Национальная кухня швейцарии. Швейцарская кухня — особенности национальных блюд Национальное блюдо швейцарии

Швейцария является страной, которая объединяет в себе сразу несколько культур: итальянскую, немецкую, французскую. Это существенно повлияло на традиции приготовления пищи. Жители Швейцарии в большом количестве употребляют в пищу различные молочные продукты — творог, масло, молоко, сыр. Их рацион составляют мясо, различные рыба, зерновые и бобовые культуры. В зависимости от местности отдается предпочтение тем или иным продуктам. Сегодня мы хотим ознакомить вас с самыми популярными национальными блюдами Швейцарии.

Немного о швейцарской кухне

Местная кухня славится своим разнообразием. Это связывают с этническим составом населения, проживающего на данной территории, и влиянием пограничных с ней стран: Франция, Австрия, Италия, Германия. Кроме того, большой ассортимент блюд связывают с тем, что здесь традиционно занимаются сельским хозяйством.

Отметим, что все продукты, производимые в стране, отличаются высоким качеством, натуральным вкусом без содержания вредных добавок. В Швейцарии функционирует специальная организация, которая занимается выдачей сертификатов на самые лучшие продукты. Данной категории товаров присваивают престижный знак качества — АОС или IGP.

На первом месте среди традиционных стоит фондю: так называют расплавленный сыр (обязательно твердых сортов) с вином и приправами. В эту массу отпускают на длинной вилке кусочек хлеба. Готовят фондю непосредственно во время приема пищи, при этом емкость с сыром постоянно прогревается. Делается это для того, чтобы сыр не застыл. Во время трапезы все участники застолья сидят вокруг фондюшницы (какелона).

Котелок удовольствий

Швейцарцы отличаются своей огромной любовью к сыру. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить сырное фондю с вином. Для его приготовления нам потребуется:

  • 30 мл вишневой водки;
  • по 200 г сыра эмменталь и грюйер (можно заменить гауда);
  • 3 дольки чеснока;
  • 200 мл белого вина (сухого);
  • соль, перец;
  • мускатный орех.

Помещаем сырную массу в фондюшницу на минимальный огонь на 5 минут, не забываем помешивать венчиком. Идеальный вариант подачи фондю в какелоне, но для этого подойдет и керамическая пиалка или чугунный котелок. В расплавившуюся сырную массу можно макать что угодно: жареные креветки, небольшие кубики хлеба, ломтики запеченного картофеля.

Сегодня швейцарское фондю имеет более широкое значение. Создано немало видов этого блюда, которые готовятся по другим технологиям и рецептам:

  • деревенское фондю — блюдо представляет собой жареное мясо с картофелем, которое заливается расплавленным сыром;
  • бургундское фондю — отварное мясо со специями и сыром;
  • куриное фондю — тушеное в сливочном соусе филе курицы;
  • шоколадное фондю — растопленный шоколад с миндалем и медом, в который обмакивают различные фрукты, вафли, хлеб, печенье.

Есть и не совсем обычные варианты фондю — из мороженого и черники.

Сырные блюда

Ввиду того, что сыр является едва ли не самым любимым продуктом в Швейцарии, национальные блюда с включением в них этого продукта пользуются заслуженной популярностью. К ним можно отнести:

  • раклетт;
  • мясо по-швейцарски;
  • решти;
  • швейцарский сырный суп.

Раклетт

Еще одно национальное блюдо Швейцарии, которое готовят из расплавленного сыра, называют раклетт. Основным ингредиентом является отварной картофель (часто в мундире), а также маринованные огурчики и расплавленный сыр. Особенность его приготовления состоит в том, что сыр размещают рядом с источником тепла, а затем расплавленную массу соскребают с поверхности, подают с корнишонами, картофелем, луком.

Решти

Швейцарские картофельные решти по внешнему виду и вкусу напоминают наши драники или картофельные оладьи, но посыпанные тертым сыром. Очень часто в Швейцарии их подают на завтрак. Для того чтобы приготовить это необыкновенно вкусное блюдо, нам понадобится:

  • 800 г картофеля (сырого);
  • соль, перец;
  • 80 г сл. масла (растоп.).

Для рыбной пасты:

  • 150 г сливочного сыра;
  • 200 г копченого лосося;
  • 4 пера шнитт-лука.

Сырой картофель крупно натираем на терке, вносим соль и перец, вымешиваем. В сотейник со слив. маслом выкладываем небольшие и обжариваем в течение четырех-пяти минут для каждой стороны.

К готовым решти подаем рыбную пасту, приготовленную следующим образом: все перечисленные компоненты соединяем, хорошенько взбиваем в однородную массу. Такое блюдо, имеющее изысканное сочетание, станет прекрасным дополнением к семейному завтраку.

Первые блюда

Довольно интересные варианты первых блюд можно увидеть среди национальных блюд в Швейцарии. Все они имеют утонченный вкус и могут быть включены в меню светского раута. Среди них можно отметить:

  • тичинский суп бусекко с потрошками;
  • овощной суп минестроне;
  • ячменный суп из Граубюндена;
  • мучная похлебка из Базеля.

Ячменный суп

Интересно, что ячмень считается одной из первых культивируемых культур. Кроме того, зерно хорошо хранится и продолжительное время не портится. Именно поэтому эта зерновая культура имеет прочные позиции в пищевой промышленности. Во всем мире существует огромное количество вариаций супов с ячменем. Мы же предлагаем вам рецепт швейцарского ячменного супа. Блюдо получается очень наваристым, густым, на родине считается зимним, потому как помогает быстро согреться после продолжительной зимней прогулки. Для работы нам потребуется:

  • 300 г говядины (копченой);
  • 2,5 л бульона говяжьего;
  • ¾ ст. перловки (ячменя);
  • 3 черешка сельдерея с листочками;
  • одна средняя морковь;
  • 15 см лука-порея (белая часть);
  • 1 средняя луковица;
  • 2 картофелины;
  • 200 г капусты (белокоч.);
  • 1 ст.л. сл. масла;
  • 30 г оливк. масло;
  • перец горошком;
  • соль;
  • гвоздика;
  • лаврушка.

Перловку хорошо промываем, замачиваем на 4-5 часов в воде. После чего снова промываем и варим до готовности, в среднем на это уйдет полчаса. Займемся приготовлением овощей: сельдерей и лук-порей шинкуем, не слишком крупно нарезаем морковь и репчатый лук, картофель нарезаем брусочками, капусту традиционно — соломкой. В сотейнике на смеси масел обжариваем морковь и лук не более 2 минут. Добавляем к ним лук-порей, сельдерей и картофель и обжариваем еще столько же времени. Вносим капусту и жарим еще пару минут.

По оригинальному швейцарскому рецепту к овощам добавляется сырая телячья ножка, перловка, вода в количестве 2 литров, все проваривается в течение полутора часов. Если вы не хотите так долго вываривать овощи, бульон можно сварить заранее. В готовый суп добавляем копченое мясо (тонко нарезанное).

Вторые блюда

Среди национальных блюд Швейцарии они стоят на особом месте. Готовят их из мяса говядины, свинины, курицы. Должное внимание швейцарцы уделяют и изделиям из рыбы. Какие блюда национальной кухни следует отведать? Мы рекомендуем:

  • бернес-платтер — жареные кусочки свинины с кислой капустой или бобами;
  • кнакерли — колбаски с пряным вкусом со специями и соусом;
  • гешнетцельтес — так называют узкие полоски жареного мяса теленка с зеленью, грибами и соусом;
  • лебервюрст — колбаски копченые, приготовленные из печени и сала;
  • бунденфлайш — вяленая говядина с луком (соленым).

Гешнетцельтес

Сразу скажем, что классический вариант этого блюда включает в себя телятину. Но в современном мире готовят его из курицы, свинины и даже говядины. Для этого рецепта телятину необходимо очень быстро обжаривать на сильном огне: это необходимо для того, чтобы она не смогла выпустить сок. Возьмем:

  • 600 г телятины (филе);
  • 200 мл сухого вина (лучше белого);
  • 50 г лука;
  • 200 мл сливок;
  • 15 г муки;
  • петрушку;
  • цедра лимона от ¼ ч.;
  • перец, соль;
  • 2 ст. л. сл. масла.

Очень быстро на сильном огне обжариваем мясо и сохраняем его теплым. На том же масле обжариваем мелко нашинкованный лук, вносим к нему муку, перемешиваем, вливаем вино и выпариваем наполовину. Добавляем сливки, цедру, петрушку, солим и перчим. Кладем теплое мясо, немного провариваем, но не даем кипеть. Подаем с картофельным решти. При желании в рецепт можно добавить грибы.

Меренга: что это такое?

Хочется отметить, что в швейцарской кухне в огромном ассортименте представлены кондитерские изделия. На первом месте, конечно, стоит известный всем Кстати, подсчитано, что в среднем каждый швейцарец съедает более чем 12 кг этого продукта в год. Чуть позже мы представим вам швейцарские меренги и рецепт приготовления. Но сначала расскажем о наиболее популярных десертах:

  • лекерли — пряники имбирные из Базеля, медовые пряники;
  • брунсли — так называют шоколадное печенье, с добавлением миндаля;
  • кюхли — любые сладкие пирожки;
  • мюсли — с яблоками, орехами, изюмом (считается что это блюдо было изобретено в Швейцарии).

Что это — меренга? Так называется белковый заварной крем. Если он приготовлен с соблюдением технологических требований, то получается воздушным, блестящим, нежным, гладким, способным хорошо держать форму и легко отсаживаться с помощью кондитерского шприца или мешка.

Выполненные из этой массы кондитерские изделия в готовом виде получаются необычайно красивыми, рельефными. По истечении некоторого времени появляется легкая и очень тонкая корочка, она подсыхает, а внутри остается мягкий воздушный крем.

Используют для декорирования кексов и маффинов, кроме того, их используют для прослойки бисквитных тортов и для украшения изделий. При запекании в духовке на слабом огне получается великолепное пирожное безе. Швейцарские меренги готовятся путем заваривания яичных белков довольно горячим сахарным сиропом. Вследствие этого происходит обеззараживание яичного белка, а структура крема становится более плотной.

Национальная кухня Швейцарии вобрала в себя лучшие кулинарные традиции итальянской, французской и немецкой кухонь. Ведь именно эти страны являются ближайшими соседями. Главные компоненты местной кухни это — сыр, молоко, мясо, яйца, масло, мука и специи. Стоит отметить, что все эти продукты высочайшего качества, натуральные, свежие и без вредных добавок. В стране существует даже специальная организация, которая выдает сертификаты на лучшие швейцарские продукты, которым присваивают престижный знак качества — IGP или AOC. К таким, истинно народным, продуктам относятся: вяленое мясо из Граубюндена, сырный «раклетт», валлийский ржаной хлеб, жареные свиные сосиски «братвурст», сосиски из Во и многие другие.

Главной визитной карточкой, кухни Швейцарии, считается сыр и кисло-молочные продукты. В этой маленькой стране насчитывается более 150 видов сыра. Самые известные — «Эмменталь», «Грюйер», «Аппенцеллерн», «Пиора», «Вашерен», «Шабцигер « и другие. А самое знаменитое швейцарское блюдо — «фондю» . Несколько видов сыра расплавляют в кипящем белом вине и добавляют различные специи. Подается это блюдо в горячем виде с маленькими кусочками белого хлеба, которые обмакивают в смеси и запивают белым вином. Это классический вариант фондю. Иногда готовят прямо на столе, в одном котелке на всю компанию.

В последние годы швейцарское «фондю » приобрело более широкое значение. Существует много видов этого блюда, которые готовятся совсем по другим технологиям и рецептам. Например:

  • «куриное фондю » — филе курицы, тушеное в сливочном соусе;
  • «деревенское фондю » — жареное мясо с картошкой, залитое расплавленным сыром;
  • «бургундское фондю » — вареное мясо с сыром и специями;
  • «шоколадное фондю » — расплавленный шоколад с медом и миндалем, в который обмакивают фрукты, вафли, печенье, хлеб.

И даже такие необычные варианты — «черничное фондю » и «фондю из мороженного» .

Есть также другие сырные блюда, пользующиеся заслуженной популярностью. Обязательно попробуйте:

  • «раклетт » — отварной картофель (иногда в мундире) с расплавленным сыром и хрустящими маринованными огурчиками;
  • «швейцарский сырный суп » с обжаренными сухариками;
  • «мясо по-швейцарски» , обильно посыпанное тертым сыром; яичница на водяной бане с сыром;
  • «рёшти » — жареная лепёшка из отварного картофеля (напоминает наши оладьи), посыпанная сыром.

В качестве первого блюда, кухня Швейцарии, предложит вам:

  • овощной суп «минестроне» ,
  • «ячменный суп из Граубюндена» ,
  • тичинский суп «бусекко » с потрошками,
  • «мучную похлёбку из Базеля» .

На второе стоит отведать:

  • «гешнетцельтес » — узенькие полоски жареной телятины с грибами, зеленью и соусом;
  • «бернес-платтер » — жареная свинина с бобами, или кислой капустой;
  • «бунденфлайш » — вяленая говядина с солёным луком;
  • «кнакерли » — пряные колбаски с соусом и специями;
  • «лебервюрст » — копчёная колбаска из печени и сала;
  • «крепфли » — слоёные пирожки с различными начинками.

Не обошла вниманием, швейцарская кухня, сладкоежек. В первую очередь — это знаменитый швейцарский шоколад. Каждый швейцарец съедает более 12 килограмм шоколада в год. Кроме того, попробуйте:

  • «лекерли » — медовые пряники; имбирные пряники из Базеля;
  • «кюхли » — сладкие пирожки;
  • «брунсли » — шоколадное печенье с миндалем;
  • «цугер-киршторте » — слоеный пирог со сладкой начинкой;
  • «мюсли » с орехами, яблоками и изюмом (кстати, это блюдо изобрели в Швейцарии).

Из безалкогольных напитков швейцарцы предпочитают кофе, молоко, фруктовые соки, горячий шоколад. Популярностью пользуется пиво «Samichlaus» , крепостью до 14%. Великолепны и швейцарские вина — «Фердан», «Лавю», «Корон», «Дол», «Йоханниoбер», «Ламей» и другие. Из более крепких напитков — «кирш » (вишнёвая водка), «пфлюмли » (сливовое бренди), «вильямс » (грушевое бренди).
Добро пожаловать, в гостеприимную Швейцарию и всем приятного аппетита!


Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

  • Курица - 1,3 кг
  • Вино белое сухое - 200 мл
  • Лук репчатый - 300 г
  • Картофель - 700 г
  • Грибы белые - 150 г
  • Куриный бульон - 100 мл
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Масло сливочное - 150 г
  • Базилик свежий, розмарин, петрушка
  • Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.

Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и горах существовали несколько веков.

Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны.

В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда. В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему страна уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.

Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина - это образ жизни. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.

Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.

Поскольку большую часть территории занимают горы, очень популярны простые, но сытные блюда сельской кухни.

Основные блюда швейцарской кухни – простые и сытные.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда. Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все-таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.

Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю, которым лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Это, пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Швейцарское фондю, это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь. Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают. Запивать это лакомство лучше всего чаем.



Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда («raclette» (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.

Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен», который готовят только зимой, и «Шабцигер» - сыр с пряными травами из Глернерланда.

В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется Пиора. Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.

А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии - это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто - блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).

Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь.

Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабривают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, это - мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».

Макароны по-альпийски - это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, а сверху посыпанное хрустящим жареным луком.

В Швейцарии существует понятие "решти грабен" - это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда - решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. "Решти грабен" - территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния "фри" (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно. Лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской - братвурст.

Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков.

Швейцарская кухня имеет региональную специфику - продукты, климат и традиционный образ жизни каждого региона оказывают определяющее влияние на местные кулинарные традиции.

В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих - сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».

Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно, же, знаменитый швейцарский шоколад. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же представил его качество. Вишневый торт «Цугер Киршторт» сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху; на второе - жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с молоком и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда.

Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.

Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочитают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем - минеральную воду, соки, кофе с молоком.

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Традиционное швейцарское меню

Кухню Швейцарии смело можно назвать обычной, как правило, используются простые продукы. Однако в некоторых случаях встречают довольно оригинальные и смелые сочетания ингредиентов.

Это важно! Сертификацией продуктов и контролем качества занимается государственная организация.

Блюда, которым присвоен швейцарский знак качества:



Сырный раклет
  • сырный раклетт;
  • валлийский хлеб из ржаной муки;
  • вяленое мясо из Граубюндена;
  • сосиски братвурст.

Швейцарцы заботятся о том, чтобы национальная еда была не только вкусной, но и полезной, для этого тщательно подбираются продукты для каждого блюда.

Интересный факт! Традиционный швейцарский завтрак – выпечка с сыром и чашка кофе с молоком, обед также максимально простой, но ужинают местные жители плотно и сытно.

Каждый регион страны знаменит определенными угощениями.

Рёшти

Национальное угощение является традиционным для Цюриха – немецкоязычной части страны. Основной компонент – картофель. Существует несколько способов приготовления блюда – с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.





Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая – становится золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.

Рецептура национального десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе. По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.

Интересный факт! Первые упоминания о печенье датируются серединой 15 столетия.



Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой – мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.

Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменита блюдом из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.

Суп из муки Mehlsuppe



В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, добавляют кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, соли, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.

Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.

Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.



Basler Läckerli

Полезно знать! Официальное название – Basler Läckerli – появилось в начале 18 столетия.

Fasnachtskiechli – разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает – наколенная заплатка. В разных регионах блюдо швейцарской кухни подают под соответствующим названием:



Chilbiblätz
  • в Берне его называют Chilbiblätz;
  • во франкоязычной части страны – Merveilles.

В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.

Путешествуя по Северо-Западной Швейцарии, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.

Фондю



Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек. Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.

В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:

  • томатное – где вместо вина используют томаты;
  • острое – с перцем чили;
  • грибное – с шампиньонами.

Полезно знать! Десертный вариант – шоколадное фондю – растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.

Раклетт

В швейцарской кухне существует два варианта блюда – классическое и ресторанное.

В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.



В ресторане гостям подают картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также приносят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.

Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго – Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблок. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.

В переводе название блюда означает густой суп из региона Во. Готовят его из смеси картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент – особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.


Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.

Альплермагронен



В переводе название означает – макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.

Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения – в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не добавляют бекон.

В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога – вишни, считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях было известно уже в 1627 году.

Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.


Традиционный вишневый торт – это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.

Также традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его подают в миске для первых блюд.

Полента


Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра. Подают в качестве основного блюда или гарнира. На протяжении веков поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако, только спустя два столетия национальное блюдо начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смеси разных сортов муки.


В соответствии с традиционной рецептурой кукурузную муку замешивают с водой, перемешивают деревянной ложкой и варят 30-40 минут до загустения. После этого смесь выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.

Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.

Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.

Вяленое мясо


В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни. Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное – бюнднерфляйш – вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт – из говядины, более дорогой вариант – из дичи, особым спросом пользуется оленина.

Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительно его натирают специями, солью и травами. Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать с красным вином.

Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На протяжении нескольких веков кантон на период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, а каждый рецепт – это настоящее кулинарное искусство, граничащее с магией.

Сыры


Эмменталь

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер – еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр – Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. Киршвассер

Слишком крепкие напитки в стране не пользуются спросом, местные жители больше предпочитают пиво и вино.

Если вам захочется попробовать швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный напиток – вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди. Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.



Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют ввести запрет на подобные вопиющие факты. Однако в стране до сих пор нет соответствующего законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции остаются скорее исключительным и крайне редким явлением.

Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.

Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины подают приготовленную собачатину или кошатину.



Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку. Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение – 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных – собак и кошек. Представители государственных структур полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей посредством законов. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.

В любом случае в Швейцарии есть куда более оригинальные и вкусные блюда, достойные внимания туристов. Швейцарская кухня – самобытная и колоритная, объединившая лучшие традиции Италии, Франции и Германии. Именно этот факт придает национальной кухне многогранность и многонациональность.

Познавательное видео не только о еде в Швейцарии от Касё Гасанова.

Похожие записи: