Козячі сири Франції. Сири Франції. Найкращі французькі сири

Є візитівкою країни. У Франції неможливо підрахувати точну кількість сортів сиру, дані різняться. Одне можемо сказати точно - сортів кілька сотень, кожен із яких індивідуальний і кожен знайде серед цього різноманіття продукт за смаком.

Варто відзначити той факт, що за негласними правилами кожен виробник захищає свій продукт авторським правом, що означає запатентовану рецептуру, тому один і той же, здавалося б, вид сиру матиме унікальний смак.

Сир подають у Франції як закуску до вина разом із багетом, є окремою стравою. Зазвичай сирна тарілка налічує відразу кілька сортів сиру, тому для тих, хто хоче провести дегустацію, неодмінно слід замовити сирне асорті в будь-якому ресторані столиці.

Види французького сиру

Вигляд французького сиру можна визначити за декількома параметрами: складом, кольором плісняви, твердістю, жирністю. Розберемося докладніше.

Французькі сири виробляють із трьох видів молока:

овечого (Бребі баск, Рокфор)
коров'ячого (Брі, Камамбер, Конте, Ліваро)
козячого (Шабішу-дю-Пуату)

Також сири розрізняють за кольором плісняви:

біла пліснява (Брі, Камамбер, Шабішу-дю-Пуату)
блакитна пліснява (Рокфор)
червона пліснява (Канталь, Реблошон)

За твердістю сир може бути:

твердий (Канталь)
напівтвердий (Бребі баск, Канталь, Конте)
напівм'який (Морб'є)
м'який (Мюнстер, Мон-д'Ор)

За жирністю сир може бути:

легкий 20-30% (Брі, Нешатель),
нормальний 40-50% (Бребі баск, Канталь, Сен-Нектар)
подвійний жирності 60-75% (Excelsior, Брійя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
потрійної жирності від 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно всі сири можна розрізняти і на вигляд:

свіжий (Кайбот)
пресований неварений (Канталь)
м'який із пліснявою (Сель-сюр-Шер);
м'який з митою кіркою (Епуас, Венако);
блакитний (Бло де Косс, Бле д'Овернь, Брес-бле)
плавлений (Канкуайот)

Сири виробляються у певних локаціях, які вплинули на назву сортів. Вироблені у певній області чи місті сири вважаються традиційними та мають маркування Appellation d’Origine Controlee (російською АОС). Купуючи сир з таким маркуванням, можна впевнено стверджувати, що при виробництві використовувалася традиційна рецептура, напрацьована не одним століттям.

Форми французьких сирів

Правильно підібрана форма дозволяє не тільки зручно зберігати сир, але й забезпечує рівномірне дозрівання, а також впливає на смакові якості. Сири з козиного молока, як правило, формують у конусні форми. Пояснюють це тим, що м'яка м'якуш краще зберігає естетичний вид сиру. Для твердих сортів використовується кругла форма або у вигляді барабана.

Французькі сири можна побачити у цих формах:

барабан
квадрат
злиток
трикутник
циліндр
конус

Як вибрати французький сир

У Франції купити неякісний сир – неможливо. Сири ретельно проходять перевірку та її виробники цілком усвідомлюють відповідальність перед споживачами, оскільки законодавство Франції передбачає серйозне покарання за неякісну продукцію. До того ж сир — це гордість французів, тому всі сири, які продаються в країні високої якості.

Шеф-кухар італійського походження Марко Черветті розповідає не лише як вибирати сир, а й як зберігати сири. Корисне відео для всіх рекомендую до перегляду.

Ціна французького сиру

Нижче буде наведено список найпопулярніших французьких сирів з орієнтовними цінами:

Камамбер - 5,90 євро / 250 г
Конте - 6,90 євро / 200 г
Реблошон - 11,80 євро / 450 г
Рокфор - 9,60 євро / 200 г
Сен-Нектар - 5,50 євро / 200 г
Брі - 5,20 євро / 200 г
Канталь - 4,20 євро / 200 г
Шабішу-дю-Пуату - 6,40 євро / 150 г
Нешатель - 4,60 євро / 200 г
Швидколіт — 6,70 євро/ 200 г
Ліваро - 12,90 євро / 500 г
Мюнстер - 5,90 євро / 200 г
Морб'єр - 5,80 євро / 200 г

Де купити сир у Парижі

Якщо ви подорожуєте Францією, то найбільш вигідною буде покупка сиру безпосередньо у виробника. В описах сирів ми завжди вказуємо місцевість, і як правило, там ви обов'язково знайдете приватну лавочку з місцевим сиром.

А якщо такої можливості покататися Францією немає, то відвідайте спеціалізований . Це ціла мережа невеликих магазинів, яка розосереджена по всьому Парижу. Тут ви знайдете найширший вибір сирів. Гуляючи містом ви напевно знайдете й інші сирні лавки, шукайте слово Fromagerie на вивісці.

Також сири можна придбати у продуктових магазинах таких великих торгових центрів:

Чи можна привезти сир із Франції

Що найчастіше везуть із Франції? Це сир та вино. І у кожного туриста постає питання, скільки ж сиру можна привезти з Франції. Відповім багато! Найголовніше, щоб сир знаходився у непошкодженому, оригінальному впакуванні. Допустима вага для однієї людини — 5 кг сиру.

Дегустація сиру

Щороку, 29 березня французи відзначають одне з найулюбленіших гастрономічних свят — Національний день сиру. Цього дня можна сміливо вирушати до будь-якого ресторану столиці, де вам буде запропонована сирна дегустаційна тарілка з 7-8 сортів сиру за дуже прийнятною ціною. Або вирушити на сирний ярмарок, де можна буде придбати якісний та рідкісний продукт за прийнятною ціною.

Популярні сорти французьких сирів

Ми нарахували 15 сортів французького сиру, які варто скуштувати саме у Франції.

Brie — Брі.

Якщо ви відправитеся до найближчого торгового магазину, де є вибір сирів, то, напевно, серед усього різноманіття ви обов'язково знайдете сир Брі. І, швидше за все, це буде аналог оригіналу, адже сир має дуже багато різновидів, через що сама назва використовується узагальнено.

Брі - м'який сир із коров'ячого молока жирністю 25%, який виробляється в однойменній французькій провінції поблизу Парижа. Усього два види сирів, що виробляються в передмісті Парижа, мають сертифікацію Контролю автентичності походження (Appellation d'Origine Controlee): Брі де Мо (Brie de Meaux) та Брі де Мелен (Brie de Melun).

Сир нескладно дізнатися з білої благородної плісняви, запаху і нічим не порівнянного смаку. Виготовляється у формі коржика завтовшки від 3 до 5 см, діаметром від 30 до 60 см. У смаку переважає легкий смак нашатирю, а від сирної скоринки виходить легкий запах аміаку. На смак так само впливає товщина сиру, чим він тонший, тим гостріший. Те саме стосується і витримки, молодий сир не має гостроти.

Брі є популярним сиром у французів, його подають як святковому, так і до обіднього столу. Виробляється цілий рік, зберігається за температури +2…-4 °C. Перед подачею на стіл сир необхідно заздалегідь дістати з холодильника і дочекатися поки сир досягне кімнатної температури.

Цікаво, що сир шанували королівські особи, тому Брі отримав статус сиру королів. Король Філіп Август, королева Марго та Генріх IV були в захваті від смакового спектру сиру.

Brebis basque — Бреби баск

Ще одна велика родина твердих сирів з овечого молока, які виробляються на південному заході Франції. Найпопулярнішим у Франції є сир Оссо-Іраті (ossau-iraty).

Цей напівтвердий пресований сир почали виготовляти ченці з абатства Беллок понад 300 років тому.

Являє собою важкий (2-7 кг!) циліндр діаметром від 18 до 28 см, висотою від 7 до 15 см. Дізнатися сир можна за характерною оранжево-жовтою або сірою кіркою, ароматом і неповторним горіхово-оливковим смаком. Сир дозріває від 60 до 90 днів у спеціальних приміщеннях, які зводяться з каменю в горах.

Незважаючи на те, що сир виробляється цілий рік, найкращий за смаковими якостями осінній. Жирність сиру становить 50%, рекомендується вживати із солодким білим вином.

Camembert — Камамбер

М'який жирний сорт сиру із коров'ячого молока. Зовні нагадує сир Брі, але відрізняється більшою жирністю, специфічним ароматом. Має грибний смак, зовні вкритий білою з пліснявою скоринкою.

При виробництві сиру використовується незбиране коров'яче молоко з додаванням невеликої кількості знежиреного молока.

Характерні для цього сорту та певні параметри: товщина коржика становить 3,1 см, діаметр – 11,3 см, вага – 340 грам. Для отримання 12 порцій сиру використовують 25 літрів молока.

Основне виробництво сиру припадає з вересня до травня. Правильний Камабер при розрізанні має форму, зберігається не довго.

Cantal - Канталь

Канталь є одним із найстаріших французьких сирів із провінції Овернь. Є твердим і напівтвердим сортом, з сильним і гострим вершковим смаком, який згодом лише посилюється.

Дозрівання сиру відбувається в прохолодному приміщенні в середньому від 3 до 6 місяців, іноді до року. У процесі дозрівання сирні голівки регулярно обмиваються водою та перевертаються.

Сир являє собою барило покрите товстою золотистою кіркою з пліснявою і червонуватими крапками, всередині - м'якоть ніжно-жовтого кольору. Одна головка сиру Канталь досягає діаметром 50 см, вага може досягати до 40 кг.

Сир Канталь має кілька сортів на кшталт використовуваного молока. Так із сирого молока виготовляють фермерський сир Cantal Fermier, а з пастеризованого (комерційний варіант) – Cantal Laitier.

Важливо, що фермерський сир Cantal Fermier очищають від кірки, оскільки він може містити бактерію Listeria. Сир із непастеризованого молока не підходить для споживання дітьми, літніми людьми та людьми з імунодефіцитом.

Також сорти розрізняють і за часом дозрівання. Молодий сир дозріває за 1-2 місяці - Cantal jeune; середній або позолочений дозріває за 2-6 місяців Cantal doré і витриманий більше 6 місяців Cantal vieux.

Останній сорт сиру становить близько 20% всього виробництва. При правильному зберіганні може не псуватися 1,5 роки, проте придбати його можна тільки в регіоні, що дуже рідко експортується.

Жирність сиру Канталь становить 45%. Використовується при приготуванні супів, салатів, фондю, також його додають до картопляних страв.

У 1980 сир Канталь отримав сертифікацію АОС (Контроль справжності походження).

Comté — Конте

Конте — напівтвердий сир із непастеризованого коров'ячого молока, який виготовляється у регіоні Бургундія-Франш-Конте, у східній Франції.

Сир виготовляється з молока певних порід корів, які вигодовуються спеціальними рослинами, які вирощені на певній території. Таким чином, при виробництві використовується якісне молоко, яке є основою смакових якостей сиру Конте. Сир у складі містить кальцій, мідь, протеїни та вітаміни B2 та B12.

Сирна головка є коло діаметром 60 см, висотою 10 см і вагою 40 кг. Для виробництва однієї сирної голівки потрібно близько 400 літрів молока. Витримують сир від 8 до 12 місяців на полицях з ялинових дощок. У процесі витримки сирну скоринку обробляють спеціальним розчином з урахуванням розсолу. При правильній технології виробництва на сирній м'якоті утворюються очі, розмір яких може досягати діаметра горошини або вишні.

Сир має солодкуватий горіховий присмак. Залежно від місця витримки, а також від сезону смак сиру може разюче відрізнятися. Так виділили шість смакових різновидів (молочний, фруктовий, трав'яний, палений, пряний, тваринний), кожен із яких доповнює смак 90 різними відтінками. При цьому потрібно пам'ятати, що в сир не додають жодних ароматизаторів та смакових добавок!

Сир отримав сертифікацію АОС у 1958 році, після визрівання спеціальна комісія експертів оцінює сир за 20-бальною шкалою. Таким чином, сири, що отримали 14 балів і вище, допускаються до продажу з зеленим казеїновим ярликом з датою виробництва, а інші позначають іншим ярликом.

Конте подають як окрему страву наприкінці трапези. Також часто сир використовує для приготування канапе, фондю, салатів, суфле. Прекрасно поєднується з овочами та фруктами, білим, червоним та ігристим вином.

Chabichou du Poitou — Шабішу-дю-Пуату

Шабішу-дю-Пуату - сир з козиного сиру, виробляється в регіоні Пуату-Шаранта з 1872 року. Вже 1990 року отримав сертифікацію АОС.

При виробництві сиру використовують козяче молоко, яке охолоджують до 20 °C, додають сичужний фермент і залишають закисати у великих чанах.

Після відокремлення від сироватки сир розкладають за циліндричними формами і через два дні вручну солять і перекладають з форм у сушильню мінімум на 10 днів, де сир дозріває. Зазвичай вистачає 2-3 тижнів для того, щоб бактерії надали продукту смаку і аромату, але іноді цей термін збільшують для надання більш яскравого смаку.

Вага одного циліндра становить 150 г, жирність - 45%. Зверху Шабішу-дю-Пуату покритий білою пліснявою із сірувато-синім відтінком, усередині – м'якоть кольору слонової кістки. У сиру яскраво-виражений горіховий смак та специфічний аромат. З сиром чудово поєднується біле вино.

Livarot - Ліваро

Нормандський сир із коров'ячого молока Ліваро виготовляється з XVII століття. Наприкінці ХІХ століття сир вважався головним джерелом білка серед бідного населення, сьогодні сир Ливаро є елітним продуктом. 1975 року Ліваро отримав сертифакацію АОС.

Примітно, що сир виробляють виключно у теплу пору року. Витримують сир від трьох тижнів і до двох місяців, у процесі дозрівання його постійно перевертають та обмивають розсолом.

Нескладно дізнатися про голівки сиру Ліваро за візерунками. Традиційно сирні головки обмотують птахом смужками висушеного листя рогозу, щоб уникнути осідання сиру під час дозрівання. Сир Ліваро носить полковницький чин, адже п'ять смужок у Франції, як і три зірочки в Росії, відповідає званню полковника. Висушеним листям досі обмотують сири, що виробляються невеликими партіями, а ось у промисловому виробництві використовують смужки із зеленого паперу.

Так само дізнатися Ліваро можна і за насиченим червонувато-жовтим кольором, який виходить при додаванні натурального барвника з рослини аннато (зростає в Південній Америці). М'якуш у сиру жовто-жовтогарячого кольору. Смакові якості залежать від терміну витримки: чим вона більша, тим гостріший і ароматніший сир. По консистенції сир м'який, але при нарізці тримає форму.

Ліваро подають наприкінці трапези, як окрему страву. Поєднується з кальвадосом, сидром та червоними винами.

Reblochon - Реблошон

Реблошон - це м'який сорт сиру, що виробляється біля підніжжя Альп, у Савойї.

Для виготовлення сиру використовується коров'яче непастеризоване молоко, яке залишають закисати, подрібнюють отриману масу, викладають у форму, пресують, промивають у розсолі та залишають дозрівати 2-4 тижні. Реблошон є коло діаметром 14 см, висотою 3-4 см. Середня маса однієї голівки сиру – 450 грам. Так само виготовляють реблошон меншого діаметра - 9 см, з масою 240-280 грамів.

Дозрілий Реблошон можна дізнатися по помаранчевій скоринці з тонким білим нальотом і м'яким, пружним, маслянистим наповненням та яскравим ароматом. Смак у сиру насичений, з горіховими та фруктовими нотками.

Mimolette — Швидколіт

Оригінальний сир Мимоліт вперше виготовили за указом Людовіка XIV, якому був потрібний аналог едамера, забороненого у ввезенні в країну при Кольбері. Відмінною рисою між цими сирами було помаранчеве забарвлення сиру, якому сприяло додавання натурального барвника аннато.

Цікаво, що на початку сир витримували нетривалий час і він виходив м'яким зі злегка маслянистою консистенцією, з горіхово-фруктовим ароматом. У ході експериментів, з'ясували, що при більш тривалій витримці сир твердне і набуває гіркуватість.

Мимоліття — сир з пастеризованого або цільного коров'ячого молока, в процесі створажування в який не тільки додають барвник, а й при дозріванні спеціально підселяють сирних кліщів, які прогризаючи кору, значно впливають на смак. Одна голівка сиру важить близько 2 кг. Час дозрівання сиру коливається від двох місяців до двох років.

Munster - Мюнстер

Історія м'якого сиру Мюнстер йде до 660 року. Саме в цей час у монастирі у департаменті Вогези ченці виготовляли унікальний молочний продукт. Згодом навколо монастиря виросло село Мюнстер, від якого сир успадкував свою назву.

Виробництво сиру досить просте. Сире молоко нагрівали до температури 32 °C, розливали за широкими місткими ємностями, об'ємом 100-200 літрів і додавали молочні ферменти, сичужну закваску. Вже за годину молоко перетворювалося на сирну масу, яку підсолювали та розкладали за формами, а потім відправляли на витримку у вологий льох. Для прискорення процесу ферментації нові сири завжди складали поряд із старими. Час дозрівання сиру варіюється від 5 тижнів до 3 місяців, протягом якого необхідно регулярно перевертати та промивати сир водою з Вогезьких джерел. Завдяки процедурам, сир набуває оранжево-червону скоринку. Чим довше сир дозріває тим більш насичений колір скоринки.

Сир Мюнстер виготовляють головками діаметром 13-19 см, висотою 2,4-88 см, вагою 450-500 грам. Іноді можна зустріти і невеликі голівки вагою до 150 грамів. При виготовленні 1 кг сиру потрібно 8 літрів молока. Сир зберігають за температури 2-6 °C.

Сир широко використовується у кулінарії: використовують у пирогах, салатах. При подачі до Мюнстер додають зерна кмину.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д'Ор — м'який сир із коров'ячого молока, який виготовляють як у Франції, так і у Швейцарії. Друга його назва у французів Vacherin du Haut-Doubs - Вашрен-дю-О-Ду.

Виробництво сиру припадає на період з 15 серпня до 15 березня, а на прилавках його можна знайти з 10 вересня по 10 травня.

Французи роблять сир із непастеризованого молока, до якого додають закваску. Після злиття сироватки, сирну масу пресують, формують і обмотують ялиновою корою, яка зберігає задану форму і надає особливих смакових якостей. Сир дозріває в підвальних приміщеннях при температурі 15° протягом 5-7 тижнів, протягом яких його періодично перевертають і протирають розсолом.

Morbier — Морбіє

Сир Морьб'є виробляють у однойменному місті, у регіоні Франш-Конте. Це пресований напівм'який сир, що виготовляється із сирого коров'ячого молока.

Морб'є відомий із 1795 року. Спочатку продукт вироблявся селянами для індивідуального вживання. Увечері, після доїння корів, селяни виготовляли невеликі сирні заготівлі, наступного дня, зранку, нові заготівлі укладалися поверх вчорашніх. Для того, щоб за ніч перша заготівля не зіпсувалась і на неї не сідали комахи, сир змащувався тонким шаром сажі (сьогодні використовують подрібнене деревне вугілля), утворюючи тоненьку скоринку. Таким чином у розрізі сиру можна побачити темний прошарок, який характерний тільки для цього сорту сиру.

Сьогодні сир Морб'є виробляють лише у чотирьох департаментах: Луара, Сона та Луара, Юра, Ду, Ен. У виробництві використовується молоко лише двох коров'ячих порід: монбельярдської та симентальської. Щоб отримати 11 кг готового продукту, необхідно надоїти 100 літрів молока.

Сире молоко нагрівають до 40°C, після чого додають закваску. Для дозрівання сир відправляють у прохолодні приміщення, там дозріває сир 45 днів при температурі 7-15°C.

Готовий продукт є круглим диском діаметром 30-40 см, товщиною 6-8 см. Вага масивного кола становить від 5 до 9 кг. Колір сиру може змінюватись від вершкового до жовтого. На смак сиру впливає час витримки, тому молоді сорти сиру мають кислуватий смак, а зріліші — насичений, гіркуватий смак.

Морб'є поєднується із білим, червоним вином. Можна сміливо використовувати у кулінарії, при приготуванні риби, м'яса. Також сир чудово поєднується з овочами та фруктами.

Neufchâtel — Нешатель

Ніхатель вважається найдавнішим сиром Нормандії, перші згадки про нього відносяться до 1035 року. Дізнатися сир можна за його формою, що нагадує серце. Пік популярності припав на XIX століття, коли Наполеону під час візиту до Нормандії вручили кошик із сирами Нешатель.

Сир виготовляється з коров'ячого молока, має суху скоринку з білою пліснявою, усередині пружна м'якоть зі смаком грибів.

Технологія виробництва сиру не змінилася. Його, як і раніше, виготовляють з квітня по листопад. Молоко в приміщенні, де підтримується температура 20°C, розливають по ємностях, додають сичужний фермент і сироватку і чекають 2-3 дні, поки молоко почне згортатися. Після злиття сироватки продукт додають спеціальний грибок, після чого отриману масу пресую у форму і розкладають на дерев'яні дошки. Після ручного засолення сирної маси, її відправляють у сирий та прохолодний підвал.

Дозрівання сиру відбувається за 10 днів, проте для досягнення смакових якостей та необхідної жирності (20%) Нєшатель витримують до 10 тижнів. Сир, витриманий менше 10 тижнів, має жирність 50%.

Цікаво, що сир має шість традиційних форм. Крім серця, сир виготовляється у формі барила, подвійне барило, брикет, велике серце і квадрат.

Сир Нешатель подають наприкінці обіду перед десертом. Вживати його рекомендується з багетом та червоними винами.

Roquefort - Рокфор

Рокфор - найвідоміший блакитний сир, який виготовляють із овечого молока в провінції Руерг. Виробництво сиру практично нічим не відрізняється від стандартів, головною відмінністю є процес дозрівання, який і впливає на смакові якості сиру. Сир дозріває у вапняковому гроті з гарною вентиляцією на дубових полицях. Відмінність справжнього Рокфора від підробки є наявність спор грибів Penicillium roqueforti.

За консистенцією сир м'який, маслянистий. Смак у сиру яскраво виражений, нагадує смак лісових горіхів. Аромат у сиру так само непередаваний.

Saint-nectaire - Сен-Нектер

Сен-Нектер прославився ще XVII столітті, коли про сир дізнався Людовік XIV та її придворні. Напівм'який сир виробляють у гірській місцевості Мон-Дор. Цікаво й те, що область виробництва сиру є найменшою у списку АОС.

При виготовленні сиру використовують молоко салерських корів. Молоко нагрівають до 32°C, після чого додають спеціальну закваску та фермент. Після згортання молока сирну масу формують і трохи пресують. Потім йде процес соління, для цього сир витягується з форми, а після завершення процедури його загортають у тканину і знову поміщають у форму. Далі сир повинен просохнути протягом 3 діб і тільки після цього вирушає на дозрівання на підстилку із соломи. Сен-Нектер дозріває 5-8 тижнів, при досить прохолодній температурі (10-12 ° C) та високій вологості (90-95%). Раз на тиждень сирні голівки перевертають.

Для виробництва однієї голівки сиру використовують 13-14 літрів молока. Діаметр сирного кола становить 21 см, висота 5 см. Вага – 1,7 кг. Виготовляють і зменшений варіант вагою 600 г. Сир виготовлений із сирого молока має найбільш насичений смак лісових горіхів, грибів та прянощів. Жирність сиру становить 45%.

Сир із пліснявою – вишуканий компонент для багатьох кулінарних шедеврів. Кожен шматок інтригує складною смаковою гамою, приваблює ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю. Який же сорт продукту делікатніше облагородить салат, соус чи десерт: рокфор зі смарагдовими прожилками, пухнастий камамбер або запашний пастельно-жовтогарячий ліваро.

Залежно від виду пеніциліну, технології виготовлення та умов дозрівання сиру з'являється біла, блакитно-зелена або червонувато-оранжева пліснява. Шляхетна культура впливає на текстуру продукту, його кулінарні особливості, надає характерної смакової гами та аромату. На вигляд красива скибочка часто відштовхує незвичним різким запахом, гостротою та пряністю. Як специфічним продуктом не зіпсувати страву? Настав час вивчити властивості кожного сорту. - Тема для окремої статті.

Делікатеси з білою пліснявою

Сир інтригує білою і волохатою скоринкою, іноді з червоними нитками. Цвіль успішно розвивається у спеціальних підвалах, де підтримується необхідна вологість та температура. Пеніцилін кидають у воду, і отриманим розчином збризкують пресовану сирну масу. Елітний і дорогий продукт дозріває близько 8 тижнів: спочатку утворюється щільна оболонка, а потім формується ніжна серединка з вершково-горіховим або фруктовим присмаком.

Брі – улюбленець французьких королів

Сир зазвичай готується з коров'ячого молока, але іноді використовують козяче або овече, деякі сорти додають прованські трави. Брі може дозрівати і в домашніх умовах, поки не відрізали першу скибочку. При покупці варто придивитися до зовнішнього вигляду, адже делікатес має недовгий термін зберігання. Сіруватий відтінок м'якоті, плямиста кірка і виражений аміачний запах говорить про продукт, що перезрів – від такого буде тільки шкода і ніякої користі.

Оксамитовий найвідоміший сир приваблює горіховим ароматом та приємним ніжно-вершковим смаком з нотками грибів та фруктів. Під волохатою оболонкою ховається м'яка і м'якоть, що тане. Молодий брі відрізняється легкою насолодою, а зрілий - гостротою та яскравим запахом. Смакова гама делікатесу розкривається виключно за кімнатної температури, тому не варто його їсти в охолодженому вигляді.

Брі де Мо продається у коробці з невеликим шаром соломи. Під тонкою скоринкою ховається жовтувата, вершкова та масляниста м'якоть, яка практично не розтікається. Сир славиться насиченим ароматом і вираженим солодкувато-горіховим присмаком.

Брі де Мелен відрізняється більш жовтою та щільною серединкою, ніж перший сорт. Зачаровує яскравим ароматом з нотками цвілі, підвалу та сіна, підкорює сильним та освіжаючим смаком. Французи кидають оксамитові шматочки в начинку для випічки, особливо смачно їсти із сільським хлібом після обіду.

Чорний брі (Brie Noir) виділяється з підгрупи дуже вираженим ароматом, насиченими нотками та довгим післясмаком, оскільки визріває у спеціальних умовах протягом року. Він покритий сіро-чорною, мов припиленою, скоринкою, яку трохи зачищають тупою стороною ножа. Раніше він не надходив у продаж, тому що вважався обідом сироробів: пару кухлів сиру залишали для їжі про запас. З кожним місяцем смакова гама чорного бри стає більш яскравою та специфічною.

З чим подають оксамитовий сир:

Брі чудово поєднується з динею, полуницею, чері, руколою та іншими салатними листям, яблуками (особливо зеленими), бальзамічним темним оцтом;
його додають у кляр, фондю, сирні запіканки, пироги, не кажучи про супи та інші страви;
французи випікають круасани з ніжною сирною начинкою, що тане;
шарування з абрикосами та бри – неповторні ласощі;
шматки панірують у дрібних сухарях, обсмажують на сковороді (у фритюрі), подають лише у гарячому вигляді із гіркою зелені, фруктів, овочів.

Камамбер – легенда Нормандії

Делікатес візуально нагадує брі, і невипадково. Історія свідчить, що на подяку за порятунок один монах розповів нормандській дівчині секрет приготування популярного французького сиру з білою пліснявою, а Наполеон назвав надзвичайні ласощі на честь села Камамбер.

На відміну від прабатька, плюшевий сир виготовляють більш мініатюрним: вагою в 300 грам і з радіусом кола 11 см. У нього жирніша і щільніша м'якоть жовтуватого відтінку. Присутні приємні нотки молока, землі, льоху та плісняви, фруктів, грибів, трави та горіхів. У міру дозрівання його вишуканий смак стає солонуватим та виразним. Текстура в центі м'яка, по краях - пружна, а зайва твердість і неприємна гіркуватість - ознаки продукту, що перезрів.

Справжній нормандський камамбер роблять тільки з коров'ячого молока, продають у коробці з тонкого шпону. У справжнього сиру солонуватий і трохи перцевий смак, без солодкості. Особлива технологія не дозволяє готувати продукт до вересня і після травня, але на ринках часто зустрічається підробка.

З камамбер готують дивовижні страви:

запікають у духовці з родзинками та пряними травами, подають із кисло-солодкими ягідними соусами;
рекомендується подавати не з вином, а з кальвадосом та сидром;
сир поєднується із грушею, яблуками, ягодами, домашнім хлібом;
продукт перерізають навпіл, замочують у лікері або кріпленому вині, панують і кидають у фритюр, подають з соусом;
Камамбер правильно їсти не відразу після холодильника, краще відкласти на 15 хвилин.

Бюш де Шевр – вишукана пікантність

Сир виготовляють у Росії за французькою технологією. До його складу входить іспанська благородна пліснява та молоко екзотичних нубійських кіз. На вигляд нагадує великий рулет, покритий товстим шаром білої кірки. У нього витончено-гострий смак, що переплітається з горіховими нотками біля оксамитової оболонки та вершковим присмаком ближче до середини.

Бюш де Шевр їдять уприкуску з солодким чаєм, роблять гарячі бутерброди або додають у салати. Він поєднується з м'ятою, ягодами, виноградом, аспарагусом, мікс-салатом, авокадо, помідорами чері, винними соусами. Продукт зачищають від плісняви, панірують у мигдальних пластівцях і обсмажують на олії. Гарячий Бюш де Шевр подають окремо, декорувавши малиною та голубиною, або доповнюють холодні страви.

Сині сири – королівське благородство

Сир із смарагдовими прожилками відрізняється пікантною, злегка гострою та насиченою смаковою гамою. Цвіль (зазвичай використовують Penicillium roqueforti або glaucum) вводять за допомогою тонких голок або додають разом із сичужним ферментом. Для приготування Рокфору за традиційною технологією культуру спочатку вирощують на житньому хлібі. У м'якуш сиру обов'язково вставляють металеві трубочки, так як без повітря пліснява не розвивається. У процесі дозрівання (3 місяці) скоринку ретельно промивають губкою, що також позитивно впливає зростання корисних бактерій.

Рокфор – аристократичний сир Франції

Сир дозріває в особливих умовах: при низьких температурах, високій вологості та хорошій вентиляції. Його виготовляють виключно з овечого молока, через що продукт набуває складного і різкого смаку з горіховим відтінком. М'якуш білого кольору з красивими зеленими осередками, тверда і злегка кришиться.

Рокфор швидко псується через різкі перепади температур. Його небажано залишати на столі довше 5 хвилин, краще відразу відрізати шматок для нарізки, а залишок помістити в холодильник. Сир кімнатної температури не слід класти до охолодженого продукту.

Рокфор подрібнюють і начиняють воловани, готують суфле, пиріжки та соусу, подають з макаронами та різноманітними салатами. Він чудово поєднується з яблуком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (або горгонцолу) – гордість Італії

Шляхетний італійський сир роблять з коров'ячого молока (зазвичай ранкової та вечірньої доїнки), через що продукт виходить досить гострим, рівномірно жирним, з щільною м'якоттю. Однак у продаж надходить інша горгонзола з більш м'яким смаком, яку роблять із одного надою. Її скоринка трохи грубувата, тверда, червонувато-жовтогарячого кольору з білим нальотом. Тіло сиру жовтувато-біле або бежеве, особливо біля оболонки, видно сліди проколів. Смарагдово-синя пліснява поширюється по всій площі, створюючи цікаві візерунки. Сир жирний і м'який, при нарізці може трохи кришитися.

Популярні сорти горгонзоли носять назви «дольче» та «піканте». Перший відрізняється солодкуватим та ніжним смаком. Другий гостріший, пряніший і глибший з яскравим ароматом, тому частіше використовується для приготування страв. Сир визріває 2-4 місяці, і зберігається трохи більше 30-ти днів. Дізнатися, чи не зіпсувався сир, нескладно – у простроченого продукту з'являється дуже різкий неприємний запах, м'якуш стає насичено жовтого кольору, починає твердіти і сильно ламатися. На кірці утворюється липка непрозора рідина.

З горгонзоли можна приготувати будь-які страви, залежно від її смакової палітри:

картопляний салат з скибочками хрумкого бекону;
вершковий соус до смаженої телятини;
доповнити суфле, пиріжки, муси, брускетти, канапе;
вона гарна з чорним чи білим шоколадом, цитрусами, кавуном, персиками;
надає своєрідне післясмак пернатої дичини (рябчикам з качками);
піца та паста від невеликої кількості стане вишуканіше.

Спробуйте приготувати смак божественний!

Різноманітність пікантних блакитних сирів

Французький бль д`Овернь відрізняється приємним маслянистим, пряним і терпким смаком з фруктовими нотками, дивує ніжним ароматом грибів. Його м'якуш пухкий, липкий, вологий, усіяний мармуровими розводами цвілі синьо-зеленого відтінку. Він вважається одним із найкращих у своїй родині. Шкіра груба і щільна, припорошена сірою або помаранчевою бактеріальною культурою. Бле д`Овернь кулінари додають у борошняні вироби, піци, сирне суфле, оладки. Готують салати з грінками (обов'язково змащуючи хліб вершковим маслом), люблять поєднувати з волоськими горіхами.

Данський донаблю – солоний та гострий сир із вираженою освіжаючою кислинкою. У нього клейка скоринка, гарна м'якоть із темно-синіми прожилками та недбало розкиданими осередками. Середина вершкова та м'яка, помірної жирності. Продукт відмінно нарізається скибочками, що дозволяє більш красиво оформити страву, ніж горгонзолою або рокфором. До нього складно підібрати вино, краще поєднувати з джином або датським аквавітом (міцна настоянка на спеціях та травах).

Не менш вишуканий і німецький «Дор блю», особливості виготовлення якого ось уже більше століття вважаються комерційною таємницею «Кезерай Шампіньйон Хофмайстер». Цією ж компанією випускається один із різновидів сирів дор блю – Гранд блю.

Делікатеси з червоною пліснявою – мрія гурманів

Сири з червоною кіркою відрізняються від решти молочних делікатесів унікальною технологією приготування. Шляхетні культури не додають у масу, вони самі утворюються у процесі дозрівання у холодних підвалах з вологістю до 98%. Корочку періодично зачищають щітками, обмивають розсолом або алкогольними напоями (вином, сидром, кальвадосом), через що пліснява змінює відтінок, надає сиру яскраво вираженого і не завжди приємного аромату. М'якуш зазвичай ніжна і вершкова, іноді з тендітною серединкою. Делікатес набуває цікавих кольорів: жовтуватих, червонувато-коричневих, іноді з рудим відтінком і білим нальотом плісняви.

Французькі сири з митими скоринками

Ліваро за старих часів замінював населенню м'ясні продукти. Відрізняється насиченим, гострим, пікантним смаком та специфічним запахом. У зрілого сиру є незвичайний післясмак з відтінком в'яленого м'яса. Консистенція м'якоті однорідна, щільна, дрібнозерниста, трохи еластична, в міру жирна. Оболонка яскрава, золотаво-коричнева і глянсова з білим нальотом. Відмінні риси ліваро: боки сиру обвивають 5 смужок тростини або паперу, щоб у процесі дозрівання він не осідав. Його скоринку обмивають розсолом, у який кидають харчовий барвник аннато. Справжній ліваро AC виготовляють виключно у Пеї д`Ож (нормандська провінція). Делікатес особливо гарний для гарячих страв, салатів та десертів.

Реблошон почали готувати в далекі Середні віки, переважно після приходу збирачів податків. Щоб скоротити літраж надою під час перевірок, корів доїли особливим способом. Після відходу непроханих гостей процес повторювали, і отримували жирнішу і насиченішу сировину для виготовлення сиру. Такий удій називали «реблоше». Корочка делікатесу виходить тонкою, жовтуватого або ніжно-жовтогарячого відтінку, покрита пилком білої плісняви. М'якуш пружний, податливий, вершкової консистенції. Аромат нагадує пасовища та квіткові галявини з приємним відтінком сирого льоху. Реблошон приваблює яскравим солонуватим, горіховим та вершковим присмаком із фруктовими нотками. На сільських шайбах сиру стоїть зелений кружок, виготовлених з виробництва – червоний. Останній відрізняється від традиційного продукту: не використовується молоко від трьох різних порід, немає специфічного аромату трав.

Епуас зачаровує контрастом: різким, сильним запахом і ніжно-вершковим смаком. Корку в процесі дозрівання обмивають розсолом та вином, розведеним водою. Вона виходить трохи ребристою, червоно-коричневого кольору з яскраво-рудим відтінком. М'якуш податливий, ніжної консистенції. Смак досить складний, солодкувато-солоний, присутні виражені вершкові та мінеральні тони. Аромат нагадує специфічний присмак виноградної горілки. У молодих сирів серединка тендітна і тверда з фруктовим ароматом, але в міру дозрівання стає м'якшою, а запах - їдким, гострим. Для десертів, салатів та закусок використовують виключно дорослий продукт.

Мюнстер-Жероме – оригінальний делікатес. Його скоринка виходить злегка нерівною, вологою та глянсовою, жовто-жовтогарячого кольору з рудуватим відтінком. М'якуш сиру однорідний, вершковий, але досить щільний і пружний. Солодкуватий смак молодого продукту з кожним днем стає гострішим, з'являються більш виражені пряні нотки. Щоб посилити специфічний аромат, іноді додають кумін, а кмин робить продукт більш пікантним. Мюнстер займає особливе місце в ельзаській кухні. Їм посипають страви з картоплі або додають до салату, подають із ельзаським пивом чи вином.

Таледжіо – італійська розкіш

Сир приваблює ароматною помаранчевою кіркою із тонким білим нальотом (на справжньому продукті обов'язково стоїть друк). Консистенція ніжна, вершкова, але пружна, при кімнатній температурі трохи розтікається. М'якуш приваблює красивим кольором слонової кістки. Смак приємний, трохи солодкуватий з ніжною кислинкою та фруктовим післясмаком. Продукт не буває гострим навіть у міру дозрівання, тільки стає більш насиченим. У смаку та ароматі присутні витончені нотки вологих підвалів, іноді трюфелів. Таледжіо традиційно готують влітку виключно з молока корів, що втомилися після пасовища. Шкода, що на експорт його виробляють цілий рік, що дуже впливає на смакові якості. Таледжіо чудово поєднується зі спагетті входить до складу багатьох салатів, соусів та гарячих страв.

Сири з червоною кіркою – справжні ласощі для гурманів. Однак не варто купувати, якщо є виражений запах аміаку, оболонка зайво волога і липка, а обгортка міцно пристала до продукту. Делікатес не повинен обпікати язик чи горло, незважаючи на свою специфічну гостроту.

Правильно підібраний аристократичний сир додасть повсякденному блюду пікантні нотки, яскраве післясмак. Навіть невеликий шматок делікатесу оригінально відтінить смакову гаму інших компонентів.

Наприкінці відео про те, як дізнатися свіжий чи ні сир із благородною пліснявою:

У Франції неймовірна кількість різноманітних сортів сиру, розповідати про кожен із яких можна нескінченно. Серед тих, які варто скуштувати обов'язково, можна згадати кілька десятків.

Рокфор- овечий сир, який має благородну плісняву. Справжній сир цього сорту визріває у гротах вапнякових на півдні країни протягом 3 місяців. Пористий, м'який, з пікантним сиром, пахне овечим молоком. Його часто використовуються для різних соусів, додають у макарони та навіть суп. Він ідеально підходить як закуска, пробуджуючи апетит. Це сир для гурманів.

Камамбер- Нормандський сир, жирний, м'який. Зріє він досить швидко, лише 3 тижні. Сир має присмак печериць, що поставляється в невеликих коробках з берести. Сир не терпить тривалого зберігання, його не можна додавати до гарячих страв. Він чудово замінює десерт, особливо з червоним вином чи сидром.

Ліваро- сир з величезної історії, виробляється з Нормандії з коров'ячого молока. Дозріває сир в обмотці із спеціально вирощеної морської тростини. Зріє він 1-2 місяці, відрізняється помаранчево-коричневим відтінком, має гострий аромат та дуже пікантний присмак. Він чудово поєднується з білими вином і може замінити добрий десерт.

Пон Левек- ще один м'який нормандський сир, який вариться з коров'ячого молока, зустрічається трохи рідше, ніж два попередні. Це незвичайний сир, головка якого має строго квадратну форму, сир відрізняється насиченим золотистим відтінком. На його дозрівання йде близько місяця, він відрізняється м'якшим смаком і приємно пахне вологою соломою. Чудово поєднується з французьким червоним вином.

Мюнстер– це м'який сир, який варяд із коров'ячого молока, батьківщина – Ельзас. Для того щоб сир дозрів, потрібно не менше 3 тижнів, причому сир регулярно омивають підсоленою водою або навіть горілкою, а також перевертають. Сир відрізняється підкопченим смаком, відтінок - насичений золотаво-жовтогарячий. Він може додаватися в картопляну запіканку, а також пироги, але чудовий і в чистому вигляді як закуска з білим вином.

Сан-нектер- сир, який готують у провінції Овернь, він виготовляється з якісного коров'ячого молока. Зріє він на спеціальних підстилках із соломи, раз на 5-6 днів його перевертають, щоб пліснява росла рівномірно. На те, щоб сир дозрів, потрібно близько місяця. Він відрізняється сіруватим відтінком і зовсім незвичайним смаком з легкою ноткою грибів та лісових горіхів, ароматом він чимось нагадує овес та солому. Відмінно підходить для десерту, його додають до випічки.

Епуас- знаменитий сир, який родом із Бургундії, на дозрівання якого йде близько місяця, втім, від перезрівання він не зіпсується, а лише покриється темнішою скоринкою. Сир дозріває у спеціальних льохах, його регулярно обмивають спочатку підсоленою водою, а потім і місцевим яблучним бренді. Він має досить різкий запах і міцний смак, віддає прянощами. Добре підійде до червоного вина.

Морбіє- пресований сир, який не піддається варінню. Виготовляється з коров'ячого молока. Готують його у провінції Франш-Конте. Його головна особливість - це ніжний, тонкий прошарок золи, що знаходиться всередині кола. Знайти справжнісінький сир морб'є, приготовлений сільськими сироварами не просто, але він коштує витраченого на пошуки часу. Він відрізняється ніжним вершковим смаком, але має тонку копчену нотку. Відмінно поєднується із червоним вином.

Томм- Напівм'який сир, він може бути приготовлений з овечого, коров'ячого або козячого молока. Відрізняється сірою скоринкою та м'яким смаком із вершковим відтінком.

Канталь- один із найвідоміших твердих сирів, який у провінції Овернь роблять із коров'ячого молока. У готовому вигляді - це велике, товстої скоринкою коло з ароматною м'якоттю. Поєднується з білим вином.

Конте- твердий сир із коричневою скоринкою. Для його приготування я використовую молоко монбельярської породи корів. На дозрівання сиру йде 4 місяці. Підходить до червоного вина, відрізняється найніжнішим ароматом із фруктовим відтінком.

Реблошон- сир, який готують у передгір'ях Альп. Це м'який сир, що володіє тонкою корочкою. Його готують із суміші молока від корів, які відносяться до трьох різних пород. Сир має солодкуватий присмак та аромат волоського горіха, підходить до білого вина.

Емменталь- це напівтвердий сир із великими дірками. Рецепт цього сиру швейцарський, проте виготовляють його і у Франції. Для того щоб сир повністю дозрів, потрібно три місяці. Цей сир часто використовуються для запікання, проте він по-справжньому універсальний і смачний навіть як окрема страва.

Мимоліття- сир, що готується в Лілі з коров'ячого молока. Його відрізняється яскравий помаранчевий колір з червонуватим підтоном, а також товста, дуже екзотична за своїм виглядом скоринка. Цікавий і той факт, що під час дозрівання у сирі орудує невеликий кліщ, який робить у м'якоті ходи. За їхній рахунок сир отримує можливість дихати. Мимолет має фруктовий присмак, трохи гіркуватий, за рахунок чого ідеально поєднується з бордо.

Бле довернь- блакитний сир, м'який, виготовлений з коров'ячого молока. Для його дозрівання потрібно близько місяця. Він відрізняється вершковим, досить гострим і солонуватим присмаком. Відмінно підходить як закуска, але може поєднуватися і з солодким вином, замінюючи десерт.

Шабішу- козячий сир із багатої історії, який роблять на півдні Франції у провінції Пуату-Шарант. Тут взагалі виробляють багато різних сирів з козиного молока, і цей один із найсмачніших. Його головка має циліндричну форму. Для того, щоб сир дозрів потрібно мінімум 3 тижні, зріліший сир набуває гострого присмаку. Його вирізняє аромат горіхів. На десерт його подають із варенням із інжиру, можна спробувати з білим вином.

Кер де Шевр- сир із козячого молока, має незвичайну форму - у вигляді серця, якою посипано чорною золою. На дозрівання сиру йде трохи більше тижня, завдяки чому він має ніжний смак. Може подаватись загорнутим у каштановий лист. Ідеально як десерт з легким вином, бажано, червоним.

Виробництво сирів у Франції здійснюється навесні до осені, причому залежно від сезону змінюється присмак. Як правило, козячі сири їдять навесні і раннім літом, крім того, в цей час зазвичай дозріває реблошон, брідемо і комте. Влітку починається сезон більш зрілих сортів з козиного молока, основа столу - Мімолет і Канталь. До осені, як правило, вже бувають готові Мюнстер, Томм, Брі де Мелен і Камамбер. А ось взимку настає час сирів, які назрівають протягом тривалого часу. Серед них Рокфор, Ліваро, Комте та деякі інші сорти. Звичайно, в магазинах будь-який із сортів сиру можна знайти цілий рік, але всі вони створені за допомогою консервантів. Свіжі сири продаються лише у сезон.

Найзапашніший і найсмачніший сир - це сир, який виготовлений з непастеризованого молока. За маркуванням краще вибирати AOC - це означає, що сир цілком відповідає стандартам, які були встановлені сторіччя тому.

Найулюбленіший сир французів – ементаль, люблять вони камамбер та брі. Зберігати сир краще в упаковці, в якій ви його купили, добре обернути у фольгу. Сир вбирає запахи, і щоб зберегти його рідний аромат краще захистити його. Перед подачею на стіл сир обов'язково потрібно витримати за кімнатної температури.

За матеріалами книги Ж. Агалакової "Все, що я знаю про Париж"

"Вороні десь бог послав шматочок сиру;
На ялинку Ворона видерся,
Снідати було вже зібралася,
Та задумалася, а сир у роті тримала.
На ту біду Лиса близько бігла..."

Усі знають, чим закінчилася ця історія. У Франції знають навіть більше: тут визначили, який саме сир тримав у роті дурний птах!

Втім, стоїть по порядку.

Сир Лафонтена

Іван Андрійович Крилов не сам вигадав історію про Ворону та Лисицю, а запозичив сюжет у французького байкара Жана де Лафонтена, який жив за півтора століття до нього. Строго кажучи, Лафонтена спочатку перевів Сумароков, а потім геніально переказав Крилов, але це не так важливо. Важливо, що комбінація Ворона-сир-лисиця раніше з'явилася у Лафонтена.

Жан де Лафонтен народився у місті Шато-Тьєррі, що приблизно за 90 кілометрів від Парижа. У цих місцях роблять брі, один із найзнаменитіших і найдавніших французьких сирів — йому понад тисячу років. За формою Брі схожий на коржик. Покритий благородною білою пліснявою. М'який, ніжний, запашний, плинний, його називають "сир королів та король сирів". Без сумніву, Лафонтен Брі любив і їв його регулярно. Але який? Адже за часів Лафонтена існувало три типи Брі: Брі де Мо, Брі де Куломье і Брі де Мелен. Вони різняться між собою завтовшки, діаметром і, зрозуміло, смаком.

У замку У Ле-Виконт, побудованому суперінтендантом Людовіка XIV Ніколя Фуке, серед експонатів є ширма часів Лафонтена з витканими сюжетами з його байок. Лафонтен був частим гостем Ніколя Фуке. Один допитливий громадянин, розглядаючи на полотнищі ширми лисицю і ворону, що тримає сир, визначив, що за розміром цей сир якраз підходив під стандарти Брі де Мелен. У цього бри найгустіший аромат ("Лисиця чує сир ..."). Допитливий громадянин пішов далі. Він провів експеримент і встановив, що ворона, точніше ворон, як кажуть у Лафонтена, цілком може утримати в дзьобі коржик діаметром 27 сантиметрів і вагою 1,3 кілограма. Брі де Мо в діаметрі 37 сантиметрів і важить майже 3 кілограми, а Кулом'є занадто товстий, щоб взяти його в дзьоб. Все це дало підстави допитливому громадянинові стверджувати: Вороне бог послав Брі де Мелен! Про своє відкриття він оголосив на щорічному Салоні сирів, що проходить у Парижі.

Новину опублікували всі європейські газети. У Мелен потягнулися туристи — куштувати сир, згаданий у знаменитій байці. Допитливий громадянин відразу став знаменитістю. Виробники Брі де Мо і Брі де Куломьєр спробували висунути контраргументи, але було вже пізно.

Мабуть, незручно уточнювати, що цей громадянин був віце-президентом Асоціації виробників Брі де Мелен.

Скільки сортів сиру у Франції?

Скільки у Франції сортів сиру – невідомо. Вважається, що стільки, скільки днів на рік. Найзнаменитіші, крім згаданих брі.

Roquefort— рокфор: овечий сир із блакитною пліснявою. Справжній рокфор роблять лише на півдні Франції, де його витримують у вапнякових гротах. Зріє щонайменше 3 місяці. Має пористу м'якоть та пікантний смак. Пахне овечим молоком та вапняковим гротом. Рокфор часто використовують для приготування соусу до м'яса, його додають у супи та макарони. Дуже гарний на закуску для збудження апетиту. Для справжніх гурманів.

Camambert- Камамбер: м'який, жирний сир із коров'ячого молока, родом з Нормандії. Зріє щонайменше 3 тижні. Має легкий присмак печериць. Зазвичай продається у невеликих берестяних коробочках. Дуже ніжний, не переносить теплової обробки та тривалого зберігання. Хороший на десерт із червоним вином, а ще краще – з яблучним сидром.

Livarot- Ліваро: один з найдавніших французьких сирів. Його роблять із коров'ячого молока в Нормандії. Під час дозрівання сирну голівку п'ять разів обмотують морською тростиною, яку вирощують спеціально для цього. Сир, приготований промисловим способом, обмотують зеленим папером, і він одразу падає в ціні! Зріє від 1 до 2 місяців. Відрізняється приємним оранжево-коричневим кольором, гострим ароматом та пікантним смаком. Гарний на десерт із запашним білим вином.

Pont l’Eveque— пон Левек: ще один м'який коров'ячий сир із Нормандії, але рідкісніше, ніж камамбер і ліваро. Має незвичайну квадратну форму та золотистий колір. Зріє від 2 до 6 тижнів. Пахне вологою соломою. На смак м'якше, ніж ліваро, але теж з характером. Гарний із червоним вином.

Мюнстер— мюнстер: м'який коров'ячий сир, який виробляють в Ельзасі та Лотарингії, які колись були частиною Німеччини. Зріє не менше 3 тижнів, вимагаючи від сировару регулярної уваги та ласки: раз на два дні його обмивають солоною водою (а часом і місцевою горілкою, залежить від виробника) і перевертають. Має трохи копчений смак і золотисто-оранжевий колір. Розплавлений мюнстер чудово йде в запечену картоплю та різні пироги. Але він гарний і в чистому вигляді з білим вином ельзасу.

Saint-Nectair— сан-нектер: родом із провінції Овернь, що у самому центрі Франції. Роблять із коров'ячого молока, залишають визріти на солом'яних підстилках, раз на 5-6 днів погладжуючи і перевертаючи, щоб цвіль росла рівномірно. Назріває сан-нектер не менше 5 тижнів. Кольори він абсолютно неапетитного, сірого, але смаку божественного. Є в ньому щось від лісових горішків та осінніх грибів, а пахне соломою та вівсом. Іде у пироги, гарний і на десерт.

Epoisses- Епуас: найвідоміший бургундський сир. Зріє не менше 4 тижнів, і що довше зріє, то яскравіше і темніше стає його скоринка. Поки він чекає свого часу на льоху, його регулярно обмивають спочатку солоною водою, а потім водою з бургундським яблучним бренді. Має різкий аміачний запах та пряний міцний смак. Найкраще йде з червоним бургундським.

Morbier— морб'є: пресований сир з коров'ячого молока, який роблять у провінції Франш-Конте на сході Франції. Його відмінна риса - тонкий прошарок золи всередині сирного кола. Знайти справжній сільський морб'є непросто, його майже всі роблять промисловим способом. У нього ніжний вершковий смак із тонкою копченою ноткою. Гарний із червоним вином.

Tomme- Том: напівм'який сир, який роблять з коров'ячого, овечого або козячого молока. Має сіру, ніби припудрену скоринку і м'який вершковий смак із тонким ароматом льоху. Зазвичай подобається всім.

Cantal— канталь: твердий сир, найвідоміший із сирів, які роблять із коров'ячого молока в провінції Овернь. Є величезним важким колом з досить товстою скоринкою, під якою — запашна ароматна м'якоть. Чудово йде з білим вином.

Comte- Конте: твердий варений сир із золотисто-коричневою твердою скоринкою. Виготовляється лише з молока корів монбельярської породи. Назріває 4 місяці. Має ніжний фруктово-горіховий аромат. Гарний із легким червоним вином.

Reblochon- Реблошон: сир із Савойї, розташованої в передгір'ях французьких Альп. М'який сир з митими скоринками. Роблять із молока корів трьох різних порід. Має аромат волоського горіха та солодкуватий нейтральний смак. Гарний із білим вином.

Emmentaller- Ементаль: напівтвердий сир з дірками, розмір яких, згідно зі стандартами, не повинен перевищувати 4 сантиметри. Його справжня батьківщина - Швейцарія, але він чудово прижився у Франції. Назріває не менше 3 місяців. Найчастіше використовується для приготування різних страв, для запікання, але загалом універсальний сир.

Mimolette— швидкоплинний: сир із коров'ячого молока, родом із Лілля. Відрізняється веселим червоно-жовтогарячим кольором і твердою досить товстою скоринкою, схожою на кору якогось екзотичного плоду. Під час дозрівання на поверхню цього сиру селять кліщика, який робить у сирі маленькі дірки-ходи, щоби сир дихав. Мимолет має фруктовий смак з трохи гіркуватим відтінком. Чудово "одружується" з бордо чи бургундським.

Bleu d’Auvergne— біль довернь: м'який блакитний сир із коров'ячого молока. Назріває не менше 4 тижнів. Має вологу вершкову напівм'яку плоть і насичений гострий злегка солонуватий смак. Набагато м'якше рокфору. Хороший і на закуску, і на десерт із солодким вином.

Chabichou- Шабішу: найдавніший з відомих козячих сирів у Франції. Роблять у провінції Пуату-Шарант, як і більшість козячих сирів. Має форму циліндра, що звужується догори. Назріває щонайменше 3 тижні — чим молодший, тим солодший, чим старший, тим гостріший. Пахне горіхами та козячим молоком. Чудовий десерт з інжирним варенням, також хороший з білим вином типу савіньйон.

Cur de chevre- Кер де шевр: сир з козиного молока. Його назва перекладається як "козяче серце" і він дійсно у формі серця, обсипаного чорною деревною золою. Зріє щонайменше 8 днів. Має м'який ніжний смак. Часто подається загорнутим у листок каштана. Ідеальний десерт. Йде з легким червоним вином.

Будь-якому сиру - свій час

Мало хто з іноземців знає, що у Франції всякому сиру – свій час. Його відлік починається навесні, коли корови, вівці та кози харчуються свіжою травою, а не сіном, як восени та взимку, що, звичайно, позначається на смаку молока.

Козячі сири, особливо молоді, зазвичай їдять навесні та на початку літа. Взимку кози майже дають молока. Також весняними можна вважати реблошон, комте, ніжний бри де мо.

Влітку добре йдуть зрілі сири з козиного молока. Чудовий влітку канталь і веселий рудий швидкоплинний.

Восени переважні камамбер, мюнстер, томм, бофор, бри де мелен.

Взимку хороші брі де кулом'єр, ліваро, комте, біль довернь, сен-нектер, пон левек, рокфор.

Звичайно, в супермаркеті будь-який сорт сиру можна знайти цілий рік. Але ж за допомогою консервантів можна будь-кому молодість продовжити...

Якщо у вас є вибір, беріть сир з непастеризованого молока (de lait cru), він запашний і смачніший, більш "французький". Також варто робити вибір на користь маркування AOC (Apellation d'Origine Controlee). Вона означає, що смакові якості сиру з такою назвою підтверджені часом, а його стандарти встановлені сторіччя тому.

Самі французи найчастіше вибирають ементаль, на другому місці камамбер, на третьому — бри. Франція — перший експортер сирів у світі, але не найбільший виробник. Тут пальма першості належить США. А найбільше сирів у світі їдять греки.

Зберігати сир найкраще в "рідній" упаковці, а якщо вона порушена, то оберненим у фольгу. Сир легко віддає і переймає запах, тому краще, якщо він буде максимально ізольований від інших продуктів.

Перед подачею на стіл сир потрібно принаймні кілька годин потримати при кімнатній температурі. Подавати сир холодним — все одно, що пропонувати тепле морозиво.

Дізнатися сир з пліснявою в магазині не складе особливих труднощів: він відрізняється гладкою поверхнею і невеликим світлим гарматою. На вітчизняному ринку подібний сир майже ніде не виробляють, а от у європейських країнах фермерські господарства вже багато років займаються його випуском. Найбільш популярними та затребуваними на сучасному ринку сирами з пліснявою є Камамбер та Брі. Крім того, попит сьогодні користується французький сир Булет д'Авен, який славиться своїм унікальним ароматом.

Що це таке?

Друга назва цього делікатесу – Блакитний сир. Цей продукт характеризується чудовими смаковими властивостями та ароматом, якщо порівнювати з іншими варіантами. Існує думка, що лише справжній поціновувач молочної продукції може оцінити смак подібного сиру.

Відмінною особливістю даного продукту є його багатий мінеральний склад, який забезпечує вражаючі корисні властивості для здоров'я людини.

Сир із пліснявою може похвалитися великим вмістом білка, який повною мірою засвоюється організмом.

М'які сири вирізняються унікальним запахом, який ні з чим не переплутати.Цей тонкий аромат багатьом поціновувачам продукту нагадує запах осені, асоціюється з в'янучою зеленню та вологою землею.

Види та сорти

На сучасному ринку представлено безліч різновидів цього делікатесу, завдяки чому кожна людина може підібрати найоптимальніший для себе варіант. Популярністю користуються сири з синьою, червоною, чорною та із зеленою скоринкою, а також козячий.

Серед видів пліснявого сиру можна виділити такі затребувані.

З білою кіркою.Найпопулярнішими представниками є Камамбер та Брі. Відмінна риса цього виду полягає в тому, що в процесі його приготування молоко, після стулення, добре солиться. Після цього сир відправляють визріти в підвальне приміщення, де він покривається натуральною пліснявою.
З блакитною пліснявою.Найбільш популярним вважають Рокфор і Бле де Косс.
З червоною пліснявою, що обробляється за допомогою спеціальної грибкової культури. Саме завдяки цьому його коробка може відрізнятися різною колірною гамою.

Склад та калорійність

БЖУ даного елітного делікатесу виглядає так: 100 грам містить у середньому 340 калорій. Зрозуміло, у цьому продукті дуже багато жиру, а відчуття насичення приходить завдяки великій кількості білка. Слід зазначити, що протеїну у сирі з пліснявою більше, ніж у рибі чи яловичині.

Крім того, завдяки своєму унікальному складу, даний кисломолочний продукт зможе наситити організм вітамінами А, В та D.

Іншими словами, сир сприяє покращенню роботи нервової системи, позитивно позначається на гостроті зору та робить кістки міцними та міцними.

Чим корисний?

Слід зазначити, що не кожен покритий пліснявою кисломолочний продукт може вживатись у їжу. Справа в тому, що для приготування такого делікатесу застосовується особливий вид плісняви, що забезпечує його корисні властивості.

Чим корисний цей продукт:

Допомагає кальцію швидше засвоюватись.У цьому сирі, як і в інших кисломолочних продуктах, концентрується велика кількість кальцію. Однак простого вживання кальцію обмаль: необхідно використовувати спеціальні інгібітори, які покращують його засвоювання. Саме такі мікроелементи містяться в пліснявому сирі.
Знижує поганий вплив ультрафіолету.Порослий пліснявою продукт має у своєму складі унікальні мікроелементи, які сприяють прискоренню виробництва меланіну. Ці пігменти не дозволяють ультрафіолету проходити вглиб шкіри.
Насичення білком.Невеликий шматочок такого сиру забезпечить організму приплив протеїнів більше, ніж добрий шматок м'яса чи риби.
Чинить благотворний вплив на роботу кишечника.Відмінна риса продукту в тому, що він містить у собі корисні бактерії із сімейства Penicillium. Їхня основна роль полягає в тому, що вони розщеплюють неперетравлені продукти харчування і значною мірою прискорюють їхнє розкладання.

Покращує роботу серцево-судинної системи.Люди, які постійно вживають цей різновид сиру, менше ризикують отримати серцевий напад. Крім того, Penicillium Roqueforti сприяє розрідженню крові, що не дозволяє згусткам утворюватися і благотворно впливає на кровотік.
Позитивно впливає на ендокринну систему людини.Подібна пліснява може похвалитися високим рівнем пантотенової кислоти, яка гарантує вироблення глюкокортикоїдів. Крім того, тут міститься вітамін В5, брак якого призводить до швидкого втомлення та порушення сну.

Відмінна перевага сиру з пліснявою для нашого організму полягає в тому, що він покращує затягування ран.

Можлива шкода

При неправильному вживанні або нераціональному використанні навіть такий корисний продукт може завдати шкоди організму людини. Саме тому його не рекомендують вживати вагітним або при грудному вигодовуванні, а також небезпечний для дітей до 3 років.

Не варто забувати про те, що будь-який сир містить величезну кількість калорій, що викликано високою концентрацією жиру. Зловживання може призвести до ожиріння, порушення метаболізму та підвищення холестерину в крові.

Вчені стверджують, що вона буде шкідлива для людини в тому випадку, якщо вживати більше 50 г на день. Інакше присутні в продукті бактерії можуть негативно впливати на мікрофлору кишечника, ставши причиною дисбактеріозу.

Крім того, варто пам'ятати про те, що будь-яка пліснява є алергенним продуктом. Тому, перш ніж вживати цей сирний делікатес, необхідно переконатися, що у вас немає непереносимості пеніциліну або будь-яких інших компонентів.

Сир із пліснявою – місце проживання листерій, що часто призводять до виникнення інфекційних захворювань.Це ще одна причина, чому цей вид сиру заборонено вживати вагітним жінкам. Якщо проста людина може і не помітити протікання листериозу, то у жінки в положенні може бути лихоманка або блювота. Зрозуміло, це надає додаткове навантаження на всі органи та системи, що може спричинити викидень та інші проблеми з ненародженою дитиною.

Саме тому в процесі вживання цього продукту слід бути уважним і не перестаратися, тому що надмірне поїдання може призвести до порушення роботи багатьох систем організму.

Як вибрати?

До процесу вибору продукту слід підійти з усією відповідальністю, адже від цього залежить смак, аромат делікатесу та інші його особливості. Відмінна риса більшості м'яких сирів полягає в тому, що вони продаються цілими головками, укладеними у спеціальну тару. Через це розглянути їх у зрізі ніяк не можна, тому вибирати доведеться на підставі того, що написано на упаковці.

Етикетку слід вивчати гранично уважно, зважаючи на термін придатності та дані про походження продукту.

На жаль, більшість людей на планеті не пробували подібні сири, незважаючи на їхній неймовірний смак і якість. За бажання розпочати знайомство з продуктом, не варто відразу ж брати на прилавку Камамбер або Рокфор. Обидва варіанти характеризуються різким запахом та ароматом. Щоб повністю не розчаруватися, можна купити Брі або будь-який м'який сир. Насолодитися смаком цілком можна, додавши пару виноградинок або грушу.

Оптимальний м'який сир із скоринкою із плісняви виглядає наступним чином.

Відрізняється невеликим грибним ароматом, властивим пеніциліну. Якщо ж від продукту несе аміаком, це говорить про те, що прострочений.
Має тонку скоринку з невеликими слідами від ґрат.
Термін придатності хорошого сиру не може бути більшим за два місяці.
Продукт повинен бути отриманий з молока та спеціальних ферментів для дозрівання сиру. У жодному разі не можна купувати сири, до складу якого входять барвники чи консерванти.
Смак у хорошого сиру вершковий. При цьому допускається трохи гіркуватості.

Як зберігати?

Правильне зберігання делікатесу з пліснявою – гарант збереження його користі та унікальних смакових якостей. Купувати подібний продукт необхідно в невеликих кількостях, щоб вистачало на кілька прийомів їжі. У деяких країнах для таких сирів виробляють спеціальні шафи для зберігання, тому що в холодильнику його тримати не можна, заморожувати також.

Якщо інших варіантів немає, то найкраще тримати їх у оболонці, де він реалізовувався. Зріз можна закрити за допомогою паперу, а від використання поліетилену найкраще відмовитись.

Таким чином, сир із пліснявою – унікальний делікатес, який відрізняється своїм неймовірним смаком та ароматом. До процесу вибору та зберігання слід підійти з усією відповідальністю, тому що від цього залежить ступінь його корисності та смак продукту. Сир із благородною пліснявою стане ідеальною закускою до хорошого вина.

Про те, чому корисно їсти сир із пліснявою, дивіться у відео нижче.