах на підніжному кормі.
Мангалиця була дуже популярна з початку XIX до середини XX століття, потім їх поголів'я почало скорочуватися. Виною тому мода на дієтичне харчування, що спровокувала збільшення попиту на пісне м'ясо. Його дають свині м'ясних порід, тоді як мангалиця – виключно сальна порода. Для цієї породи характерний високий вміст жиру: шар сала може досягати 15 сантиметрів, м'ясо також містить сальні прожилки. Це соковите ароматне м'ясо ідеально підходить для виробництва салямі – так вирішив Марк Пік та заснував у Сегеді ковбасний завод.
Він був торговцем, багато роз'їжджав світом. В Італії Марк спробував салямі, захопився, і з того часу виробництво цієї ковбаси стало справою всього його життя. З групою фахівців - італійців він приїхав до Угорщини, де й приступив до створення підприємства, яке стало одним із найбільших м'ясопереробних виробництв Угорщини. Pick Szeged Zrt з 1869 випускає найвідомішу не лише на батьківщині, а й за її межами марку – салямі Pick.
А ось тепер дуже цікавий нюанс – Марк Пік був євреєм, після його смерті справу продовжили його вдова та син. Дотримуючись релігійних заборон на вживання свинини, сімейство Пік самі свою ковбасу не їли, а лише виробляли та продавали її. На чий смак орієнтувалися ці праведні юдеї, на чиє слово покладалися, кому довіряли оцінювати якість своєї продукції? Невідомо. Але підприємство процвітало, значну частину доходів від продажу салямі було пожертвовано для будівництва синагоги в Сегеді - другий за величиною в Угорщині.
У Сегеді є музей салямі та паприки, де процесу виробництва ковбаси присвячена експозиція першого поверху.
Для приготування сирокопчених ковбас м'ясо спочатку засолюється, витримується протягом 5 діб при температурі не вище 4 С. Потім подрібнюється - за традиційною технологією м'ясо та сало для приготування ковбаси подрібнюється тільки вручну, для салямі шматочки мають бути розміром із рисове зерно. Склад і кількість прянощів, що додаються, унікальні і, зрозуміло, тримаються в секреті.
В Угорщині однією з найпопулярніших прянощів є паприка. Крім неї, в салямі додають часник, чорний перець, імбир, отримуючи різні смаки та, відповідно, різновиди ковбаси.
Фарш із спеціями витримується в холодному місці не менше доби, після чого щільно набивається в оболонки. При попаданні повітря його необхідно випустити, проколивши оболонку.
На наступному етапі відбувається осадка фаршу, навіщо ковбаса підвішується і витримується щонайменше трьох діб за нормальної температури не вище 4С.
Далі салямі коптять на холодному диму з букової тирси, а потім вивішують для дозрівання на 100 днів. Раніше цей процес проходив у спеціальних приміщеннях, вологість повітря регулювалася за рахунок відкриття/закривання вікон. Для забезпечення постійного контролю майстри жили біля заводу. Близькість річки Тиси дозволяла підтримувати необхідний освіти благородної цвілі рівень вологості. Можливо, через білий наліт, що покриває ковбасу, класична салямі Pick отримала назву téliszalámi (з угорської мови перекладається як «зимова».)
Сегедська салямі Pick є хунгарикумом (від Hungary – Угорщина та unicum – унікальний) – символом Угорщини, предметом особливої гордості її народу. Це почесне звання має ще одна салямі - будапештська Herz.
Армін Херц займався морськими перевезеннями, мабуть, як і Марк Пік, надихнувся смаком італійської салямі, вивчив рецептуру і заснував у 1888 році в Будапешті завод.
Смішно, але одним з основних продуктів цього підприємства до кінця XIX століття стала «téliszalámi» (зимова салямі), яка завоювала на Всесвітній виставці в Парижі головний приз. Запевняють, що рецептура «зимових» ковбас Pick та Herz різна, але зовнішній вигляд однаковий – поверхня обох покрита шаром білої благородної плісняви. Технології виробництва також збігаються. Втім, два ці найвідоміші бренди з 2010 року належать одному власнику, що автоматично знищило конкуренцію між ними.