En smag af havet derhjemme: Vi udvælger og serverer østers i de bedste traditioner fra Frankrig. Hvor kan man finde østers i Frankrig? Hvor er de bedste østers i Frankrig?
Byen Le Vivier sur Mer har specialiseret sig i at dyrke muslinger. Sandt nok er maj ikke sæsonen for muslinger. Men alligevel kan man på restauranter nær havet bestille muslinger, de har dem der, de bliver leveret andre steder fra eller noget. Og videre til Cancale. Langs kysten er der gårde til dyrkning af muslinger, skaller og østers. Du kan også spise muslinger og østers på de gårde, hvor de dyrkes.
 |
| Man kan se føl undervejs |
 |
| Smaragdkystens landskaber |
Mens vi skal til Cancale, så lad mig fortælle dig lidt om byen. Det blev grundlagt i det 6. århundrede af munken Meen. Jeg ved ikke, hvad munken ellers var berømt for. Ja, det er nok ikke vigtigt.
Cancale skylder alt i sin historie til østers. Østersfiskeriet har fodret bybefolkningen i århundreder. Gedenisten Louis introducerede østersmoden i det 14. århundrede, og i 1545 indgik leverandørerne af det kongelige bord en kontrakt med Cancale om at levere friske østers to gange om ugen til Paris, og Cancale fik titlen som by.
Først var teknologien til at indsamle østers enkel til det umulige - de blev simpelthen indsamlet (tilgiv tautologien) på bunden af havet ved lavvande. Nogle blev sendt til kongen, nogle blev spist selv.
At dømme efter monumentet for østersplukkere opført i byen, blev dette arbejde udført af kvinder. Monument. Jeg tog i øvrigt ikke et billede.
I 1800-tallet var østersbestanden udtømt, og moden for skaldyr var allerede meget stabil.
Så i Frankrig udstedte de for at beskytte befolkningen et dekret, der kun tillod indsamling af østers i de måneder, hvis navne indeholder bogstavet "r", og der bør under ingen omstændigheder arbejdes fra maj til august. Tiltagene var dog ikke succesfulde. Derfor tillod det næste dekret import af Crassostrea angulata østers fra Portugal. På et tidspunkt blev denne særlige type østers dyrket i disse egne.
Denne art var dog heller ikke særlig heldig. Allerede i vor tid, i slutningen af 1960'erne, ødelagde en form for epidemi østersplantager. Franskmændene måtte importere Crassostrea gigas østers fra Japan, som var større og mere modstandsdygtige over for virussen end de portugisiske. I dag dyrkes japanske "brødre" i Cancale
Det sjove er, at den autentiske europæiske østers Ostrea edulis er blevet konserveret og dyrket i Kroatien. Det er det.
I det 19. århundrede begyndte Frankrig også eksperimenter med kunstig dyrkning af østers, selvom Japan allerede havde en sådan erfaring, men japanerne tog ikke patent på det). Det er derfor, det tæller. at den første til kunstigt at dyrke østers var franskmanden Monsieur De Bona.
Først blev hele processen med at dyrke østers udført i Cancale, derefter begyndte de at købe skaldyr i alderen fra 1 til 6 måneder fra en specialiseret gård i Arcachon. Mere information om dyrkning af østers kan findes i østersmuseet, der er en i Cancale, vi gik ikke der. Kan du læse det?
Så, hvor og hvordan man spiser østers i Cancale. Du kan bestille dem på enhver restaurant på dæmningen. eller du kan købe og straks indtage det på østersmarkedet, som ligger til venstre for havnen, hvis du står ud mod havet. Gå ikke glip af. Cancale selv. Den ligger i øvrigt på en høj banke. Nær havet er der kun en havn og en dæmning med restauranter. Det mest interessante ved Cancale er lavvandet og 400 hektar østersplantager, langs hvilke traktorer kører. Nå, vi så traktorer på bunden af havet ved lavvande i Thailand. Derfor var vi ikke kede af det, da vi ankom til Cancale på en weekend og ved højvande og ikke så de berømte plantager. Vi leder straks efter parkering (kør forbi havnen til allersidst af dæmningen, der er billig betalingsparkering), efterlader vores hest og går på markedet.
På østersmarkedet kan du købe alle østers og i enhver mængde. I gennemsnit koster et dusin kun... omkring 5-6 euro. De vil behændigt skære dem op for dig med en kniv, forsigtigt lægge dem på en tallerken, sælge dig en citron for et par øre og - voila - sætte sig på dæmningens brystning og smage på retten. Vigtigst af alt, glem ikke at returnere tallerkenen og kniven til sælgeren.
 |
| Østerspriser, mine herrer! |
Hvad kan jeg ellers fortælle dig om Cancale?
Byen er en drøm for miljøelskere. Faktum er, at bløddyr kun kan leve i absolut rent vand. Derfor er der ingen fabrikker eller husdyrbrug i nærheden af Cancale, og kloakbassiner ligger langt ud over byens grænser.
Byens befolkning er lille, kun 5.000 mennesker, hvoraf de fleste er involveret i østersbranchen (naturligvis), resten er i turistbranchen (hvilket også er naturligt).
Efter at have spist frokost med udsigt til Mont Saint Michel, knapt synligt på den anden side af bugten, tager vi den lange vej langs havet til Saint Malo og videre til Dinard (og jeg anbefaler dig at tage den).
Først stopper vi ved Pointe du Grouin. Det eneste sted i Frankrig, hvor jeg så en bunker, i øvrigt meget velbevaret.
 |
 |
Vi er yderst taknemmelige over for ejeren af vores hotel, som anbefalede denne særlige vej til os. Sådan kommer vi ind på resortområdet, parkerer der gratis og går til centrum. Men om dette - i.
"Og østersene knirker og kravler tilbage i havet" og andre fortællinger om havets krybdyr.
Hvis jeg med lidenskab bliver spurgt, hvilke af havbløddyrene jeg elsker mest, vil jeg svare selvsikkert: "Selvfølgelig, muslinger!" Mere præcist, muslinger fra bugten Mont Saint-Michel, og endnu mere specifikt, moules de bouchot. Omhyggeligt dyrket på træpæle i bølgerne af det højeste tidevand i Europa, er disse små skaller fyldt til randen med duftende, lys orange m-m-m-kød. I restauranter og fiskebutikker på samme tid og overalt fra slutningen af juli til januar dukker glade tegn op: "Vi har moules de bouchot!"
Når der ikke er nogen, samler (og laver) vi vilde fra kystklipperne. Dig selv, med netop disse hænder! Med kærlighed og stor variation: i cider eller creme fraiche, med bryst, æble og løg, med blåskimmelost eller med grøntsager, traditionelle moules mariniéres i hvidvin eller med pommes frites... Du skal helt sikkert prøve alle muslingerne for at kende deres perfekt smag.
Jeg elsker muslinger så besat, at jeg næsten savner starten på kammusling-sæsonen. Han er også Saint-Jacques (Saint-Jacques). Og det ville være helt utilgiveligt at gå glip af det! Kammuslingen, indrømmer jeg, er min sidste kærlighed (jeg var en af de sidste, der mødte dette bløddyr).
I vores bretonske farvande opsamles det fra bunden af havet langt fra kysten ved hjælp af tunge skrabenet, primært i vintermånederne. Muntere fiskerbåde losser deres friske fangst i havnene i Erquy, Paimpol eller Saint-Malo. Andre handelsfolk travler rundt på skibene og skynder sig for at levere lyse, strålende granater, så de ankommer til dit bord så hurtigt som muligt.
Der er intet mere mørt og vægtløst i proteinernes verden end en frisk kammusling bagt i dens skal med en delikat cremet sauce og skygget med risotto med sort trøffel... Kendere diskuterer, om de skal spise Saint-Jacques med sit orange orgel eller bare hvide strukturelle muskler, og elskere simpelthen de elsker ham. Lav mad og spis! Min passion for kammuslingen er altopslugende, dens sødmefulde eftersmag forfølger mig og varer præcis indtil det øjeblik, hvor jeg husker den friske, kølige smag af den bretonske østers...
Det er ikke seriøst at være sådan en useriøs og grådig måge, siger du. Og jeg prøver ikke engang. Med al den rigdom og variation af frugter de mer i Bretagne, kan jeg kun være deres konsekvente monogamist. Jeg er klar til at fortælle dig i ånden om alle mine kærligheder. Første del, østers.
Der er en by i Bretagne, der hedder Cancale - lille og gennemfisket ved havet, men alment kendt, fordi den er østers hovedstad i fransk målestok og næsten i hele verden! Det er rigtigt, spurgte vi de lokale, og det er præcis, hvad de mener!
I dag har Cancale omkring fem tusinde mennesker i alt, og den fik status som en by for længe siden - tilbage i 1545. Den franske konge Frans 1. gav den selv. For i lang tid blev østers indsamlet fra havbunden i Cancale-bugten og regelmæssigt sendt vogne fyldt med de samme delikatesser til det kongelige hof af Frans I, Ludvig XIV og Marie Antoinette. Du kan spørge, hvordan østers rejste langs de franske veje på det tidspunkt? Det samme som nu - uden køleskabe og akvarier, kun i tønder med havvand og længere - i to uger. Dette er den periode, hvor en østers kan leve uden vand og varme, lukke sine døre tæt og holde havvand inde i skallen (har du prøvet at åbne den?). Og nu bliver de transporteret til dit bord på nøjagtig samme måde, dog uden vand. Eller endda til Paris eller til mit Minsk: i bourriche-kasser af træ, foret med tang, efter at have gennemgået obligatorisk specialuddannelse i en særlig "østersskole". Tror du mig ikke? Ja, vi lærte dem selv, kom og vis dem.
Efter bretonerne og kongelige blev næsten hele Frankrig forelsket i østers. Selvom der stadig er mennesker, der ikke spiser østers ... "Hvor er folks organismer uheldige!" (M. Zoshchenko). I mellemtiden var skalpopulationen på bunden af havet hurtigt faldende. Det højeste kongelige påbud fra den næste østerselsker, Ludvig XV, fra 1759 forbød indsamling og salg af østers fra 1. april til 31. oktober, da disse måneder falder sammen med yngletiden for bløddyr. Ekkoer af dette højeste dekret har overlevet den dag i dag i form af en anbefaling om IKKE at spise østers i de måneder, der ikke har bogstavet "r" i deres navne. Det sjældne tilfælde, hvor solidariteten hersker på det russiske og franske sprog: bogstavet "r" er samtidigt fraværende i maj, juni, juli og august.
På trods af dekretet var det ikke muligt at genoprette østersbestanden på den nordvestlige kyst; de var for velsmagende og et naturligt afrodisiakum til at starte. Hvad enten det var i længere tid eller kort tid, begyndte man i 1800-tallet at importere østers til Frankrig langvejs fra – for eksempel fra Portugal, hvor de ikke alle var spist endnu. Og så i 1858 begyndte de at dyrke dem, indsamle nessans (nyfødte individer) og opdrage dem under gunstige forhold. Og det var franskmændene, der fandt på denne snedige ting (de var de første i Europa til at attestere det).
Nu ved de over hele verden, hvordan man opdrætter og dyrker østers. Følgelig adskiller de sig: a) vilde østers, dem, der blev født og opvokset i havet, og derefter blev de indsamlet, og b) dem, der blev opdrættet, hvilket skabte alle betingelserne for dette. Som for eksempel i Cancale.
Dette arbejde er året rundt og er langt fra nemt. Det er styret af mærkelige mennesker: ikke fiskere eller bønder. Selvom de også har både - fladbundede pramme på hjul, og de er klædt i høje støvler og gummibelagte fiskebukser... Ligesom bønder har de traktorer og gårde, men deres grunde adlyder ikke jordens rytmer, men adlyder vandets bevægelse i havet. De kalder sig selv "havets gartnere", og de fortjener en separat historie.
Der er mange måder at dyrke østers på i verden, såvel som måder at spise dem på. I det meste af Frankrig (ikke verden) spises østers levende, det vil sige rå. Sjældnere bliver de bagt (med champagne eller camembert). I Kina laver de for eksempel endda sauce af østers (kineserne forbruger 75 % af verdens samlede produktion af disse fisk og skaldyr). Vi kan tale separat om metoderne til fremstilling af østers og deres typer, men jeg foreslår, at du har udsigt over bugten Mont Sainte-Michel på Cancale-dæmningen.
I Cancale serveres østers i næsten alle restauranter; Du kan smage dem lige på markedet. Flad (plade) og konkav (creuse); store og små; velsmagende og... lækker. Prisen er rubel/spand. For et dusin konkave østers betaler du faktisk kun 3-6 euro, afhængigt af kaliber (størrelse). Den mindste til creuse er størrelse nr. 5; den største er nr. 00, de mest populære er nr. 2-3.
Her på markedet vil de åbne dem for dig, og om du drysser dem med citron eller lokal sauce (rød eddike og skalotteløg) eller kun tager naturen - med smagen af havet - er op til dig. Og som Ubrugelige råd fra os: hvis du vil smage østers på markedet, skal du huske på, at der IKKE serveres champagne og vin på dæmningen (kun på restauranter). Så vælg og tag den med! Hvid Sancerre, Muscadet eller Chablis... Fortsæt listen efter din smag og farve (de siger, at tanninerne i rødvin bringer for meget smagen af jern frem i østers!?).
Og når havet går væk, dukker en sillon op på det våde sand (sillon - et reliefmønster fra det rindende vand), og 400 hektar østersparker åbner sig for øjet...
Glade krabber og traktorer kører langs havbunden - arbejdet er i fuld gang på østersplantagerne! I denne Brownske bevægelse er det værd at sidde på en varm brystning med silhuetten af bjergklostret Mont Saint-Michel i horisonten (og hvis du ikke har været der, bør du endda have udsigt til det - et kulturmonument og arkitektur fra det 13. århundrede, trods alt! ). Og langsomt begynde at smage...
Lad mig bemærke: selv da jeg ikke var så fortrolig med østers, var der nogen, der fortalte mig om det stille knirken, som en østers giver, når den hældes med citronsaft og spises levende. Jeg har besvaret dette spørgsmål fra kunder så ofte ved smagninger, at jeg vil fortælle dig det igen. Denne historie kom fra Anton Palych Chekhovs lette hånd, som skrev i sin historie "Østers":
"Så det er det, østers betyder! Jeg forestiller mig et dyr, der ligner en frø. Frøen sidder i skallen, kigger ud derfra med store funklende øjne og leger med sine modbydelige kæber. Jeg forestiller mig, hvordan de bringer dette dyr fra markedet i en skal, med kløer, skinnende øjne og slimet hud... Alle børn gemmer sig, og kokken trækker sig sammen af afsky, tager dyret i kloen, lægger det på en tallerken og bærer det til spisestuen. Voksne tager det og spiser det... spis det levende, med øjne, tænder og poter! Og det bipper og prøver at bide sig i læben..."
Det vil sige, at de, der deler denne inderste hemmelighed, højst sandsynligt aldrig har set østers, men har læst Tjekhov. Hvilket de har særlig respekt og respekt for.
PS: Hvad skal man gøre med påbuddet "ikke at spise østers" om måneder uden bogstavet "r"? Det er en smagssag, mine herrer. I Bretagne spises de hele året rundt, og nogle gourmeter elsker endda den karakteristiske syrlige eftersmag af de "mælkeagtige" sommervarianter.
Vedhæfter foto. Jeg sender ikke østers med posten, spørg ikke. Bedre, som de siger, du kommer til os!
I dag om hovedstæder. Først
Rouen. Hovedstaden i Øvre Normandiet. Engang hovedstaden i det mægtige normanniske hertugdømme. Faktisk var det ikke et hertugdømme, men et imperium. Normannerne ejede hele det nordlige Europa, Sicilien, det sydlige Italien og meget mere.
Men mit kamera fejlede igen, så min historie bliver kort. Og ud af de 3 timer, der var afsat til at udforske byen, brugte jeg halvanden time i en mobiltelefonbutik og prøvede at købe et SIM-kort til min Mameds 3G. Under hårde forhandlinger med salonmedarbejdere viste det sig, at der i Frankrig er en meget streng "anti-terrorlov fra 2006", som i høj grad formaliserer brugen af internettet. Anonym adgang til internettet er forbudt; selv på en cafe med gratis WiFi bliver du bedt om dit navn i bytte for en adgangskode. Derfor er der ingen forudbetalte takster for internettet via mobilkommunikation. Derfor tog det lang tid at færdiggøre kontrakten. Fuldstændig, som det viste sig senere, forgæves. Der er masser af gratis wi-fi overalt.
Det var også i denne by, Jeanne d'Arc blev henrettet. Jomfruen af Orleans blev brændt. Men nu er hun en helgen, en af Frankrigs fem skytshelgener. Hun sad i dette tårn og ventede på henrettelse.
Der er mange interessante ting i byen. Men ingen billeder - ingen historie.
-------
Hovedstaden i Nedre Normandiet. Kan.
oprindeligt bolig for Vilhelm Erobreren. Hans aske opbevares i katedralen, der er synlig på billedet. Under Anden Verdenskrig fandt der heftige kampe sted her, og der var lidt tilbage af den historiske by.
Bortset fra at den gamle fæstning på en bakke i centrum af byen er bevaret.
Inde i fæstningen er der en udstilling af frygtelige skulpturer, der øjeblikkeligt ødelægger dit humør. Ikke særlig god i profil, men i fuld ansigt ligner dette væsen med hove Putin.
Lad os gå herfra.
Cancale er Frankrigs østershovedstad.
En lille by på Emerald (Smaragd) kysten i Bretagne. Siden oldtiden er østers blevet leveret til det kongelige bord herfra. "Cancale" er oversat fra bretonsk som østers.
Østersmarked, hvor du kan nyde de friskeste skaldyr lige på stedet.
Fire euro for et dusin af de mest populære NumeroTre er mere end humant. I Paris vil det allerede koste 25-40 pr. I Moskva 10-15 euro pr stk.
Østers på dette marked serveres på en plastiktallerken. For en halv euro åbner de dem for dig, og for endnu en halv rubel vil de give dig en citron. Hvis du tager det med dig, så vil de for yderligere halvanden være smukt pakket ind i en krydsfinerkasse. God fornøjelse!
Her er dagens tilbud. For et dusin "nummer 1" kun 4! Jo lavere tal, jo større er østers. Kongerne spiste østers på størrelse med et hesteben. Det var dem, der skyllede op på stranden ved lavvande, hvor de blev samlet i kurve af fiskernes koner.
I dag dyrkes østers på østersfarme. Rent vand, ikke meget varmt, ikke meget koldt, en svag strøm - ideelle betingelser for vækst af østers.
Jeg besluttede at nyde de største, størrelse "00" - "nul-nul". For at åbne en østers har du brug for et specielt værktøj og dygtighed.
som disse! større end en menneskelig håndflade! Jeg har aldrig set noget lignende før.
Det er sædvanligt at indtage dem lige der, på dæmningen. Retterne returneres.
Jeg mener, skaller bliver smidt i havet.
De medbragte nogle friske! Hvordan kan du modstå her og ikke tage det endnu?
Østers er det mest delikate protein med en delikat aroma. Utrolig lækkert. De skal spises friske. Der er ingen østers, der ikke er friske. Efter halvanden time siden østersen døde, frigiver den en stærk gift, som ikke kan spores af smag og lugt. Teoretisk set kan en høstet østers leve op af havet i op til en uge. En tilstrækkelig mængde havvand forbliver i de tæt lukkede skalventiler. Men lidt koldere end hun er vant til, lidt varmere, og østersen dør. I Moskva vil du med 99 % sandsynlighed spise døde østers, meget afkølet, så de ikke bliver rådne og giftige. Selvfølgelig kan vi ikke tale om nogen smag her. Snot med saltvand. Generelt, som alle fisk og skaldyr, vil de kun bringe ægte glæde, når de er friske og helst på det sted, hvor de blev fanget.
for gourmeter. "Vilde" østers ikke opdrættet på en gård. 10 årige. Ventilerne er dybere, og formerne er mere varierede. Smagen er helt identisk med "manuel"
for kræsne kendere. "Flade" østers. Tre gange dyrere. "Kroppen" af østers er tre gange mindre. Det er fem gange sværere at åbne. Det hævdes, at de har en mere "subtil smag". For mig er de næsten smagløse.De er dyrket i mindre end 1% af den samlede volumen.
Hvad skal man ellers lave i Cancale?
ligge på stranden, drikke kold cider
se på den fabelagtige og mystiske silhuet på den anden side af bugten.
Volden er fuld af østersbarer. For 5 euro: Et halvt dusin "nummer tre", en flaske Muscadet (et helt glas hvidvin med en blomsteraroma), en frisk baguette og saltet smør. Der er himmel på jorden!
På en fuld mave, under bølgernes bløde plask, er filosofiske tanker gennemtænkte. Men ikke længe. Østers er et stærkt afrodisiakum. Lad os løbe hjem!
Jeg skal nok bo her i tre-fire dage. Alle. Jeg kysser alle! Nej, sådan er det ikke. Jeg kysser dig ikke! Jeg har bare munden fuld af østers.
Generelt ville jeg ikke deltage i østersundervisning i denne blog. Østerselskere ser ud til allerede at have fundet ud af clairs og croesees. Og hvis folk kan lide at tro, at østers er knirkende, har en geléagtig konsistens, at de i sommermånederne er uspiselige, fordi de ophober toksiner og stråling, at opdrættede østers er kunstige og syntetiske, og også at man kun kan spise østers, hvor de vokser - Nå, lad dem tro det, vi får flere.
Men vennerne sagde strengt: "Det er nødvendigt, Fedya, det er nødvendigt." OKAY. Jeg kiggede på kalenderen - det er tid til at tale om den berygtede regel om bogstavet "R".
Traditionelt anses østerssæsonen på vores nordlige halvkugle for at være fra september til april. Husk, fra Remarque i "Life on Borrow": "Lillian nåede hotellet. Nu boede hun på mezzaninen, hun skulle kun op ad en trappe. Ved indgangen til cafeen var der en østerssælger."I dag har jeg vidunderlige rejer," sagde han. - Østersene er næsten væk. De vises først i september."
"Det er ikke sæsonen for østers, men ferskner har erstattet dem."
I sommermånederne vil enhver, der ønsker at prøve toskallede, sandsynligvis høre nogen minde dem om R-månedsreglen. Der står, at man i maj, juni, juli og august - måneder, der ikke har bogstavet "r" i deres navn - ikke kan spise østers.
Hør her, det er det 21. århundrede, og nogen er stadig styret af en regel, der var relevant tilbage i det antikke Rom. I det første århundrede f.Kr. reflekterede Cicero i sin afhandling De Ostreis over farerne ved østers i de varme måneder og indførelsen af R-tabuet.
Nå, da reglen har så dybe historiske rødder, vil jeg forklare essensen af de gamle forbud, og hvad der sker med østers i månederne uden "r", med hjælp fra den gamle romerske havgud Neptun.
Hans symbol på magt over havet har tre ben. Der er også tre grunde til at indføre restriktioner på forbruget af østers i sommermånederne, husk:
1. Naturen har designet østersen så smart, at denne bløddyr kan leve stille og roligt i flere dage på vejen eller i et pakhus i vandet, at den nåede at smække i skallen på afhentningstidspunktet. Det vigtigste er temperaturen. Optimal for østers er fra +1○ til +4○. Naturligvis var det tidligere, i de varme måneder, næsten umuligt at transportere en belastning af skaller, mens et sådant temperaturregime blev opretholdt. Østers blev forkælet, mens de stadig var i transit og blev et virkelig sundhedsfarligt produkt.
2. På den nordlige halvkugle begynder ynglesæsonen om sommeren for mange bløddyr. Opvarmning af vand er et signal til bløddyret om at begynde denne vigtige proces. Åh, det bliver varmt! På dette tidspunkt producerer østersen kaviar, bliver "mælkeagtig" og ændrer smag. Østersmælk kan smage bittert, og skaldyrskød bliver mindre elastisk. Alger begynder også at blomstre i varmt vejr, hvilket ændrer den kemiske sammensætning af vandet, som østersene lever i. Dette ændrer også smagen af skaldyrene, ikke til det bedre.
3. Ukontrolleret høst af østers førte til, at i det 18. århundrede faldt bestandene ud for Frankrigs kyst, såvel som på den amerikanske østkyst, hurtigt. I 1762 forbød Council of the City of New Haven, Connecticut, i et forsøg på at forhindre fuldstændig og irreversibel ødelæggelse af østerskolonier, indsamling af østers i deres ynglesæson - fra 1. maj til 1. september, og fastsatte en streng straf. for overtrædelse af forbuddet. I Frankrig blev der i 1771 indført et midlertidigt forbud mod salg af østers fra maj til september ved det kongelige påbud om regulering af fiskeriet for at bevare bestanden.
Kan du huske? Se nu på. Den har også tre tænder. Hver af disse tænder er en grund til at glemme de gamle forbud og roligt spise østers på en restaurant langt fra havet og når som helst på året:
1. Den tekniske udvikling er nået langt nok til at sikre hurtig og omhyggelig transport af østers og deres opbevaring i overensstemmelse med de påkrævede temperaturforhold.
2. Restauranter tilbyder østers dyrket på gårde, hvor alle processer i bløddyrenes liv er strengt overvåget. Vandets temperatur og kemiske sammensætning er under streng kontrol. Østersmælk er ikke giftig; du kan ikke blive forgiftet af en frisk "mælk" østers. Og jeg kender endda folk, der lige så godt kan lide smagen af disse sommerøsters. Derudover blev der i 1980'erne opfundet en teknologi til fremstilling af helårs østers, som aldrig er "mejeriprodukter". Dette er en steril østers, der smager godt på alle tider af året. Og så snart almindelige østers, når de er i varmt vand, begynder at producere mælk, sender producenterne dem på ferie. Og kun "4 sæsoner" østers leveres til restauranter og butikker.
3. Sæsonbestemthed er forskellig for bløddyr på den sydlige og nordlige halvkugle. De fleste australske og newzealandske østers har en ynglesæson mellem november og marts, hvor deres højsæson finder sted i de ikke-r-måneder. Desværre har australiere på grund af omstændigheder uden for østers, restauratører og leverandører været utilgængelige for gourmeter i Rusland siden 2014. Men denne sommer vil New Zealandske skaldyr helt sikkert glæde vores skaldyrelskere med deres fremragende smag.
Den eneste regel, der virkelig er værd at huske, er ikke engang at prøve en østers, der ser og lugter dårligt. En frisk østers skal udstråle duften af havet, være skinnende og fyldig og indeholde farveløs, klar juice, som kendere kalder "østerslikør". Og spis østers på pålidelige steder, hvor fagfolk er ansvarlige for kvaliteten.
Østerssæsonen (det tidspunkt, hvor de er let tilgængelige og smager fantastisk) løber fra september til april. Gourmeter er dog kommet til at forvente oktober, hvor udsøgte og velsmagende varianter kommer på menuen. Det skyldes, at sommeren er et glimrende tidspunkt for små muslinger at tage på i vægt, og vinter og efterår er mindre tilbøjelige til at give problemer med bakterieinfektioner. Franskmændene elsker østers. Og det højeste forbrug af denne delikatesse opstår i løbet af nytåret og julefejringerne. Derfor, når du rejser om efteråret, så sørg for at prøve denne lækre delikatesse!
Størrelse betyder noget
Østers er klassificeret efter størrelse. Når du køber denne delikatesse, skal du være opmærksom på tallet fra 0 til 5 for bulk østers og fra 0 til 6 for østers med en flad skal.
Og nu lidt mere detaljeret.
bøder- mellemstore østers
specialer- østers er lidt større og friskere end fines
bøder de Claires- østersbøder, som tilbragte to måneder i Marennes-Oléron for at filtrere rent vand gennem deres saftige kroppe. Deres tæthed per kvadratmeter er ret høj - op til 20 stykker.
Speciales de Claires- østers, der også modnede i Marennes-Oléron i to måneder, men de havde mere plads end fines de Claires.
Pousse en Claires- betragtes som en østers med lav tæthed (5 østers pr. kvadratmeter). Disse tunge østers dyrkes i specielle tanke i fire måneder. De bliver søde og kødfulde.
Lad os smage på landene: læs om Spanien!
Østersregioner
Ligesom buketten af en vin, er smagen og teksturen af en østers dybt afhængig af, hvor den er dyrket. Når alt kommer til alt, har hver vandmasse sine egne karakteristika: forskellig mineralsammensætning, intensitet af ebbe og flod, temperatur, saltholdighed. Alt dette påvirker smagen af østers, på grund af det faktum, at disse dyr er filterfodere. Smagen vil variere fra sæson til sæson hvert år på et hvilket som helst sted på grund af det faktum, at hverken flora og fauna eller hyppigheden af nedbør kan forblive konstant.
Aquitaine: Arcachon er en berømt bugt i sydvest nær Bordeaux, hvor østers lever i deres naturlige miljø. Landmænd placerer røde mursten i vand. I yngletiden bliver unge østers fanget af sten fra alle sider. Så samler folk sådan en fangst og placerer den i dybere reservoirer, hvor østersene opfedes og vokser til den ønskede størrelse. Nogle gange bliver skaldyrs kød grønt på grund af alger.
Normandiet: Den nordvestlige del er berømt for dybhavsøsters fra kysten af Cotenin-halvøen, delikatesse fra Isigny og nøddeagtige østers fra Saint-Vaast. Søde østers kan smages fra kysten ved Utah Beach.
Bretagne: Her finder du fladskal østers, som typisk dyrkes på den lokale kyst. Turister tilbydes at prøve følgende sorter: Cancale (special, salt), Paimpol (saftig og kødfuld, dyrket på dybhavsfarme), Belon (berømte østers fra mundingen af samme navn i det sydlige Bretagne, som modnes i brakvand ). Prøv store skaldyr i Saint-Brieuc, Morlaix og Brest Bay.
Vestkysten: Ile de Ré, Noirmoutier, Baie de Bourgneuf, Pornic og Beauvoir-sur-Mer er hjemsted for små, men velsmagende østers.
Languedoc: Bouzigue er kendt for at have ekstremt rent vand, så de lækre skaldyr kan indtages på stedet.
Marennes-Oléron: Her kan du smage Ile d’Oléron-østersen samt Charente-varianten fra specielle reservoirer. Disse østers modnes i specielle rensetanke. Nogle gange giver blågrønalger fra de omkringliggende farvande bløddyrets kød en usædvanlig farve.
Hvordan man rigtigt nyder en delikatesse
Østers vaskes næsten aldrig (for at bevare deres unikke smag), de åbnes ofte lige før indtagelse og lægges altid på is. I Frankrig serveres skaldyr som regel uden at skære adduktormusklen, takket være hvilken dyret er fastgjort til skallen. Det menes, at dette giver dig mulighed for at holde østersene friske længere. Tag en speciel gaffel og adskil forsigtigt frugtkødet fra skallen. Tilsæt citronsaft eller østerssauce, eller spring alle krydderierne over, og fortær denne delikatesse på én gang!