Смак моря вдома: вибираємо та подаємо устриці у найкращих традиціях Франції. Де є устриці у Франції? Де найкращі устриці у Франції
Ось містечко Le Vivier sur Mer спеціалізується на вирощуванні мідій. Щоправда, травень для мідій – не сезон. Але все одно, в ресторанчиках біля моря можна замовити мідії, є вони там, доставляють з інших місць, чи що. І далі до Канкаля. вздовж узбережжя - ферми з вирощування мідій, черепашок, устриць. Мідії із устрицями можна поїсти і на фермах, де їх вирощують.
 |
| Лошат дорогою побачити можна |
 |
| Краєвиди Смарагдового берега. |
Поки їдемо в Канкаль, розповім я трохи про місто. Заснований він був у 6 столітті ченцем Меєном. Чим був ще знаменитий чернець – не знаю. Та це, начебто, і не важливо.
Устрицям Канкаль у своїй історії завдячує всім. Устричний промисел споконвіку годував городян. Геденіст Людовік в ХIV ввів моду на устриці, і в 1545 постачальники королівського столу уклали контракт з Канкалем про поставку свіжих устриць два рази на тиждень до Парижа, а Канкалю був наданий титул міста.
Спочатку технологія збору устриць була простою до неможливості - їх просто збирали (вибачте за тавталогію) на дні моря під час відливу. Частину відвантажували королю, частину з'їдали самі.
Судячи з пам'ятника збирачам устриць, встановленому у місті, цією роботою займалися жінки. Пам'ятник. До речі, я не сфотографувала.
У XIX столітті запаси устриць вичерпалися, а мода на молюски вже була дуже стійка.
Тоді у Франції з метою захисту населення видали указ, що дозволяє збирати устриці тільки в ті місяці, в назві яких міститься буква «р», і в жодному разі не працювати з травня по серпень. Проте заходи не мали успіху. Тому наступний указ дозволяв імпорт устриць Crassostrea angulata із Португалії. У свій час саме цей вид устриць і вирощували в цих краях.
Однак цьому виду теж не дуже пощастило. Вже в наш час наприкінці 1960-х років якась епідемія занапастила устричні плантації. Довелося французам завозити устриць Crassostrea gigas з Японії, більших і стійкіших до вірусу, ніж португальські. Сьогодні і вирощують у Канкалі японських "братів"
Найцікавіше, що автентична європейська устриця Ostrea edulis збереглася та вирощується у Хорватії. Ось так то.
У ХІХ столітті у Франції почали також експерименти зі штучного вирощування устриць, хоча у Японії такий досвід вже був, тільки японці його запатентували). Тож і вважається. що першим штучно виростив устриць француз мсьє Де Бона.
Спочатку весь процес вирощування устриць проводився в Канкалі, потім почали закуповувати молюски віком від 1 до 6 місяців на спеціалізованій фермі в Аркашоні. Докладніше про вирощування устриць можна в музеї устриць, є в Канкалі і таке, ми туди не ходили. А можна прочитати
Отже, де і як їсти устриці у Канкалі. Можна замовити їх у будь-якому ресторанчику на набережній. а можна придбати і тут же вжити на устричному ринку, що розташований ліворуч від порту, якщо стояти обличчям до моря. НЕ пропустіть. Сам Канкаль. до речі, знаходиться на найвищому березі. Біля моря – лише порт та набережна з ресторанчиками. Найцікавіше в Канкалі - це відлив і 400 га устричних плантацій, якими бігають трактори. Ну, трактори на дні моря у відплив ми бачили у Тайланді. Тому ми не засмутилися, коли приїхали до Канкалю у вихідний та ще й у приплив і не бачили знаменитих плантацій. Ми одразу шукаємо паркування (проїжджаєте повз порт у самий кінець набережної, там недороге платне паркування), залишаємо нашого конячка і йдемо на ринок.
На устричному ринку можна купити будь-які устриці та в будь-якій кількості. В середньому, дюжина коштує всього…. близько 5-6 євро. одразу вам їх спритно прискорять ножем, акуратно викладуть на тарілочку, продадуть за пару центів лимончик і - вуа ля - сідайте на парапет набережною, відкушайте їжу. Головне, не забудьте повернути тарілочку та ножик продавчині.
 |
| Ціни на устриці, панове! |
Що ще розповісти про Канкаля?
Місто – мрія любителів екології. Справа в тому, що молюски можуть жити лише в абсолютно чистій воді. Тому біля Канкаля немає жодних заводів, тваринницьких ферм, а каналізаційні відстійники розташовані далеко за межею міста.
Населення міста невелике, всього 5000 чоловік, більша частина з яких зайнята в устричному бізнесі (природно), що залишилися – у туристичному (що теж природно).
Пообідавши з видом на ледве помітний на тому боці бухти Мон Сен Мішель, ми їдемо довгою дорогою вздовж моря до Сен Мало і далі на Дінар (і вам рекомендую її вибирати).
Спочатку ми прибуваємо до мису Pointe du Grouin. Єдине місце у Франції, де я бачила ДОТ, який дуже добре зберігся, між іншим.
 |
 |
Ми вдячні господареві нашого готелю, який порадив нам саме цю дорогу. Ось так і ми і в'їжджаємо в курортну зону, паркуємось там безкоштовно і йдемо пішки до центру. Але про це - в.
«А устриці пищать і повзуть назад у море» та інші байки про морські гади.
Якщо мене запитають із пристрастю, які ж із морських молюсків я люблю найбільше, я відповім упевнено: «Звичайно ж, мідії!» А точніше, мідії з бухти Мон Сен-Мішель, ще конкретніше – moules de bouchot. Дбайливо вирощені на дерев'яних кілках у хвилях найбільших у Європі припливів-відливів, ці невеликі в розмірі черепашки до країв наповнені ароматною яскраво-жовтогарячою м-м-м'якоттю. У ресторанах та рибних лавках одночасно і повсюдно з кінця липня до січня з'являються радісні вивіски: «У нас є moules de bouchot!»
Коли таких немає, ми збираємо (і готуємо) дикі з прибережних скель. Самі, ось цими руками! З любов'ю та великою різноманітністю: у сидрі чи сметанці, з грудинкою, яблуком та цибулею, з блакитним сиром чи з овочами, традиційні moules mariniéres у білому вині чи з картоплею фрі… Потрібно неодмінно всі мідії встигнути спробувати, щоб пізнати їхній ідеальний смак.
Я так самозабутньо люблю мідії, що ледве не пропускаю початок сезону лову гребінця. Він же – saint-jacques (сен-жак). А пропустити його було б зовсім непробачно! Гребінець, зізнаюся, моє останнє кохання (з цим молюском я познайомилася серед останніх).
У наших бретонських водах його збирають із дна морського далеко від берега важкими сітками-драгами переважно у зимові місяці. Веселі рибальські човни відвантажують свіжий улов у портах Еркі, Пемполь чи Сен-Мало. Інший торговий люд метушиться біля кораблів, поспішає розвезти яскраві променисті мушлі, щоб вони встигли до вашого столу в максимально короткий термін.
Немає нічого ніжнішого і невагомішого в світі білків, ніж свіжий гребінець, запечений у своїй черепашці з ніжним вершковим соусом і відтінений різотто з чорним трюфелем ... Знавці сперечаються, чи їсти сен-жак з його помаранчевим органом або тільки білий структурний м'яз, його люблять. Готувати та їсти! Пристрасть моя до морського гребінця всепоглинаюча, його солодкуватий післясмак переслідує мене і триває рівно до того моменту, як я згадую про свіжий, прохолодний смак бретонської устриці.
Несерйозно бути такою несерйозною та жадібною чайкою, скажете ви. А я й не намагаюся. При всьому багатстві та різноманітності видів fruits de mer у Бретані, мені залишається тільки бути їхнім послідовним однолюбом. Готова вам як на дусі розповісти про всі мої любові. Частина перша, устрична.
Є в Бретані місто Канкаль - невелике і наскрізь рибальсько-приморське, але широко відоме, тому що столиця устриць всефранцузького масштабу і всесвітнього майже! Щоправда, ми питали у місцевих, вони саме так і вважають!
Сьогодні Канкаль налічує тисяч п'ять всього народу, а статус міста він при цьому отримав дуже давно - ще 1545 р. Сам французький король Франциск I його завітав. Тому що здавна з морського дна Канкальської бухти збирали устриць і справно відправляли візки, завантажені цими делікатесами, до королівського двору і Франциска I, і Людовіка XIV, і Марії-Антуанетти. Ви запитаєте, як устриці французькими тодішніми дорогами доїжджали? Так само, як і зараз – без холодильників та акваріумів, тільки в бочках з морською водою та довше – тижні за два. Це той період, який устриця може прожити без води та спеки, щільно закривши свої стулки і зберігаючи морську воду всередині раковини (пробували відкрити?). І нині вони точно так само транспортуються до вашого столу, правда, без води. А хоч би й у Париж чи мій Мінськ: у дерев'яних коробках-bourriche, перекладені ламінаріями, попередньо пройшовши обов'язкову спецпідготовку в особливій “устричній школі”. Не вірите? Та ми самі їх навчали, приїжджайте, покажемо.
Після бретонцями і королівськими особами устриці полюбила майже вся Франція. Хоча досі водяться люди, які устриць не їдять… "До чого організми бувають у людей невдалі!" (М. Зощенко). Поголів'я черепашки тим часом на дні морському швидко скорочувалося. Найвищим королівським едиктом вже чергового любителя устриць Людовіка XV з 1759 р. заборонялося збирати і продавати устриці з 1 квітня по 31 жовтня, оскільки ці місяці збігаються з періодом розмноження молюсків. Відлуння цього найвищого указу дійшли до наших днів у вигляді рекомендації НЕ їсти устриці в ті місяці, в назві яких немає букви «р». Той рідкісний випадок, коли в російській та французькій мові панує солідарність: літера «р» одночасно відсутня у травні, червні, липні та серпні.
Незважаючи на указ, відновити популяцію устриць на північно-західному узбережжі не вдалося, надто вони були смачними, та природний афродизіак, до того ж. Чи довго, чи коротко, але у ХІХ столітті устриць у Францію почали завозити здалеку – з Португалії, наприклад, де їх ще не всіх з'їли. А потім у 1858 р. почали їх культивувати, збираючи несанів (новонароджених особин) та вирощуючи їх у сприятливих умовах. І вигадали цю хитру штуку саме французи (сертифікували першими в Європі справді вони).
Зараз у всьому світі устриць вміють розводити та вирощувати. Відповідно, розрізняються: а) устриці дикі, що народилися і виросли в морі, а потім їх зібрали і б) ті, яких виростили, створивши для цього всі умови. Такі, як, наприклад, у Канкалі.
Праця ця цілорічна і далеко не з легких. Правлять у ньому чудові люди: не рибалки і не фермери. Хоча в них теж є човни – плоскодонні баржі на колесах, і одягнені вони у високі чоботи та прогумовані рибальські штани… Як у селян, є у них трактори та ферми, проте їхні наділи не підкоряються ритмам землі, але підкоряються ходінню води в морі. Самі вони називають себе садівниками моря, і вони гідні окремої розповіді.
Способів вирощування устриць у світі, як і способів їх споживання, багато. Більшість Франції (не миру), устриці їдять живими, т. е. сирими. Рідше їх запікають (з шампанським або камамбером). У Китаї, припустимо, з устриць і зовсім роблять соус (китайці і споживають 75% всього світового видобутку цих морських дарів). Можемо поговорити окремо про способи виробництва устриць та їх види, але я пропоную з видом на бухту Мон-Сент-Мішель на набережній Канкаля.
У Канкалі устриці подають практично у кожному ресторані; можна продегустувати їх прямо на ринку. Плоскі (plate) та увігнуті (creuse); великі та маленькі; смачні та… смачні. За ціною руб/відро. Дійсно, за дюжину увігнутих устриць ви віддасте всього 3-6 євро, залежно від калібру (розміру). Найменший для cruse – розмір №5; найбільший – №00, найбільшою популярністю користуються №2-3.
Тут же, на ринку, вам їх відкриють, а вже збризкувати їх лимоном або місцевим соусом (червоний оцет та цибуля-шалот) або приймати всередину тільки nature - зі смаком моря - вам вирішувати. І як Безкорисної порадивід нас: якщо яскраво пробувати устриці на ринку, врахуйте, що на набережній шампанське і вино не наливають (тільки в ресторанах). Так що вибираємо та беремо з собою! Білі Сансер, Мюскаде чи Шаблі… Список продовжіть на ваш смак та колір (кажуть, що таніни, що містяться у червоному вині, надто підкреслюють смак заліза в устрицях!?).
А коли море йде, на мокрому піску проступає сіон (sillon – рельєфний малюнок від води, що тікає), і погляду відкривається 400 га устричних парків.
По морському дну бігають веселі крабики та трактори – вирує робота на устричних плантаціях! Ось у цьому броунівському русі варто сісти на теплий парапет із силуетом гори-монастиря Мон Сен-Мішель на горизонті (а якщо ви там не були, на неї тим більше потрібно мати краєвиди – пам'ятник культури та архітектури 13-ти століть, як-не-як! ). І не поспішаючи приступити до дегустації.
Помічу: ще коли я не була так близько знайома з устрицями, мені хтось розповів про тихий писок, що видається устрицею, коли її поливають лимонним соком і їдять живцем. Я так часто відповідала на це запитання клієнтів на дегустаціях, що розповім ще раз. Байка ця пішла з легкої руки Чехова Антон Палича, який написав у своєму оповіданні «Устриці»:
«То ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схожу на жабу. Жаба сидить у раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку цю тварину в раковині, з клешнями, блискучими очима та зі слизовою шкірою… Діти всі ховаються, а куховарка, гидливо морщачись, бере тварину за клешню, кладе її на тарілку і несе до їдальні. Дорослі беруть його і їдять… їдять живцем, із очима, із зубами, із лапками! А воно пищитьі намагається вкусити за губу ... »
Тобто ті, хто діляться цим потаємним секретом, швидше за все, устриць у вічі не бачили, але Чехова читали. За що їм окремий респект та поважуха.
PS: А що робити з приписом «не є устриці» в місяці без літери «р»? Справа смаку, панове. У Бретані їх їдять цілий рік, і деякі гурмі навіть люблять характерний терпкий післясмак «молочних» літніх особин.
Фото додаю. Устриці поштою не висилаю, не просіть. Краще, як то кажуть, ви до нас!
Сьогодні про столиці. Перша
Руан. Столиця Верхньої Нормандії. Колись столиця могутнього Норманського Герцогства. По суті, це було не герцогство, а імперія. Норманни володіли всією північною Європою, Сицилією, південною Італією і ще багато чим.
Але в мене глюкнув у черговий раз фоцик, тому моя розповідь буде короткою. І ще, з відведених на огляд міста 3х годин, півтора провів у салоні стільникового зв'язку, намагаючись купити sim-карту для свого 3G мамеда. У ході в'язких переговорів із співробітниками салону з'ясувалося, що у Франції діє дуже жорсткий "закон про протидію тероризму від 2006 року", який сильно формалізує користування інтернетом. Заборонено анонімний вихід в інет, навіть у кафе з безкоштовним Вайваєм у вас запитають ім'я в обмін на пароль. Відповідно немає передплачених тарифів для Інета через стільниковий зв'язок. Тож довго оформляли контракт. Цілком, як потім з'ясувалося, дарма. Вільного wi-fi скрізь навалом.
Ще в цьому місті стратили Жанну Д Арк. Спалили Орлеанську Діву. Зате зараз вона Свята, одна з п'яти Святих покровителів Франції. У цій вежі вона і сиділа, чекала страти.
У місті багато чого цікавого. Але немає фоток – немає оповідання.
-------
Столиця Нижньої Нормандії. Кан.
спочатку резиденція Вільгельма Завойовника. Прах його зберігається у видимому на фотці соборі. Ось Другу Світову тут йшли найважчі бої, і від історичного міста мало що залишилося.
Хіба старовинна фортеця на пагорбі в центрі міста збереглася.
всередині фортеці експозиція жахливих скульптур, яких миттєво псується настрій. У профіль не дуже, але в анфас ось ця істота з копитами вилитий Путін.
Поїхали звідси.
Канкаль устрична столиця Франції.
Невелике містечко на узбережжі Емераль (Смарагдове) в Бретані. З давніх-давен до королівського столу звідси доставляли устриць. "Канкале" з бретонської так і перекладається – устриці.
Устричний ринок, де прямо на місці можна поласувати свіжими молюсками.
Чотири юро за дюжину найходовіших НумероТре - це більш ніж гуманно. У Парижі це вже коштуватиме 25-40 за дюжину. У Москві 10-15 євро за штучку.
Устриць на цьому ринку вам подають на пластиковій страві. За полевро їх вам відкриють і ще за півтишок дадуть лимончик. Якщо з собою, то ще за півтора красиво запакують у фанерну коробочку. Інджо!
А ось пропозиція дня. За дюжину "номер 1" лише 4! Чим менший номер, тим більше устриці. Королі їли устриць розміру "нога коня". Саме такі виносило прибоєм у відплив на пляж, де їх і збирали до кошика дружини рибалок.
Нині устриць вирощують на устричних фермах. Чиста вода, не дуже тепла, не дуже холодна, невелика течія - ідеальні умови для зростання устриць.
Я вирішив поласувати найбільшими, розміру "00" - "зіро-зіро". Щоб відкрити устрицю потрібен спеціальний інструмент і вправність.
ось такі! більше людської долоні! Таких ще не бачив.
прямо тут же, на набережній їх прийнято вживати. Посуд здають назад.
у сенсі, раковини кидають у море.
свіженьких принесли! Як тут встояти та ще не взяти?
Устриці – найніжніший білок із тонким ароматом. Неймовірно смачні. Їсти їх треба свіжими. Чи не свіжих устриць не буває. Через півтори години як устриця загинула вона виділяє сильну отруту, що не визначається на смак і на запах. Теоретично виловлена устриця може жити поза морем до тижня. У щільно зімкнутих стулках раковини залишається достатньо морської води. Але трохи холодніше, ніж вона звикла, тим більше трохи спекотніше і вустриця вмирає. У Москві з ймовірністю 99% ви поїсте мертвих устриць, сильно охолоджених, щоб вони не протухли і не стали отруйними. Ні про який смак тут мова не може звісно. Соплі із солоною водою. Втім, як і всі морепродукти справжню радість вони принесуть тільки свіжими і бажано в місці вилову.
для гурманів "Дикі" устриці, що виросли не на фермі. 10-річні. Стулки глибші, форми різноманітніші. На смак абсолютно ідентичні "ручним"
для тонких поціновувачів. "Плоскі" устриці. Втричі дорожче. "Тушка" устриці втричі менше. Відкривати у п'ять разів важче. Стверджується, що мають більш "тонкий смак". На мене так майже несмачні. Їх вирощують менше 1% від усього обсягу.
Що ще робити у Канкалі?
валятися на пляжі, пити холодний сидр
розглядати казковий і загадковий силует з іншого боку затоки.
на набережній повно устричних барів. За 5 євро: Півдюжини "номер Три", балон Мускадета (повний келих білого вина з квітковим ароматом), свіжий багет та підсолене вершкове масло. Є рай на землі!
на повний шлунок, під м'який плескіт хвиль, добре здаються філософські думки. Але не довго. Устриці – сильний афродизіак. Бігом додому!
Мабуть поживу тут дні три-чотири. Всі. Усіх цілую! А ні, не так. Не цілую! Це у мене просто повний рот устриць.
Взагалі мені не хотілося в цьому блозі займатися устричним лікнепом. Любителі устриць, здається, вже й так розібралися у клерах та крезах. А якщо людям подобається думати, що устриці пищать, мають желеподібну консистенцію, що в літні місяці вони є їстівні, тому що накопичують токсини та радіацію, що фермерські устриці — штучні та синтетичні, а ще, що можна їсти устриці тільки там, де вони ростуть. ну хай так і думають, нам же більше дістанеться.
Але друзі суворо сказали: «Треба, Федю, треба». Гаразд. Подивилася на календар — саме час розповідати про горезвісне правило літери «Р».
Традиційно сезоном устриць у нашій Північній півкулі вважається період із вересня по квітень. Пам'ятайте, у Ремарка в «Життя в борг»: Ліліан дійшла до готелю. Тепер вона жила в бельетажі, їй треба було піднятися лише на один проліт. Біля входу до кафе стояв продавець устриць.- Сьогодні у мене чудові креветки, - сказав він. – Устриці вже майже зійшли. Вони з'являться лише у вересні.»
"Для устриць зараз не сезон, але їх замінили персики"
У літні місяці кожен охочий скуштувати двостулкових напевно почує від когось нагадування про правило R-місяців. Воно говорить, що у травні, червні, липні та серпні — місяцях, у назві яких немає букви «р» — не можна їсти устриці.
Слухайте на дворі 21 століття, а хтось, як і раніше, орієнтується на правило, яке було актуальне ще в Стародавньому Римі. У першому столітті до нашої ери Цицерон у трактаті «De Ostreis» розмірковував про небезпеку устриць у спекотні місяці та введення R-табу.
Ну, раз у правила таке глибоке історичне коріння, пояснювати, у чому суть старих заборон і що ж відбувається з устрицями в місяці без «р», буду за допомогою давньоримського бога морів Нептуна.
Його символ влади над морем має три зубці. Ось і причин для введення обмежень на споживання устриць у літні місяці теж три.
1. Природа так хитро влаштувала устрицю, що цей молюск може жити спокійно кілька днів у дорозі або на складі у тій воді, яку встиг зачинити у своїй черепашці в момент збору. Головне – температура. Оптимально для устриці від +10 до +40. Звичайно, раніше в спекотні місяці практично неможливо було транспортувати вантаж черепашок з дотриманням такого температурного режиму. Устриці псувалися ще в дорозі і ставали справді небезпечним для здоров'я продуктом.
2. У Північній півкулі влітку у багатьох молюсків починається період розмноження. Вода, що нагрілася, є для молюска сигналом до початку цього важливого процесу. О, тепленька пішла! У цей час устриця виробляє ікру, стає «молочною» та змінює смак. Устрична молока може гірчити, м'ясо молюска стає менш пружним. А ще водорості у спеку починають цвісти, змінюючи хімічний склад води, в якій живуть устриці. Це теж змінює смак молюска не на краще.
3. Безконтрольний збір устриць приводив до того що, що у 18 столітті популяції біля берегів Франції, і навіть на Східному узбережжі Америки швидко скорочувалися. У 1762 році Рада міста Нью-Хейвен, штат Коннектикут, прагнучи перешкодити повному та незворотному знищенню устричних колоній, заборонила збір устриць у період їх розмноження - з 1 травня по 1 вересня, і встановила жорстокий штраф за порушення заборони. У Франції 1771 року тимчасова заборона на продаж устриць з травня по вересень з метою збереження популяції накладалася королівським Едиктом про регламентацію рибальства.
Запам'ятали? А тепер подивіться на . У неї теж три зубці. Кожен із цих зубців — причина забути про ті старі заборони і спокійно їсти устриці в ресторані далеко від моря і будь-якої пори року:
1. Технічний прогрес зробив крок далеко, щоб забезпечити швидке, дбайливе транспортування устриць і їх зберігання з дотриманням необхідного температурного режиму.
2. У ресторанах пропонуються устриці, вирощені на фермах, де суворо стежать за всіма процесами життя молюсків. Температура та хімічний склад води знаходяться під найсерйознішим контролем. Устрична молока не отруйна, свіжою «молочною» устрицею отруїтися не можна. І я навіть знаю людей, яким смак цих літніх устриць подобається не менше. До того ж, у 1980-х було придумано технологію виробництва всесезонної устриці, яка ніколи не буває «молочною». Це стерильна устриця, смак якої добрий у будь-яку пору року. І як тільки звичайні устриці, опинившись у теплій воді, починають виробляти молоко, виробники відправляють їх на канікули. А в ресторани та магазини поставляються лише устриці «4 seasons».
3. Сезонність у молюсків Південної та Північної півкуль різна. У більшості австралійських і новозеландських устриць період розмноження припадає на якийсь час з листопада по березень, а пік їх сезону — якраз на місяці без «р». На жаль, за незалежними від устриць, рестораторів та постачальників обставин, у Росії австралійки з 2014 року недоступні гурманам. А ось новозеландки цього літа напевно порадують наших любителів молюсків своїм чудовим смаком.
Єдине правило, яке справді варто запам'ятати — навіть не спробуйте устрицю, яка виглядає і пахне погано. Свіжа устриця повинна випромінювати запах моря, бути блискучою та повнотілою, містити безбарвний прозорий сік, який знавці називають «устричним лікером». І їжте устриці у перевірених місцях, де за якість відповідають професіонали.
Сезон устриць (час, коли вони легко доступні та чудові на смак) триває протягом періоду з вересня до квітня. Гурмани, щоправда, звикли чекати жовтня, коли у меню з'являються вишукані та смачні сорти. Це пов'язано з тим, що літо - чудовий час для того, щоб маленькі молюски набрали вагу, а взимку і восени менше проблем з бактеріальними інфекціями. Французи люблять устриці. І якраз пік вживання цих ласощів потрапляє на святкування Нового року та Різдва. Тому, вирушаючи восени, обов'язково скуштуйте це вишуканий делікатес!
Розмір має значення
Класифікуються устриці за розміром. Купуючи цей делікатес, зверніть увагу на номер від 0 до 5 для об'ємних устриць та від 0 до 6 для устриць з плоскою раковиною.
І тепер трохи детальніше.
fines- устриці середнього розміру
spéciales- устриці трохи більшого розміру, та свіжіші ніж fines
fines de Claires- устриці fines, які провели два місяці в Marennes-Oléron, фільтруючи чисту воду через свої соковиті тіла. Щільність на квадратний метр їхня досить велика - до 20 штук.
Speciales de Claires- устриці, які дозрівали в Marennes-Oléron теж протягом двох місяців, але вони мали більше простору, ніж fines de Claires.
Pousse en Claires- Вважається устрицею з низькою щільністю (5 устриць на один квадратний метр). Ці великовагові устриці вирощуються у спеціальних басейнах протягом чотирьох місяців. Вони виростають солодкими та м'ясистими.
Пробуємо країни на смак: читайте про Іспанію!
Устричні регіони
Як і букет вина, і смак, і текстура устриці глибоко залежить від місця вирощування. Адже кожна водойма має свої особливості: різний мінеральний склад, інтенсивність припливу і відливу, температура, солоність. Усе це впливає смак устриць, у зв'язку з тим, що ці тварини - фільтратори. Смак змінюватиметься від сезону до сезону щороку будь-де через те, що постійним не можуть залишатися ні флора і фауна, ні частота випадання опадів.
Аквітання: Аркашон - знаменита затока на південному заході поблизу Бордо, де устриці живуть у природному середовищі Фермери поміщають у воду червону цеглу. Устричний молодняк у сезон розмноження захоплюють каміння з усіх боків. Потім люди збирають такий улов і поміщають у глибші водоймища, де устриці відгодовуються та ростуть до потрібних розмірів. Іноді м'якоть молюсків набуває зеленого відтінку через водорості.
Нормандія: Північний захід славиться глибоководними устрицями з узбережжя півострова Cotenin, ласощами з Isigny та горіховими устрицями з Saint-Vaast. Солодкуваті устриці можна скуштувати з узбережжя Utah Beach.
Бретань: тут знайдете устриць із плоскою раковиною, яких, як правило, вирощують на місцевому узбережжі. Туристам пропонують скуштувати такі сорти: Cancale (фірмова, солона), Paimpol (соковита та м'ясиста, вирощується на глибоководних фермах), Belon (знамениті устриці з однойменного гирла в Південній Бретані, які дозрівають у солонуватій воді). Великих молюсків скуштуйте у Saint-Brieuc, Morlaix та затоці Brest.
Західне побережжя: Ile de Ré, Noirmoutier, Baie de Bourgneuf, Pornic, та Beauvoir-sur-Mer – місця вирощування невеликих, але смачних устриць.
Лангедок: Bouzigue відзначений як місце з надзвичайно чистою водою, тому делікатесних молюсків можна вживати прямо на місці.
Marennes-Oléron: тут скуштуйте устрицю Ile d’Oléron, а також сорт Charente із спеціальних водойм. Ці устриці дозрівають у спеціальних очищаючих басейнах. Іноді синьо-зелені водорості з навколишніх вод надають м'якоті молюска незвичайного відтінку.
Як правильно ласувати делікатесом
Устриці практично ніколи не промивають (для збереження унікального смаку), часто розкривають перед вживанням і завжди поміщають на лід. У Франції, як правило, молюсків подають, не перерізаючи м'яз-аддуктор, завдяки якому тварина прикріплюється до раковини. Вважається, що це дозволяє довше зберегти устриці свіжими. Візьміть спеціальну вилку та акуратно відокремте м'якоть від оболонки. Додайте лимонного соку або устричного соусу, або відмовтеся від усіх приправ і проковтніть цей делікатес за один присід!